生姜先下刀。一小块鲜姜拍平后切成淡色的小丁，清爽又带点辛香的气味立刻从砧板上升起来。酱油和醋在小碗里相遇，芝麻油一点一点地加进去，深色的液体渐渐变得浑浊，闻起来有烤芝麻的香。这就是和风沙拉酱，日本以酱油为基底的沙拉酱：酱油、醋和芝麻油，配上姜与胡椒提味，全程不加热。抹在一片叶子上，先尝到咸味和清爽的酸，接着是坚果般的香，每咬到一小块姜丁，舌尖都会跳出一点辛辣。
从凉拌卷心菜丝到一碗沙拉
酱油是如何进入沙拉的
按丘比公司自己的时间表，1958 年，它在日本率先生产并销售瓶装酱汁，那是一款红色的法式沙拉酱。那时的沙拉只是主菜旁边的一小堆卷心菜丝，算是配菜，还不是独立的一盘。1965 年，时间表上列出一款以酱油为基底的瓶装酱汁，名叫 Oriental，专为日本人的口味而做。1973 年，时间表提到油和水分会分层的酱汁，也就是倒之前要先摇一摇的那种。
然后在 1978 年，同一份时间表记录了名为“和风”（日式）和“中华”（中式）的瓶装酱汁上市。酱油的味道大家早已熟悉，沙拉便越来越常出现在餐桌上，能拌进碗里的东西也越来越多。整个 1980 年代，酱汁的口味向西式、日式和中式几个方向扩散。究竟是谁先把酱油基底的酱汁叫作“和风”，以及在瓶装酱汁出现之前，家庭厨房里大家自己调些什么，至今没有定论。
什么让它成为和风
决定性的材料是酱油。丘比面向餐饮业的和风沙拉酱，被描述为酱油基底、口感醇和、酸味不尖锐，带有烤芝麻的香气，并被归入分离型。它的用途也不止沙拉：可以淋在蒸鸡肉上，也可以拌在豆类小菜、羊栖菜、小鱼干拌豆腐，或是切碎金枪鱼的盖饭上。
货架上的近亲各有相似之处，又各自在一个地方不同。和风芝麻酱加了糖和白芝麻，底油用的是中性色拉油，所以尝起来更甜，口感也带着芝麻的颗粒感。柚子醋沙拉酱的酸味来自柑橘。法式沙拉酱是油加醋，完全不加酱油。再远一点，巴西的 vinagrete 以切碎的蔬菜为主体，而和风沙拉酱的重点在液体上。想看更多来自同一个厨房的料理，请参见日本的菜肴。
Wafu 的意思是“日式”，dressing 一词则借自英语。实际上，这个词指的是酱油，而不是某种蔬菜：用白高汤、柠檬和橄榄油做的洋葱沙拉酱，虽然洋葱听起来很家常、很日式，却被归为西式。
本文所依据的家庭食谱只写了“全部拌匀”。把它分成五个步骤、并把姜放在最后，是世界美食的编排方式；姜切成约 2–3 毫米的小丁，也只是个参考，并不是原食谱中的数字。世界美食尚未对整份食谱做过厨房实测，所以请按照分量照做，改动之前先尝味道。
材料（2 人份）
这款酱汁里没有糖，也没有盐。咸味全部来自酱油。瓶装酱汁常见的甜味属于另一种配方，下面的变化款会说明。
五样材料都以勺计量，多倒一点酱油或醋，整瓶的味道就会偏掉。量匙要刮平。“少许”的胡椒，摇两三下就差不多了。
酱油含有小麦和大豆，芝麻油含有芝麻。不同品牌的酱油成分不同，请查看您所用酱油的标签。
器具
- 量匙（大勺和小勺）
- 一个小碗
- 筷子或小打蛋器
- 砧板和刀
- 一个干净的小瓶子，附紧密的盖子
酱油、醋和油怎么选
鲜榨酱油（nama shōyu）香气更轻盈，口感更圆润。超市里常见的普通深色酱油（koikuchi）也能用，只是味道会稍微偏咸，香气也更浓。用量保持不变，改动之前先尝味。
醋对风味的影响比其他任何一样材料都大。米醋醇和，带一点甜味。粮食醋清爽，酸味更利落。苹果醋带有果香。只要保留酱油，这三种醋都能做出好的和风沙拉酱。
芝麻油负责香气，开封后香气会逐渐消失，所以买小瓶的，并尽快用完。换成中性色拉油，芝麻的香就没了，姜和酱油的味道会更突出。姜买最小的一块就够了，因为整瓶只需要一小勺。黑胡椒香气更浓，会在酱汁里留下深色的小点；白胡椒更辛辣，不会带来颜色。两种胡椒现磨的都比现成的香气更明亮。
做法
整道菜只需要切一样东西，就是姜，所以先切好，并把所有材料量好，再开始拌。这里不需要加热，也不需要等待：先加液体，油分几次慢慢加入，最后放姜和胡椒。五分钟就能完成。
姜切得太细，会把更多的辛辣释放进液体里，酱汁就会变得刺口。切成约 2–3 毫米的均匀小丁，每一口都有清楚的姜香，又不会盖过其他味道。
出问题时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 放置一段时间后，表面出现一层油 | 分层是正常的，就像所有分离型酱汁一样，油和水分会随时间分开 | 每次倒之前，把盖紧的瓶子用力摇，直到酱汁重新变浑浊 |
| 刚拌好就有一层油浮在表面 | 油一次全部倒入 | 下次分两三次加入，每次之间都要搅拌 |
| 姜味发烫，而不是清爽 | 姜加得太多，或者切得太细 | 只用 1 小勺，并把姜均匀切成约 2–3 毫米的小丁 |
| 太咸 | 用普通深色酱油代替了鲜榨酱油 | 换回鲜榨酱油，或下次多加一点醋 |
| 酸味尖锐 | 用了粮食醋 | 换成米醋，口感会更圆润 |
| 香气平淡 | 芝麻油开封太久 | 换一瓶新的芝麻油 |
| 浑浊又带颗粒感 | 姜被磨成了泥 | 改回粗粒的小丁；磨成的姜会让液体变浑，辛辣也会散布到每个角落 |
上桌
上菜
上桌前不久，把瓶子摇匀，再倒在撕碎的生菜、黄瓜和番茄上，这样叶子才能保持脆爽。它也适合豆腐沙拉、蒸鸡肉，以及豆类小菜和羊栖菜。一份（即半份食谱，只是酱汁本身）约含 1.2 克盐和 70 千卡热量；实际吃进去多少，取决于沙拉的分量。
蔬菜要在流动的清水下充分清洗，包括已包装和已切好的。生肉和生鱼的汁液要远离沙拉。接触过生肉或生鱼的刀和砧板，要清洗后再用沸水冲烫；肉、鱼和蔬菜分开使用砧板则更安全。切勿把这款酱汁淋在与生肉或生鱼同放的食物上保存。
变化款
有没有糖是和风沙拉酱最大的分岔。这款没有糖；下面更甜的几款是另外的配方，请按各自的配方做，不要把它们混进主食谱里。
- 和风芝麻沙拉酱（3 人份）： 把 1½ 大勺醋、1 大勺鲜榨酱油和 1 小勺糖充分拌匀。分次加入 1 大勺色拉油，每次都搅拌均匀，再加入 1 小勺炒熟的白芝麻。味道更甜、更柔和，用烤芝麻的脆口代替了姜的辛辣。
- 甜味粮食醋款： 2 大勺粮食醋、1 大勺芝麻油、¼ 小勺盐、1 小勺糖、2 小勺酱油和 ½ 小勺磨姜。比主食谱更甜、更不咸，姜末也均匀地散布在酱汁中，而不是一阵一阵地出现。
- 米醋款： 2 大勺米醋、1 大勺色拉油、¼ 小勺盐、1 小勺糖和 2 小勺酱油。是这一组里最柔和的。如果用苹果醋、不加酱油做同样的混合，就进入法式沙拉酱的范围，不再是和风了。
- 不同的香草： 用细丝状的紫苏叶代替姜，最多 1 小勺，酱汁会变成青绿色，带有草本的香气。把芝麻油换成同量的色拉油，则会让酱油和姜更突出。
常见问题
可以加倍做吗？
可以。所有分量按同样的倍数增加：2 大勺酱油、3 大勺醋、2 大勺芝麻油、2 小勺姜，再加少许胡椒。拌的顺序相同，油依然要分次加入。
它和店里买的瓶装酱汁有什么不同？
普通的瓶装和风沙拉酱，成分表上排在最前的是酱油，然后是葡萄糖果糖浆、植物油、酿造醋和盐，所以它是加了甜味的，而自制的这款没有。自己做，可以自己决定咸、酸和香气的平衡。瓶装酱汁要按标签上的说明保存，因为它的制作和密封方式与自制的瓶子不同。
小孩吃可以做得更清淡吗？
去掉胡椒，姜也减少，最多不超过 1 小勺。酱油、醋和芝麻油保持不变，味道依然是和风沙拉酱。
可以不放姜吗？
可以，但姜是香气的中心，没有姜，酱汁会显得更平淡、更圆滑。如果是因为不喜欢姜，换成紫苏，比完全不加要好。
