Fura da nono 把一小团一小团的香料小米面团，和冰凉微酸的乳制品装进同一个碗里。小米先煮熟，趁热捣到光滑、有弹性，再搓成小团，最后压碎拌进牛奶里。这个名字由两个富拉尼语词组成：fura，指加了香料的磨细小米团；nono，指用牛奶发酵而成的奶。合起来的意思是"小米和奶"，吃的时候你能尝到：谷物里透出的温暖姜味和丁香，还有乳制品的酸爽。
尼日利亚北部的 Fura da Nono
这道菜与尼日利亚的富拉尼族生产者，以及该国北部地区密切相关。在北部一些州，fura 是富拉尼族和豪萨族的主食，而小米是他们最重要的谷物。富拉尼妇女长久以来一直制作并售卖 nono。如今北方许多消费者改用酸奶代替，所以 fura da yoghurt 也很常见。想了解更多这个国家的美食，可以看看我们的尼日利亚页面。
Fura 是一种完全靠手工做的小吃：要拌、搓、煮、捣，再搓一次。没有唯一正宗的配方。一种传统做法用到过筛的小米粉或高粱粉、2 小勺辣味香料，还有水，以及 nono、酸奶或酸牛奶。另有人会加入豆粉、干辣椒和玉米粉，或者用新鲜姜。
这道菜很讲究卫生。研究发现，阿布贾出售的 fura da nono 和 fura da yoghurt 存在微生物污染，风险来自处理环节和环境卫生。这一结论只针对被抽样的摊贩，但它也提醒我们：在家做的时候，手、碗和乳制品都要保持干净。
干的小米粉经过煮和捣，会变成光滑、有弹性的面团。然后再搓圆，压碎拌进冰凉、带酸味的乳制品中。要保留一些可见的谷粒颗粒，不要把所有东西都打成液体。
材料
如果做小份，每 100 g 面粉用以下分量：2 g 姜粉、0.5 g 丁香粉、50–67 ml 面团用水，以及 20–25 ml 捣制用水。酸奶按需添加。
这道菜含有乳制品。无奶的植物基酸奶是另一种替代选择，并不是同一道菜。
器具
- 厨房秤，因为丁香以 2.5 g 为单位称量
- 带盖或罩子的搅拌碗
- 煮锅
- 研钵和杵，或结实的碗和捣棒
- 煎锅，仅在打算用干炒过的面粉撒在案板上时使用
- 食品温度计（可选）
为 Fura 选择面粉、乳制品和香料
面粉。 珍珠粟粉，也叫 bajra flour 或 bajra atta，是起点。去壳并过筛的面粉效果最好。Bajra atta 由整颗珍珠粟磨成，所以颜色和吸水性都不同；在日本，它有 500 g 装的包装。日本的黍米（kibi）粉与珍珠粟是不同的品种。它可以替代，但要预计需要调整水量。
乳制品。 选超市买的、无糖的巴氏杀菌原味酸奶。它比富拉尼族的 nono 更稠，酸味也不同，发酵的香气也淡一些。
香料。 姜和丁香是基础。干辣椒粉可选，如果喜欢口味温和的碗，可以把所有香料都减少一些。
这些用量来自实验室配方，已按家庭厨房调整比例。那些配方用的是去壳面粉，所以你手上的面粉表现会不同。请根据面团的手感调整水量。
做法
水量取决于你用的面粉，所以每一步都同时给出用量和该留意的口感。两者若有出入，以口感为准。
生面粉。 面粉中的细菌只有经过烘烤或烹煮才会被杀死。生面粉要与即食食品分开放置。
温度检查。 75 °C 这一参考温度来自日本针对餐饮和大规模烹调的食品卫生指南。它是一般性指引，并非专门为 fura 或家庭厨房制定的标准。
乳制品。 使用巴氏杀菌的牛奶和乳制品。在 4 °C 或更低温度下冷藏，室温下放置不超过 2 小时；若环境温度超过 32 °C，则不超过 1 小时。
剩余食物。 尽快放凉并冷藏 fura，当天吃完。在室温下，fura 只能保存一天。试验中，未经处理的 fura 在 48 小时后细菌数量增加了 10 倍以上。
面团常见问题与解决方法
| 你看到的情况 | 可能原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团一捏就散 | 水还不够 | 分次加水，总量不超过 335 ml |
| 面团太湿，无法成形 | 加水太快，或你的面粉吸水性较弱 | 下次少量分次加水，并经常测试 |
| 小团中心不热 | 沸腾减弱，或小团太大 | 重新烧开并再检查；把小团控制在 2–3 cm |
| 中心烫但是白色 | 煮后内部可能仍为白色 | 以温度而不是颜色为准，然后趁热捣 |
| 捣好的面团无法成团 | 热水不够，或小团已经凉了 | 继续捣，并分次加入热水 |
| 太辣 | 香料从第 1 步就已加入 | 下次减少香料或不放辣椒 |
许多做法会在小团外面裹一层面粉。这里则改用手搓，因为裹在外面的生面粉之后不会再经过烹煮。
食用方法与变化版本
食用前才把 fura 压碎，拌入冰凉的乳制品中。有人会加糖一起吃，所以如果喜欢甜一点，可以在餐桌上按口味加糖。Fura 也可以单独吃，那和掰碎拌进奶里的吃法是很不一样的体验。
- 用酸奶代替 nono。 这是本文给出的版本。它与 nono 是不同的食物，口感更稠，酸味也不同。
- 高粱粉（guinea corn）。 高粱是可以替代的谷物。应把它当作另一个版本，而不是与小米混用。
- 豆粉和玉米粉。 有些食谱会在面团里两者都加。
- 无奶版本。 植物基酸奶不含牛奶，但它只是一种替代，并非当地的传统菜。
常见问题
怎么调整水量？
不同面粉吸水不同，所以要看面团的状态。如果一捏就散，就多加一点水。如果太湿无法成形，下次就放慢加水的速度。
我可以在室温下自己发酵牛奶吗？
不可以。请改用超市买的巴氏杀菌乳制品。
