阿巴恰（Abacha）的做法：红棕榈油拌木薯丝的尼日利亚非洲沙拉

红色的油裹上细细的木薯丝，阿巴恰的厨房

往干木薯的细束上倒热水，厨房里会轻轻升起根茎类的甜香。原本白色的木薯丝变软，裹上红棕榈油的瞬间，盘子的颜色一下子靠近了尼日利亚的街头小摊。阿巴恰不是长时间用火的炖菜，而是由泡发的方法、拌的方法、油的乳化来决定的料理。

阿巴恰（Abacha）是在尼日利亚东南部、尤其是伊博人饮食中广为人知的木薯料理。英语里有时也叫 African Salad，但和人们脑海里的生蔬菜沙拉是两回事。把干燥的细切木薯泡发，用红棕榈油、磨碎的小龙虾（ground crayfish）、干鱼、乌格巴（ugba，发酵的油豆）、洋葱、辣椒、叶菜拌在一起。

同样是尼日利亚菜，乔洛夫饭是米与番茄的香，艾古西汤是种子与叶菜的浓汤，阿卡拉是炸黑眼豆的早餐。阿巴恰比它们更有“把泡发的主食用油和干货来吃”的感觉，和苏亚那样肉的焦香也是不同的入口。

材料（4人份）

营养的参考

每人份的参考约为360千卡、蛋白质9克、脂肪18克、碳水化合物44克。主角是木薯，所以有接近米饭的饱腹感，但红棕榈油和花生会让脂肪上升。晚餐上桌的话，不要在同一餐桌上叠太多用油的富富和花生汤，加些青菜和酸味，就不容易吃腻。

采买的要点

干阿巴恰本身，要到非洲食材店或进口网购里找。附近超市容易替代的洋葱、黄瓜、鸡蛋、鱼不用另外找，值得认真找的只有红棕榈油、海味干货、木薯粉系列。木薯粉不能代替细切的阿巴恰，但在把西非菜单扩展到富富（fufu）或埃巴（eba）时会有用。

红棕榈油决定阿巴恰的颜色、香气、油的厚度。它不是为了健康而大量使用的东西，作为表现料理个性的油，从小瓶开始选比较现实。

虾粉（ground crayfish）是做出尼日利亚料理海味鲜味的材料。把干虾用研磨机磨成粉，作用相近。对甲壳类没问题的话，这一项不要省，味道才会定下来。

做阿巴恰的日子，想在同一餐桌上摆富富或埃巴的话，木薯粉系列也是候选。请把它看作能衔接艾古西汤或花生汤的主食，而不是细切阿巴恰的替代品。

做法

阿巴恰不是长时间炖煮让味道渗入的料理。泡过头的木薯会折断，油如果没有乳化，盘底就只剩下红油。用火只是最后轻轻加热的程度，所以一边看每道工序的水分和温度一边进行。

在家厨房里靠近的分叉表

阿巴恰不是“什么都拌上就行的木薯沙拉”。要守住的是细切干木薯、红棕榈油、海味干货的鲜味。可以放松的是乌格巴、埃福尔、乌塔济、花园蛋这些周边材料。

买不到干阿巴恰的话，不要勉强换成粉丝或萝卜干。两者外观可以做得接近，但木薯的黏性和根茎类的香气会消失，作为阿巴恰就很难判断了。那一天先去做阿卡拉或乔洛夫饭，等拿到干阿巴恰再做，会更有说服力。

失败原因

木薯泡胀折断

水太热，或泡发时间太长。干阿巴恰因产品不同薄厚不同，所以8分钟时先弯一次确认。细的8分钟，厚的10分钟为参考。泡发后用力挤会断，所以放在滤网里5分钟自然沥水。

只有红油沉在底部

油没有乳化，或木薯的水分多。小苏打水不要一次倒入，每次拌入1小匙。油变成橙色浑浊之后再放海味干货，最后把阿巴恰分三次拌入，就不容易分离。

虾味太重

可能是虾粉太粗，或量太多。第一次以12克为上限，磨细后先和油融合。家里有人不喜欢海味的话，从干虾8克、熏鱼40克开始，更容易入口。

苦味太强

是乌塔济或替代叶、埃福尔、红棕榈油中的某一样突出了。苦味是阿巴恰的魅力，不过第一次把叶子控制在10克以内，肉豆蔻的替代控制在一耳勺左右。红棕榈油旧了容易有气味，开封后放在阴凉处保管，有氧化气味的不要用。

太辣

苏格兰帽子椒即使一小片也很强。家人一起吃的日子，不要把生辣椒放进油里，控制在辣椒粉1/4小匙。辣椒酱做成在餐桌上再加的形式，孩子和老人也容易分着吃。

吃法、菜单、保存

阿巴恰与其滚烫地吃，不如在“温热到常温”的范围里吃，油和木薯的香气会升起。餐桌上，把薄切洋葱、叶菜、煮鸡蛋、花生、辣椒酱分开放在不同碟子里，让每个人各自少量添加，更容易吃。想增添肉串焦香的日子配苏亚，想接上浓汤的日子把艾古西汤放到另一天，尼日利亚料理的书架就会变宽。

因为用了海味干货和发酵材料，夏天不要在常温下放太久。想提前做好的话，把木薯泡发这一步留到当天进行，洋葱、叶子、煮鸡蛋、花生另外放，更容易保留口感。

这道菜的背景

木薯是西非餐桌上重要的主食之一。既有像富富或埃巴那样用粉或糊来吃的形式，也有像阿巴恰那样切成细丝晒干、泡发后拌着吃的形式。只看 African Salad 这个英文名会觉得像是轻盈的小菜，但实际上它有木薯的饱腹感，靠油、海味、发酵豆来增添鲜味。

当地食谱里常出现用 kaun 或 potash 把红棕榈油乳化成偏黄色的说明。不过，不必使用成分和食品用途不明的碱性材料。只用少量食品用小苏打，拌到油变浑浊，作为家庭的还原已经足够接近。

关于木薯，国际上的食品安全信息也反复说明适当加工的重要性。用市售的食用干阿巴恰、按标示泡发、不用苦味或异味强的，只要守住这三点，在家厨房里就能毫无勉强地处理。

常见问题

Q1. 找不到干阿巴恰时，用什么代替？

很难做出口感相近的替代。粉丝太滑，萝卜干甜味和纤维太突出。要做阿巴恰的话，请用 Abacha、African Salad cassava、dried cassava flakes 在进口食材店或网购里找。木薯粉不是细切阿巴恰的替代，而是另外用作富富或埃巴的主食。

Q2. 红棕榈油是必需的吗？

几乎是必需的。去掉红棕榈油，颜色、香气、油的厚度都会改变，阿巴恰的味道就弱很多。减量的话，也请保留3大匙左右。只用普通色拉油做，会成为海味风味的拌木薯，菜的轮廓会变模糊。

Q3. 能做不辣的阿巴恰吗？

可以。辣椒不放进油里，只用辣椒粉1/4小匙，或把辣椒酱另装一碟。有海味干货、红棕榈油、洋葱、叶子的苦味，辣味弱一些，料理也能成立。

Q4. 没有乌格巴也能做吗？

能做，但发酵豆的香气和口感会变弱。在家里，把泡发的干香菇薄片80克拌上鱼露1/2小匙，可以在一定程度上补上鲜味的缺口。放纳豆的话香气会往另一个方向变强，所以这道菜不用。

Q5. 可以提前做好吗？

当天吃最好吃。冷藏的话在第二天之前吃完，用600W加热40秒后拌匀，再用小火只加热1分钟。洋葱、叶子、花生、煮鸡蛋另放，可以抑制出水和串味。

Q6. 放 kaun 或 potash 更正宗吗？

在当地食谱里常出现，但在家里不需要用不知是否食品用的东西。目的是让红棕榈油乳化。把食品用小苏打1/8小匙溶在1大匙水里，一点点拌入的做法，既偏向安全一侧，又能做出相近的外观。

总结

阿巴恰看起来只是泡发木薯再拌，但泡发时间、水分、油的乳化会让成品差别很大。找干阿巴恰虽然费些功夫，但凑齐红棕榈油和虾粉之后，就打开了与乔洛夫饭、艾古西汤不同的尼日利亚料理的入口。

先用干阿巴恰250克、红棕榈油80毫升、虾粉12克、鱼60克这样的小分量来做。木薯没有折断，油没有留在底部，靠着洋葱和叶子的香气能一路吃下去，就算成功。接下来再接上苏亚或艾古西汤，同样是尼日利亚，米、豆、肉、木薯的差异就会在厨房里显现出来。

参考资料