喀麦隆国民菜 Ndolé 的做法：苦叶花生炖菜

喀麦隆引以为傲的“绿色炖菜”

在厨房里加热棕榈油，红色的油一点点变得透明，放进洋葱的一瞬间飘起甜香。接着落下花生酱，变成快要粘到锅底的浓稠酱汁，最后去掉苦味的叶子和虾干的香气叠加上来。喀麦隆的 Ndolé（也写作 Ndolè）就是一道要等待锅里变化的菜。

Ndolé 是用称为苦叶（bitter leaf）的带苦味的叶菜加花生酱炖煮，再叠上虾、虾干、肉或鱼的鲜味的深绿色炖菜。外表安静，入口之后，叶子的微苦、花生的甜润浓香、干货的强烈鲜味会依次到来。只配白米饭也能吃，但搭配大蕉或木薯类的主食，就成了更接近当地餐桌的有力的一盘。

WIPO（世界知识产权组织）在把喀麦隆的饮食文化与旅游结合起来的项目中，把 Ndolé 选为保护和推广的菜肴之一。也就是说，它既是家常菜，也被当作向外传达国家饮食文化的招牌菜。中文资料还很少，所以这篇文章在尊重当地吃法的同时，把在家庭厨房里还原所需的采购、替代食材和火候都具体化。

苦叶本身在一般的超市里基本见不到。所以本文分开说明：能买到冷冻苦叶时的正宗版，以及菠菜加少量茼蒿的替代版。与埃塞俄比亚的 injera或摩洛哥的塔吉锅 tagine这类有名的菜相比，Ndolé 的资料还很少。正因为如此，不会只停在材料表，而是从厨房的视角把叶子的清洗方法、花生酱的浓度、大蕉的替代都讲清楚。

材料（4人份）

烹调步骤

Ndolé 是先去掉叶子的苦味，再用花生酱把它包裹起来的菜。先把预处理做完，进入炖煮后就不会手忙脚乱。每个步骤都请确认锅的火候，以及进入下一步的信号——外观。

烹调的诀窍

变化版本

素食版 Ndolé

省略牛肉和虾，改用厚炸豆腐 200 g 和干香菇 4 朵。以干香菇的泡发水为底，即使没有动物性食材也能出深厚的鲜味。

鸡肉版 Ndolé

用带骨鸡腿肉 4 根代替牛肉。鸡肉不预先煮，在炒完洋葱的锅里直接放入炖 15 分钟。骨头里出来的鲜味让酱汁有了圆润感。喜欢牙买加烟熏鸡 jerk chicken这类辛辣鸡肉料理的人，推荐多放哈瓦那辣椒的鸡肉版 Ndolé。

小松菜版 Ndolé

用小松菜 400 g 代替苦叶，用白芝麻酱 100 g 代替花生酱。虾干换成樱花虾 3 大勺，Maggi 高汤块换成鲣鱼高汤粉（dashi）2 小勺。“叶菜×坚果酱×干货的鲜味”这个 Ndolé 的基本结构，其实也和日本的饮食文化相通。它有着像印度尼西亚的炒饭 nasi goreng或菲律宾的 adobo那样与亚洲家常菜相通的亲切感，作为下饭菜摆上餐桌也没有违和感。

辛辣版

用苏格兰帽辣椒（scotch bonnet）代替哈瓦那辣椒（或小辣椒 3 根）。会相当辣，所以第一次从半量开始。在辣味中花生的甜味格外突出，容易配啤酒或碳酸饮料。

鱼版 Ndolé（Ndolé au poisson）

用白身鱼（鳕鱼或鲈鱼）的鱼片 400 g 代替牛肉。鱼容易碎，所以在最后的 10 分钟加入锅里，不要过多搅拌是要点。海鲜的鲜味融进花生酱汁，比肉版味道更清淡。

这道菜的背景

沿海地带的叶子、花生与海鲜的菜

Ndolé 多被与喀麦隆西南部到沿海地带的饮食文化联系起来讲。在法语圈的资料里，ndolé 也被说明为 Vernonia 属叶子的名称，介绍了把叶子反复煮来去苦味、与花生酱合在一起、再加肉、鱼、虾的烹调法。WIPO 的“IP and Gastronomic Tourism: Cameroon”中，Ndolé 也是被选为喀麦隆代表性饮食文化的菜肴之一。

这道菜有意思的地方，不在于堆砌豪华食材，而在于怎么把苦的叶子做得好吃。叶子洗过头就成了普通青菜，洗得不够又难以入口。再配上花生的甜润脂肪，用虾干和小龙虾的香气勾勒出轮廓。在家做的时候，只要不偏离这一点，即使买不到苦叶，也能保留“叶子、坚果、干货的鲜味”这种 Ndolé 的特色。

在餐桌上的位置与地区差异

Ndolé 出现在家庭的锅里、餐厅里，也出现在迎接客人的餐桌上。维基百科等概述资料里说明，也有放鱼或牛肉、再加虾的豪华做法。沿海的餐桌上海鲜的印象强，内陆则能看到配肉的做法，但各家的差异也很大，与其认定其中一方才是正统，不如把它当作随手头食材和用餐场合而变换样子的菜，更接近实际。

主食也一样。在当地，多与大蕉、用木薯做的 miondo 和 bobolo、fufu 类主食搭配，米饭则有时因移居地或家庭情况而被选择。在家庭厨房里，大蕉是难点。能买到青的烹调用香蕉就会接近，没有的话，把稍微熟一点的香蕉切厚一点煎炸，把甜味当作“配菜”来对待，会更容易入口。比起完全还原，守住苦味和浓香的平衡更现实。

在家里怎么看待苦叶

苦叶是西非和中非食用的叶子，民间有时也被说成是调理身体的叶子。不过，本文不把它当作为了期待健康功效而吃的材料，而是当作做出菜的苦味和香气的食材。买不到冷冻苦叶的话，只用菠菜会太圆润，所以加一点茼蒿。茼蒿的香气太强，就会偏向中式的炖青菜而不是喀麦隆菜，所以相对于菠菜 500 g，茼蒿 100 g 左右是容易操作的比例。

营养信息（4人份中每1份）

脂肪以棕榈油和花生的植物性脂肪为主。这是很浓厚的菜，想吃得清淡的日子，把油减到 2 大勺，主食比起大蕉更偏向白米饭，厚重感会缓和。营养信息是根据材料的概算，实际数值会因所用的肉和油的量而变。

推荐搭配着做的菜

• to 的做法 - 可以通用同一地区的食材和香气。
• 库斯库斯的做法 - 可以通用同一地区的食材和香气。
• matooke 的做法 - 可以通用同一地区的食材和香气。
• bogobe jwa lerotse 的做法 - 可以通用同一地区的食材和香气。

常见问题

Q1. 苦叶在哪里买？

可以在非洲食材店或部分网上商店找到冷冻的苦叶。请搜索“bitter leaf”。找不到的话，可以用菠菜 500 g＋茼蒿 100 g 代替。茼蒿放太多，香气会偏向中式，所以先限制在 100 g 以内。

Q2. Ndolé 可以做了存着吗？

可以，Ndolé 放到第二天以后，味道更融合，更好吃。冷藏可保存 3 天。回热时一边搅拌一边用小火加热。也可以冷冻保存，能保存 1 个月左右。不过，虾冷冻后口感会改变，所以冷冻保存时去掉虾，回热时重新加入新的虾比较好。

Q3. 对花生过敏的话怎么办？

花生是 Ndolé 的核心食材，但也可以用杏仁酱或腰果酱代替。味道会变，但坚果类的浓香能保住。对所有坚果类都过敏的话，用白芝麻酱 150 g 代替。以芝麻为底的 Ndolé，在喀麦隆的部分地区也有做。

Q4. 棕榈油对健康有问题吗？

红棕榈油的香气和颜色强，少量也会改变菜的印象。营养和环境方面的评价因产品和生产背景而异，所以本文只在还原味道所需的范围内使用。介意的话，可以用植物油加红椒粉代替，但风味会大不相同。

Q5. 什么饮料适合 Ndolé？

在喀麦隆，配啤酒（尤其是当地啤酒“33 Export”或“Castel”）是经典搭配。Ndolé 浓郁的味道与啤酒的爽快感很相称。无酒精的话，姜汁啤酒（ginger beer）和 bissap（洛神花茶）相性极好。

相关的非洲菜

• jollof 饭 - 尼日利亚的国民菜。番茄底的焖饭，也最适合作为 Ndolé 的配菜
• thieboudienne - 塞内加尔的鱼和蔬菜焖饭。西非另一道伟大的米饭料理
• ugali - 东非的玉米粉主食。与 Ndolé 的相性也好
• bobotie - 南非的辛辣肉末焗菜。能感受到非洲菜多样性的一道

参考资料