两只金属网漏勺夹着生芋丝，一起放进油锅，油面立刻翻起密密的大泡。你慢慢抬动漏勺的柄，淡白的丝条渐渐变成金黄，再变成深金，直到一只酥脆的篮子从油里捞出来。几分钟后，篮子里盛满了虾仁、带子和卷起的鱿鱼，配上甜豆、胡萝卜星形片和草菇，淋上一层以姜和绍兴酒调味的清亮汁芡。这就是海鲜雀巢，一道粤菜宴席菜。里面没有鸟，也不是真的鸟窝。它的妙处在于对比：清爽咸鲜的炒海鲜，配上被勺子一戳就碎开的炸芋丝。
用芋头做的雀巢，为宴席而生
中文名是海鮮雀巢，普通话读作 hǎi xiān qiǎo cháo，粤语读作 hoi2 sin1 zoek3 caau4，意思是用海鲜做成的"雀巢"。雀巢是把芋头切成细丝炸成的，有些厨房也用炸面条来做。它既是盛菜的器皿，又提供那一口脆感。这道菜属于香港和华南一带的粤菜，海外的唐人街餐馆也常见。在菜单上它价位居中偏高，是那种"这顿饭很重要"时才会点的菜。想进一步了解这一菜系，可以看我们的中国页面。
它最自然的归宿是宴席：婚宴、喜宴和高档粤菜馆。雀巢整个端上桌，当着大家的面敲开。虾和带子都是吉利的食材，所以这道菜很适合农历新年。
馅料因人而异。虾、带子和鱿鱼是常见的主角，甜豆或雪豆、草菇、白鱼和芹菜也很常搭。有些做法只用虾和带子，再把芋头裹一层浆后下油锅。越南华人厨房有一道近亲，用炸鸡蛋面做雀巢，叫 mì xào giòn hải sản，在好的中餐馆和越南餐馆都能吃到。
这个名字容易让人误会。燕窝汤用的是可食用的金丝燕巢，叫燕窝，是完全不同的菜。海鮮雀巢里的"雀巢"是炸芋丝篮，整个篮子都可以吃。
Sekai Gohan 尚未对这份食谱做整体的厨房实测。下面的分量、时间和温度取自已发表的食谱，请把它们当作参考，并在烹饪时留意雀巢和海鲜的状态。
材料（6 人份）
这道菜含有甲壳类（虾）和软体动物（带子与鱿鱼），还含有芝麻油。请检查你所用鸡高汤的标签，看看是否含有其他过敏原。
器具
- 炒锅，或深而宽的锅，油面上方要留足空间
- 两只大小相同的大号金属网漏勺（不锈钢的最好）
- 油炸温度计
- 漏勺或带孔汤勺
- 炒锅铲
- 盛玉米淀粉芡汁的小碗
- 大号上菜盘
- 干抹布，用来握漏勺的柄
选材与替代
芋头是唯一需要专门去买的食材。 去中式或其他亚洲食品店找。它的淀粉能把芋丝粘成篮子，不需要任何裹粉。这道雀巢里还没试过其他根茎，换别的可能会影响成型和酥脆度。如果买不到芋头，炸鸡蛋面也能做出一个酥脆的雀巢，见下面的变化做法。
绍兴酒、草菇和竹笋都可以在同一家店买到。草菇用鲜的或罐装的都行，因为它们只需在热锅里翻几下。鸡高汤自制或买现成的都可以。海鲜的搭配很灵活：白鱼、芹菜和雪豆都属于这道菜，你可以换掉鱿鱼，或调整蔬菜的组合，依然是海鲜雀巢。需要保住的是酥脆的芋丝雀巢和颜色清浅、调味轻的汁；浓重的深色汁很快就会把雀巢泡软，还会盖住海鲜。
细而均匀的丝条紧密交织，炸出来颜色均匀。丝条太粗，篮子上会留下空隙，中间还是白的，边缘却已经焦了。
做法
先做雀巢。它是最慢的一步，做好后可以放在盘子里等着，你再去炒别的。在开始爆炒前，把海鲜处理干净、蔬菜切好、调料量进小碗里，因为从姜下油锅到汁做好，整个过程要在几秒钟而不是几分钟内完成。炸雀巢的同时把高汤烧到微沸，这样需要时它正好是热的。
芋丝是湿的，一下锅油面就会猛烈翻涌。用容量留足余量的炒锅或锅，免得油溢出来；慢慢放下雀巢，并让水、湿手和湿的器具远离油锅。用干抹布握住漏勺的柄。
雀巢的成色取决于稳定的 163 °C。油温太低，芋丝会吃进油，颜色也会发白；温度计一降，就立刻调火，不要等到雀巢看起来不对了才动手。
海鲜要煮两次。虾仁和带子在约 70% 熟时就捞出，这样锅里的那一分钟会让它们完全熟透，又不会变老。
出错时怎么办
| 症状 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 雀巢下锅时，油在锅沿涌起泡沫 | 生芋头里的水分一下子全部蒸发 | 更慢地放下雀巢，泡沫上涌时停一停，并用容量更大的炒锅或锅 |
| 雀巢有的地方发白，有的地方发焦 | 油温降了，或者部分雀巢露在油面之上 | 把油温保持在 163 °C，并不断晃动漏勺，让整个雀巢（包括边缘）都浸入油中 |
| 雀巢倒出来时散架 | 丝条切得太粗，或铺得有空隙 | 切细、切均匀，下锅前纵横交错地压实铺好 |
| 虾仁和带子发老 | 焯得太久，或者炒的时间拖长了 | 只焯到约 70% 熟，高汤下锅后尽快调好汁味 |
| 上桌时雀巢变软 | 馅料放得太早 | 最后一刻才盛入雀巢，并马上上桌 |
| 汁很稀，流到盘底 | 没有加芡，或加得不够 | 分次加入芡汁，直到汁能挂住海鲜 |
上桌与变化做法
上桌时
海鲜雀巢放在共享大桌的正中间。分盘的人一边分一边把雀巢掰开，让每一个小碟都能分到海鲜、汁和一块块酥脆的芋丝。它配米饭很合适，放在节庆的菜桌上，与其他炒菜和一盘炒饭也能相得益彰。盛入馅料后，雀巢会随着汁的渗入慢慢变软，所以要先端上桌，趁它还发出"咔嚓"声时就吃。
变化做法
炸鸡蛋面雀巢。 越南华人的做法是把鸡蛋面炸成浅浅的金色雀巢，上面盖上同样的海鲜炒料。面条会随着汁的渗入慢慢变软，所以吃的时候，口感会由脆渐渐变软。它也可以用两只漏勺或汤勺压成形。
只用虾和带子。 不放鱿鱼，馅料会更清爽、更鲜甜，围绕两种吉利的食材展开，很适合农历新年的餐桌。
白鱼和芹菜。 把一部分海鲜换成白鱼，再加入芹菜或雪豆，馅料会更清淡，口感也更脆。下鱼时动作要轻，少翻动，这样鱼块才能保持完整。
常见问题
芋丝雀巢可以提前炸好吗？
可以，雀巢可以提前一天炸好。炒料要当天做，馅料只在上桌前才盛进雀巢，因为汁会让雀巢变软。
高汤要用多少？
从约一碗开始，再根据想要的汁量调整。高汤多，汁会更稀，适合浇在米饭上；高汤少，雀巢能保持酥脆的时间更长。
必须用玉米淀粉芡汁吗？
不必，它是可选的。不加芡，汁会保持稀薄清澈；加了芡，汁会变得有光泽，能挂住海鲜。分次加入，汁能挂住勺子就立刻停手。
草菇用鲜的还是罐装的？
两种都可以。哪种好买就用哪种，都用约半碗；它们在热锅里几秒钟就能熟。
