长沙臭豆腐：炸两遍的黑豆腐，浇上辣椒酱汁

长沙臭豆腐：黑色的脆壳，包着软嫩的芯

臭豆腐出锅时几乎全黑，外皮是脆的。把它放进由碎小米辣和细芹菜调成的红酱汁里，辣椒的辣意撞上豆腐发酵的气味。湖南省文化和旅游厅把臭豆腐写成长沙传统而受欢迎的小吃，当地叫它“臭干子”，说它颜色黑、气味冲，入口辣、里面嫩、外皮脆。它看起来、闻起来和吃起来之间的落差，正是值得动手做它的理由。

本文只跟一份家庭食谱：下厨房作者陈麒羽0901的“香到不能自拔的长沙臭豆腐酱汁”。起点是20块现成的长沙臭豆腐鲜胚，不是普通豆腐，也没有自制卤水或发酵的环节。作者写的材料、用量、切法和顺序，这里照原样保留。Sekai Gohan 没有在厨房试做过这份食谱。

“臭豆腐”这个名字，也指中国其他地区和台湾做的同类食物，工艺和吃法都不一样。本文只讲长沙这一种，不借用卤煮、汤臭豆腐、白臭豆腐或其他地方的版本。想看同一个国家更多的菜，见中国页。

长沙的小吃，和它起步用的那块胚

主料是现成的制品，不是新鲜豆腐。 食谱要的是20块长沙臭豆腐鲜胚，也就是已经处理好、可以直接下锅的臭豆腐“鲜胚”。作者没有写品牌，也没有说颜色。黑色这个印象来自湖南官方对长沙这道小吃的描述。因为这个描述，本文把黑色的长沙鲜胚当成该买的东西。这是我们自己的购买建议，作者没有推荐任何产品。

湖南有一份专门管预制长沙臭豆腐生产卫生的地方食品安全标准：DBS43/011—2022，由湖南省卫生健康委员会发布。标准摘要写着，它于2022-08-24发布、2023-02-24实施，覆盖原料采购、加工、包装、贮存和运输。这份标准说明预制长沙鲜胚是一个被承认的产品类别，但不说明哪一家店、哪一包产品达到了标准。中国一家通过认证的品牌店也在卖带调料包的黑色长沙鲜胚家庭装，可见这类产品确实有面向家庭烹饪的销路。本文不推荐这个品牌，也不推荐其他任何品牌。

买之前，食谱的措辞里有几处值得先知道：

• 勺就按勺来读。 香辣酱和剁椒酱各写1大勺，也就是“一大勺”；辣椒油写1勺，也就是“一勺”。作者没说这是标准的15毫升大勺，所以本文不做换算。
• 三种辣椒调料，三个用处。 香辣酱和辣椒油进酱汁；剁椒酱不拌进去，等豆腐泡进酱汁以后，和葱花一起放在上面。
• 豆腐乳是酱汁的一部分。 一块裹辣椒的农家豆腐乳压碎拌进酱汁，给酱汁添味，不替代鲜胚。
• 盐放在哪一步，是我们的安排。 盐写的是“适量”，作者说按口味加或不加。食谱没说什么时候加，本文就放在调酱汁的时候加。
• 食谱没有给的。 没有炸油用量，没有炸的时间，没有总时间，没有具体油温，也没有说几人份。成品是20块。

材料：20块鲜胚，一份酱汁，两样浇头

工具

• 一口足够深、能安全炸东西的锅
• 筷子
• 捞豆腐用的漏勺
• 沥油用的网架或笊篱
• 砧板和刀
• 调酱汁的碗
• 盛菜的盘子

挑鲜胚和调料

买现成的长沙鲜胚，不要自己做。 搜索时可以试“长沙臭豆腐鲜胚”“黑色长沙臭豆腐生胚”或“Changsha black stinky tofu fresh blank”。确认买到的是长沙的预制鲜胚：不是白胚，不是台湾风味的产品，不是开袋即食的东西，也不是别的什么豆腐乳。选密封、工厂生产、标签上写明生产者、配料、保存方式和日期的产品，然后照着标签来。

普通豆腐代替不了。 普通豆腐加一罐豆腐乳做不出这道菜。找不到长沙鲜胚，这份食谱就没法照着做出本来的样子。

三种辣椒调料分开。 需要香辣酱、辣椒油和剁椒酱。别把它们合成一种笼统的“辣椒酱”，也别把剁椒酱倒进酱汁碗里。

做法：冲洗、炸两遍、拌酱、加浇头

保住口感：边做边修

两遍油炸对应长沙说法里的脆壳和嫩芯：第一遍让豆腐鼓起，第二遍让表面定形。这些是口感的信号，不测量准确的温度，也不证明豆腐已经安全。

剩下的： 成品没有给保存时间，也没有给回热的方法。没开封的鲜胚按包装上的说明保存，炸多少吃多少。

这份食谱里的变化

这份酱汁的分支很少，本文也不另外加。能改的只有：

• 香菜： 可以加1根。这个版本不放。
• 乌江榨菜： 可以加一点。这个版本不放。
• 盐： 按口味调整，或者不放。

主料的鲜胚、酱汁的底味和地方风格都不要改。加酱油、加醋、加高汤都会变成另一道菜，在家自己发酵也一样。

长沙臭豆腐的位置

湖南旅游部门把臭豆腐介绍成长沙传统而受欢迎的小吃，当地叫“臭干子”。它颜色黑，气味冲，入口辣，外脆内嫩。这里用到的资料没有给起源的年代、发明者或第一家店，所以本文不讲起源故事。

长沙的家庭做法并不统一。下厨房的另一位作者 Nicole李奋斗 写的是在网上买臭豆腐胚，冲洗、浸泡，炸脆，配几样小料吃；那份食谱没有酱汁配方，也没说胚是长沙的还是黑的。一所长沙的烹饪学校把长沙臭豆腐写成黑色，用的是普通胚加几种调味粉调成的酱汁。还有一份只讲酱汁的家庭食谱，把已经炸好的豆腐放进加了醋、酱油、淀粉和泡菜的酱汁里煮。这些都是不同的食谱，本文一份也没有掺进来。这里的版本是一位作者以现成鲜胚为基础的家常做法，不是通用的店家规格。

常见问题

长沙臭豆腐一定是黑色的吗？

湖南省级旅游部门的介绍把这道长沙小吃写成黑色。食谱作者没有提颜色，本文选黑色是跟着这份官方描述。其他地方的臭豆腐不一定黑。

豆腐乳是主料吗？

不是。主料是20块长沙臭豆腐鲜胚。那1块裹辣椒的农家豆腐乳是进酱汁的，要压碎拌到化开。

可以用普通豆腐代替鲜胚吗？

食谱没有给这种替代。普通豆腐配罐装豆腐乳做不出一样的结果，本文不把它当成等价的方案。

六成热是多热？

这是中文里描述油温的老说法，字面是“六成热”。食谱没有给具体温度，按它的信号来：第一遍炸时豆腐鼓起浮起，复炸之后用筷子敲，表面发硬。

鲜胚可以自己做吗？

这份食谱以工厂生产的鲜胚为前提。资料里没有自制卤水或发酵的方法，本文也不提供。买密封、标签上写明生产者、配料、保存方式和日期的产品，照着标签来。

这份量够几个人吃？

食谱做20块，没有给人数。

标准大勺和1大勺是一回事吗？

食谱没说。把1大勺读成“一大勺”，1勺读成“一勺”。

参考资料