Ladob 的做法｜塞舌尔的椰奶炖煮大蕉与根茎

椰子的热气里，肉桂沉了下去

锅里倒入椰奶加热，最先飘起来的不是甜味，而是刚开罐时那种青涩的油脂香。把肉桂、香草、肉豆蔻放进去，再沉入大蕉和薯类。咕嘟咕嘟煮着，白色的液体一点点变成米色，木铲划过的痕迹会在锅底停留一瞬。这个变化，是塞舌尔 Ladob 最有意思的地方。

Ladob 是在印度洋岛国塞舌尔吃的椰奶炖菜。甜口版本里，大蕉、木薯、红薯、面包果等用椰奶、砂糖、肉桂、香草、肉豆蔻来煮。在英语圈里多被当作甜点介绍，但也有用咸鱼或面包果做的咸口版，能看到岛上主食与储藏食物的感觉。

这篇文章优先使用在日本能实际凑齐的材料，用大蕉、红薯和冷冻木薯来做。面包果在日本很难买到，所以不勉强去找。要守住的核心是：椰奶不要煮到大滚、薯类切大块、大蕉最后放以免煮散。

Ladob 是什么

塞舌尔是位于非洲大陆以东、浮在印度洋上的岛国。饮食文化里叠加着非洲、法国、印度、东南亚的影响，鱼、米、椰子、香料、根茎类经常出现。Ladob 在其中，与其说是华丽的大餐，不如说是用椰子把岛上厨房里现有的食材统合起来的菜。

如果把它当作同类的“岛上椰奶炖菜”来读，牙买加的 Run down（日语）是鱼与椰子，斯里兰卡的 Bibikkan 是椰子和香料的点心，马达加斯加的 Koba 是米粉和叶子做的甜口小吃。Ladob 介于其中，主食的根茎类和甜点的甜味在同一口锅里。

材料 4人份

这个分量，作为饭后的甜点是4人份，作为早餐或点心大份吃的话是2到3人份。Ladob 不是留很多汤汁的汤。成品的目标是薯类裹着椰奶酱汁，碗底积一点点酱汁的程度。

采购时容易犹豫的材料

在附近超市容易凑齐的是红薯、砂糖和盐。决定 Ladob 味道的是无糖椰奶、大蕉、冷冻木薯和肉桂棒。大蕉有时能在进口食材店或大型超市找到。找不到的日子，就换成偏硬的香蕉和多放红薯的家庭版。

最先值得看的是椰奶罐头、肉桂棒，以及没有肉豆蔻时可以代替的众香子。椰奶太稀的话，味道会偏向把薯类单纯煮甜。冷冻木薯要在实体店的冷冻柜或进口食材店购买，确认原料就是木薯本身。容易和可乐饼等加工品弄混，所以注意看清楚。

做法｜不煮大滚，最后看稠度

Ladob 要避免的，是把椰奶煮得大滚而出油分离，以及大蕉放得太早而煮散。先放硬的根茎类，大蕉在后半段加入。锅用直径20cm左右的厚锅比较好操作。

容易失败的地方

Ladob 步骤短，所以火候的失误会直接体现在味道上。大滚也能吃，但椰奶的油脂会分离，薯类的棱角消失，香气变得单调。

在日本的替代，和不宜替代的东西

大蕉在日本买不到稳定的货。可以用偏硬的香蕉代替，但不是完全替换。大蕉在甜之前有淀粉质，煮了也留得住形状。普通香蕉香气强，一受热就变软，所以成品更偏向甜点。

不宜替代的是椰奶。用牛奶或鲜奶油来做，作为料理也许好吃，但会偏离 Ladob 的岛屿轮廓。椰子的油脂，是把薯类和水果统合在同一盘里的黏合剂。

甜口版与咸口版的区别

甜口 Ladob 是适合饭后或点心的椰奶炖菜。放砂糖、肉桂、香草，多半当作热甜点介绍。而咸口版用咸鱼、面包果、木薯等，偏向主食。在塞舌尔的餐桌上，鱼和椰子的搭配也很自然。

在日本的厨房里从咸口版入门的话，咸鱼的脱盐程度、鱼腥味、面包果的替代，会一下子都变得很难。先做甜口版，掌握椰奶不煮大滚的手感，以及根茎类不煮散的手感，会更好。想从另一个方向尝试鱼和椰子的搭配，牙买加的 Run down（日语）比较容易入手。

吃法与菜单搭配

Ladob 不是滚烫着急着吃，而是稍微降一点温度、留意香气更好吃的菜。酱汁凉了会稍微收紧，所以餐桌上配小勺子，边把酱汁裹在薯类上边吃。甜红茶、无糖冰红茶、浓咖啡都很搭。

可以把它当作“岛上的椰子料理”来延伸阅读。想看椰子的甜口方向，有 Bibikkan；想看用叶子包或米粉的甜口方向，有 Koba；想了解根茎类的主食感，Fufu 是比较接近的读物。如果想让椰子不甜，用青菜和花生做成正餐，莫桑比克的 Matapa 也是同在印度洋一侧、有相近香气的菜。大西洋岛国菜里，佛得角的 Cachupa，在把豆类和根茎类叠在一起这个意义上，也容易拿来比较。

保存与复热

Ladob 用了椰奶，所以不要在室温放太久。吃不完的部分稍微放凉，移到浅容器里尽早冷藏。

复热时重要的是不要重新煮。冷藏后酱汁会变硬，所以加一点水，用小火从锅底慢慢恢复。用大火一下子加热，椰子的油脂会浮出来，薯类的棱角也会塌。

营养参考

因为有大蕉、红薯、木薯，Ladob 比看起来更扛饿。作为饭后甜点，小碗就够了。椰奶里也有脂肪，所以配清爽的饮料，沉重感不容易留下。

FAQ

没有大蕉也能做吗

能做。用偏硬的香蕉2根，红薯增加100g。不过普通香蕉软、甜香强，所以比大蕉版更偏向甜点。放入的时机是步骤4的后半段，煮的时间缩短到6分钟左右。

木薯是必须的吗

不是必须的。只用红薯也能做。不过有了木薯，会有软糯的根茎类的厚重感。就像厄瓜多尔的 Encebollado（日语）里木薯撑起汤的分量一样，木薯是能接住汤汁的根茎类。

椰奶分层了

很可能是煮得太大滚。关火，加2大匙水，用木铲轻轻搅拌。即便没有完全恢复，味道也不会大崩。下次从步骤2起保持小火，煮到锅边出现小气泡的程度。

可以再甜一点吗

可以，不过最初建议用45g来做。大蕉和红薯本身也有甜味，砂糖增加的话，食材本来的味道容易消失。想在餐桌上补甜的话，淋1小匙黑糖浆更容易调整。

可以冷着吃吗

冷着也能吃。不过刚从冰箱拿出来时椰子的油脂会凝固，薯类也会变紧。在室温放10到15分钟，或用微波炉600W只加热30秒，香气就会回来。

参考资料

Ladob 在日语里常常只被简短地介绍。可是顺着大蕉、木薯、面包果、椰奶这些材料去追，就能看到塞舌尔不只是“海上度假地”，而是一个拥有岛上根茎类与储藏食物厨房的国家。先用小锅做甜口版，体会椰子包裹薯类的那个温度吧。