打散的蛋液落进热油里，边缘立刻鼓起来。大约半分钟，底部凝成一层浅黄的薄片，表面还亮晶晶的，这时候就可以开始往锅里推，把它炒成大块的软嫩蛋花。过几分钟，同一口锅里的番茄块慢慢塌软，渗出自己的红汁，鸡蛋再回到锅里，把汁吸进去。番茄炒蛋是中国家庭厨房、学校食堂和办公室食堂里最常见的一道菜，很多孩子最先学会的就是它，而在海外生活的中国人也常说想念这一口。番茄熟了之后带着酸甜，盐和一点糖把味道托圆，鸡蛋软得几乎散开，最后大多数人都是连汤带汁浇在白米饭上吃。
每家都有自己的做法
在中国，这道菜是最朴素意义上的“家常菜”：快，便宜，用的都是厨房里现成的东西。它不属于哪一个省份，全国各地的家庭餐桌、食堂和社区小饭馆里都能见到，几乎每个人吃到的时候，都会拿父母做的那一版来比一比。这种比较本身也是这道菜的一部分。问两位厨师的做法，他们马上就会在糖、水、蒜还是葱上产生分歧，番茄皮要不要去掉也能争上半天。想看更多与它相邻的家常菜，可以去我们的中国国家页面。
北方通常叫“西红柿炒鸡蛋”（xīhóngshì chǎo jīdàn），字面是“西边来的红柿子炒鸡蛋”。南方则是“番茄炒蛋”（fānqié chǎo dàn），用的是番茄的另一个常见叫法。两个名字，再加上英文的 "tomato and egg stir-fry"，说的都是同一道菜。
最热闹的争论在糖上。甜还是咸是中国饮食里一场吵了很久、至今没有结论的争论：有的家庭放一勺糖，中和番茄的酸；有的家庭只用盐，配上蒜或葱，觉得放糖就是走了样。这份食谱取了个中间路线，少量放糖，最后再尝一下味，想偏向哪边，都可以按你家的口味来。
另一些厨房改的不是调味，而是做法的结构。一种常见的家常做法是：鸡蛋先调好味，番茄下锅时加一点水，盖上锅盖焖一两分钟，再揭开大火收汁，成品更多汁、更松散。广东餐厅的做法则走得更远：油里先爆姜片，番茄有时去皮，用红糖和番茄酱做出更深的酸甜味，再勾一层玉米淀粉水，让汤汁变得亮滑、挂得住。两种都是好菜，各有各的道理。下面这份食谱只用蒜、盐和糖，不加水，不勾芡，让番茄自己的汁就是酱汁。
从花园里的稀罕物到餐桌常客
番茄在中国菜里是个新来的客人。它起源于安第斯山区，在墨西哥被驯化，16世纪经西班牙传入欧洲，在那里长期只被当作观赏植物，人们怕它有毒，还给它起了个“狼桃”的外号。它在明朝万历年间（1573–1620）传入中国，主要由传教士和商人带来，先从东南沿海向内陆扩散，名字有“番柿”“洋柿”“六月柿”等，意思是“外国来的柿子”和“六月的柿子”。中国现存最早的文字记载出现在1621年，把它描述成一种值得观赏的植物，而不是值得吃的东西。
很长一段时间里，它就是这个样子。19世纪以后，各地陆续有人种植；民国时期，书报开始介绍它的营养和做法，东南沿海的西餐馆也帮它打开了味道的市场。它究竟是在什么时候成为普通蔬菜的，并没有定论，但20世纪它已经成了常见的食物，中华人民共和国成立后才有了大规模种植。鸡蛋也一样多了起来：中国从1985年起就是世界上最大的禽蛋生产国。两样便宜、随处可见的食材，最后变成了中国的经典家常菜，名声也传到了国境之外。
材料（2 至 4 人份）
熟透、饱满、颜色深红的番茄，只用 1 小勺糖就够了；特别熟的自家种番茄，只需要一小撮。超市里颜色发白、吃起来偏酸的番茄，煮熟后会更酸，这种可以最多加到 2 小勺糖，边尝边加。
这道菜含有鸡蛋。炸制时用的是花生油；对花生过敏的人，请改用中性植物油。菜里有蒜和葱。买来的油或调味料，请看一下标签上是否含有其他过敏原。
器具
- 不粘锅或碳钢炒锅
- 铲子或木勺
- 砧板和刀
- 大碗，以及筷子或叉子
- 盛放炒好鸡蛋的盘子
- 量勺
选番茄、油和锅
这里用的东西都能在普通超市买到，不必专门跑一趟中餐食材店。决定这道菜好坏的，是番茄熟不熟，蛋嫩不嫩，这两样在你挑选食材和开火的时候就已经决定了。
| 选择 | 首选 | 换了会怎样 |
|---|---|---|
| 番茄 | 牛排番茄或完全红透的串番茄 | 罗马番茄也可以，但皮更厚 |
| 油 | 花生油 | 植物油味道更清淡，焦香少一些；香油会把自己的味道抢到最前面 |
| 蒜 | 2 瓣，剁碎 | 用 2 根切好的葱代替，做出来更甜、更柔和，少一点辛辣 |
| 锅 | 不粘锅 | 碳钢炒锅能炒出锅气，但要多放些油，免得蛋粘锅 |
番茄连皮一起用。炒的时间很短，皮能把番茄块托住，你吃到的是软软的块，浸在汁里，而不是一锅番茄泥。
做法
整道菜几分钟就能炒完，所以在开火前把番茄切好、蒜剁好、蛋打散。接下来的工序都在同一口锅里一气呵成：蛋下锅、盛出，炒蒜，炒番茄，蛋再回锅。中间没有可以走开的空档，决定成败的那一刻是鸡蛋什么时候从锅里盛出来。
第 3 步中表面还没凝固的状态只是过程，不是上桌的样子。每一块蛋都必须中心也加热到熟，才能端上桌。不要把未熟透的蛋菜给婴幼儿或老年人吃。
出了问题怎么办
| 出现的状况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 蛋干硬、有韧劲 | 鸡蛋在火上停留太久 | 表面还没凝固时就开始推拌，蛋刚凝固就盛出 |
| 蛋粘锅，碎成小块 | 油太少，或下蛋时油还没热 | 用不粘锅；如果用碳钢锅，多放些油，等油热了再下蛋 |
| 味道发苦 | 蒜炒焦了 | 蒜一闻到香味就放番茄，下次把火稍微调小一点 |
| 汁水酸、发尖 | 番茄没熟透，或放冷藏后口感偏酸 | 加糖，最多 2 小勺，边尝边加；下次选熟透的番茄 |
| 味道平、发闷 | 汤汁多，盐不够 | 最后尝味，一小撮一小撮地加盐 |
| 汤汁稀、水多 | 番茄太熟、太多汁 | 把汤汁浇在米饭上；它本来就是要渗进饭里的，不必再把番茄煮得更干 |
装盘、变化与剩菜
上桌
最常见的吃法是浇在一碗白米饭上，红色的汁顺着米粒往下流。也可以盖在面条或米粉上，当作浇头。在家庭餐桌上，它常和一两道其他炒菜摆在一起，是其中那道温和的酸甜菜。因为它口感温和、蛋又软，很多时候孩子们最先伸筷子夹的就是它。
变化做法
- 用葱代替蒜。 把蒜换成 2 根切好的葱。味道会更甜、更柔和，更接近只用葱和盐的家庭做法。
- 酱油调味版。 盐减半，加 1 小勺酱油、1 小勺绍兴酒和 ⅛ 小勺白胡椒粉。汤汁颜色会更深，咸鲜味更足，还带着一股温暖的酒香。没有绍兴酒，可以用干雪莉酒或味醂代替。
- 香油收尾。 出锅前拌入 ½ 小勺香油，番茄上带出坚果般的香气。
- 食堂风。 番茄加倍，切得更小，炒得更久。做出来的汤汁比蛋更多，适合大量浇在米饭上。
剩菜
这道菜刚出锅时最好吃。剩下的要尽快装进干净的容器里冷藏，并尽早吃掉。加热时要热透，中心也要烧热，再端上桌。
常见问题
要不要去掉番茄皮？
这道菜请把皮留着，皮能托住番茄块，让你吃到的是软软的块，浸在汁里。去皮的番茄会更快化开，做出来的汤汁更多、更顺滑，比较接近广东餐厅的做法。如果你不喜欢厚皮，就用牛排番茄或完全红透的串番茄，不要用罗马番茄。
可以先把蛋调味再炒吗？
这里的盐是最后放的，这样鸡蛋能保持嫩滑，也便于对照番茄汁来判断咸淡。有些家庭会在炒蛋前，把蛋液和盐、白胡椒、香油、绍兴酒一起打匀，这样蛋花的咸鲜味更足，那么最后放的盐就要相应减少。
可以加番茄酱或玉米淀粉让汤汁更浓吗？
这两样都属于餐厅的做法：番茄酱让酸甜味更深，玉米淀粉水让汤汁亮滑、变稠。这道菜依靠的是番茄本身的汁，两样都不用。如果想要更多汤汁又不加这两样，可以用食堂风的做法，番茄加倍。
小孩子能吃吗？
可以，只要每一块蛋在上桌前都炒到中心熟透。未熟透的蛋菜不能给婴幼儿或老年人吃，所以如果是给他们做，就在第 6 步的番茄汁里让蛋多待一会儿。温和的酸甜味，也让它很自然地成为孩子们的第一道菜。
