鸡仔饼的好戏都在最后。饼皮和馅料分开做，各自静置；然后取一小块面团，包进一勺馅，捏成小椭圆，压扁，刷蛋液，送进烤箱。出炉的就是广州人熟悉的那款小吃：香气足、入口酥松，甜里带着一点咸。
肥肉馅什么时候算熟，用食物温度计来判断。烘烤时间只是参考。
关于鸡仔饼
鸡仔饼是广式夹馅烤饼，没有哪两家饼店做得一模一样。差别出现在饼皮和馅料怎么配合、怎么包起来，出现在形状上，也出现在馅本身。常见的说法是把它们分成三个流派，广州、斗门、中山各算一种。
饼皮也不统一。另一种「广式鸡仔饼」（Cantonese Chicken Cookies）在饼皮里用枧水、不加食粉，那是另一套配方，两者别混。想继续逛这一带的烘焙和别的吃食，可以看更多中国菜。
材料
做熟面粉：干锅小火，不放油也不放水，把面粉倒进去不停翻炒。闻到香味就关火，放凉后搓散，过一遍细筛。
白糖和小苏打各出现两次，饼皮和馅料的份量要分开称。
这道配方含小麦面粉、蛋、花生和白芝麻。南乳因产品不同，也可能含大豆或其他过敏原。每一种包装材料都要看标签。
器具
- 烤箱
- 探头细、能测到尖端的食物温度计
- 秤
- 筛子
- 拌料的碗
- 焯水用的锅
- 刀和砧板
- 研钵和研杵
- 刷子
- 烤盘
鸡仔饼的材料怎么挑
其中几样按中文名找最省事，中英文名一起搜更稳。
- 低筋粉： 搜「低筋粉」。本地买的蛋糕粉或软质面粉并不完全对得上。
- 麦芽糖： 配方里写作「麦牙糖」，温热就会化开。除了英文名，也搜一搜「麦芽糖」。
- 肥肉： 配方写的是「肥肉」，没有指定哪个部位。
- 小苏打： 这里的「食粉」指食用小苏打。以碳酸钠为主的碱性材料，比如枧水，是另一样东西。
- 南乳： 搜「南乳」。别的腐乳做不出同样的效果。
- 油和酒： 用哪一种随你。
- 熟面粉： 搜「熟面粉」，或者按做法里写的干炒面粉，自己做。
做法
这些是我们额外加的安全条件。
- 生肥肉： 碰过之后要洗手。切过它的刀和砧板要洗，再浇上开水。生肉和生蛋都要跟其他食物分开。
- 焯水： 最厚那块的中心必须达到 75 °C，之后继续加热至少 1 分钟。
- 时限： 从焯水结束到饼进烤箱，不超过 2 小时。室温高于 32 °C 时，限 1 小时。
- 烘烤： 馅的中心必须达到 75 °C，之后在烤箱里至少再待 1 分钟。看颜色判断不出来。
照片拍的是每一个动作，不是熟度，也不是安全状态。饼熟没熟，用温度计判断。
做鸡仔饼时遇到的问题
多数问题都出在温度上，一支温度计就能定论。只看颜色，判断不出馅够不够热。
| 问题 | 怎么处理 |
|---|---|
| 最厚那块肥肉在沸水里迟迟到不了 75 °C | 继续加热、继续测。到了 75 °C 并再多烧至少 1 分钟，才可以切和腌 |
| 厨房温度高于 32 °C | 时限是 1 小时，把馅放进 10 °C 以下的冰箱静置 |
| 整形时间要超出时限 | 把还在等的材料冷藏，下次少做一些 |
| 饼看着好了，中心却低于 75 °C | 继续烤，再测一次 |
| 有的饼过了，有的没过 | 一个一个测，低于 75 °C 的继续烤 |
| 还没到 75 °C 就烤焦 | 不要吃 |
| 找不到南乳或配方里那种面粉 | 按配方上的名字搜，比如「南乳」「低筋粉」。熟面粉按做法里写的自己做。材料还是照着配方来 |
变化与保存
也有师傅换一种整形方法：把馅夹在两片面皮中间，切成块，而不是一个个包起来压扁。有些版本里还会放核桃。
剩下的馅和烤好的饼，2 小时内要放进冰箱。饼分装到浅容器里，凉得快。
常见问题
鸡仔饼里有鸡肉吗？
没有。这个版本的肥肉就是「肥肉」，猪肉。
这道配方能做多少个？
大约 90 到 100 个。按称好的材料算，饼皮约够 105 个，馅约够 92 个，还不算水、酒和修整掉的边角。
「食粉」到底是什么？
食用小苏打（碳酸氢钠）。中文语境里「食粉」等同于食用小苏打，相关的说法「梳打粉」给的也是同一个化学名。
在家能安全地烤吗？
能，只要用温度计。烤箱设定和时间都不算安全检查，所以焯水和烘烤两个阶段都要确认中心到 75 °C，之后再多至少 1 分钟。有些指南给猪肉写的是 71 °C；用高一些的数字，留一点余地。
