揭开蒸锅盖，碗里的样子已经变了。面糊刚放进去时乳白不透明，蒸到 25 分钟，变成了淡象牙色，像湿玻璃一样透亮，表面还浮着一层薄薄的油。这个变化就是冰皮月饼的全部诀窍。它是不烤的月饼：用米粉和澄粉蒸出一层软滑、微凉、带点韧劲的外皮，包住红豆沙，再压进雕花模具里。从冰箱里拿出来冷吃，先尝到奶香和淡淡的甜，接着是厚实的豆沙，口感更接近麻薯，而不是酥皮。
1989 年诞生的香港月饼
大多数人想到中秋月饼，脑子里浮现的是烤的那种。饼皮用面粉和转化糖浆做成，出炉时油亮、焦黄。冰皮月饼则完全不用烤箱。 外皮在碗里蒸熟，放凉，再包上已经熟透的馅料，成型之后不再加热。就这一点不同，决定了做法、保存和上桌的方式都跟烤月饼不一样。
它还很年轻。这个想法来自香港的一家饼家“大班”（粤语 tai pan，指公司里做最终决定的人）。这家饼家由郭鴻鈞于 1984 年在牛头角的淘大商场开业，店名取“大班”二字，就是想让人觉得高档、做工讲究。1989 年，饼家开始研发一款颜色淡、外皮凉的月饼。市场调研和产品开发前后花了两年多，1991 年才做出第一批成品。1992 年，大众在一次美食展上第一次尝到，反响很大。
从一家饼家到中秋的热门月饼
正式推出是在 1993 年中秋节前。节前三周开始接受预订，两周多一点，饼家就卖出了 20 万盒。目标顾客是 20 至 40 岁的买家，他们想在中秋的餐桌上换点新花样。这一招奏效了。冰皮月饼很快成了香港中秋最主要的品种之一，老字号饼家和大型连锁店也纷纷自己做。鼎盛时期，大班在香港有约 30 家分店，还在北京、上海和深圳开了门店，口味超过一百种。
这个品牌本身却没能持续下去。2019 年的社会事件之后，它在中国内地的销售停止了；2021 年业务易手；2025 年 6 月 24 日，所有店铺关门。月饼却比公司活得更久。它从香港和粤语地区传到中国内地和海外华人社区，如今和烤月饼并排摆在节日礼盒里。它是香港的现代发明，不是古老的传统。你会在本站的中国栏目里找到它，因为它现在已经属于大家了。
中文名“冰皮月餅”（bīngpí yuèbǐng），意思是“冰皮月饼”。它描述的是外皮冰凉、颜色淡白、略带透明感的质地。冰淇淋月饼是另一种东西：它是冷冻的，要保存在 −18 °C 或更低的温度下；冰皮月饼则放在冰箱里。
冰皮的配方差别比你想象的大。一份香港家庭食谱用的外皮更薄，外皮与馅料的比例是三份对四份，面团里还加了炼乳。这份食谱则用外皮和馅料等重，外皮厚度足以操作而不破裂，对新手来说更容易上手。
材料（8 人份）
这份食谱大约能做 400 g 面团，可做 16 个 50 g 模具的月饼，或 8 个 100 g 模具的。所有材料都要称重，包括牛奶。
开始之前，把做面团用的 50 g 和扑粉用的 25 g 分别称到两个碗里。如果扑粉混进了面糊，面团就不再符合配方，模具也没法扑粉了。
外皮含有牛奶和小麦（澄粉由小麦提炼而成）。馅料可能含有大豆、芝麻或其他过敏原，蛋奶馅还含有鸡蛋、牛奶和小麦。有些糖粉含玉米淀粉，请看清标签。外皮有嚼劲、富有弹性，给儿童和老年人吃时，请切成小块。
器具
- 足够大的蒸锅，能放下一个顶部可盖上锅盖的耐热碗
- 耐热碗
- 保鲜膜
- 食品级一次性手套
- 电子厨房秤
- 压模式月饼模，50 g（或 100 g）
- 细网筛
- 干净干燥的平底锅和锅铲
- 小号硅胶刷
- 擀面杖（可选）
选材与替代
澄粉是唯一值得专门跑一趟亚洲超市的材料。 它也是虾饺皮变得晶莹剔透的原因，正是它让冰皮有了那种玻璃般的光泽。在包装上找“澄麵”或“澄粉”。如果买不到，玉米淀粉可以按同样分量替代；外皮也能定型，但会明显更不透明，接近白色，而不是象牙色。这款外皮只用澄粉或玉米淀粉。
糯米粉在市场上通常叫甜糯米粉；这里的粘米粉是普通的非糯米粉。两者在亚洲超市都容易买到。日本的白玉粉（shiratamako）和上新粉（joshinko）与它们是近亲，但研磨和吸水的方式不同。如果用它们，请严格按克数称量，并且只根据揉好后面团的手感来判断。
馅料方面，买现成的细滑红豆沙最省事。莲蓉、南瓜泥和蛋黄馅也可以，只要馅料足够软，能搓圆；太硬、太干的馅料会让外皮裂开。如果没有模具，把每个包好的球用手掌轻轻压扁，或者用饼干模压一下，就能做出圆饼形的月饼，只是没有顶上的花纹。
做法
最好提前一天做好馅料，或者先把馅料冷藏。面糊要静置 30 分钟，蒸 25 分钟，再冷藏 1 至 2 小时；这段最后的时间，正好用来炒扑粉、分好馅料。一切都冷下来之后，成型会很快。
出了问题怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 蒸好的面团有硬白点或中间发白 | 蒸得不够，或面糊里还有结块 | 大火再蒸 5 分钟，直到完全透明；下次先过筛粉，并把每一个结块都搅开 |
| 面团太黏，没法擀 | 冷藏时间不够，或揉得不够 | 戴手套揉到光亮，再完整冷藏 1 至 2 小时；台面上薄薄地撒一层炒过的扑粉 |
| 外皮撕裂，或馅料露出来 | 圆饼太小、馅料太大，或里面有空气 | 外皮和馅料等重称量，50 g 模具的圆饼直径不超过 7.5 cm，封口前把空气挤出 |
| 月饼粘在模具里，或花纹糊掉 | 扑粉太少、面团太软，或压得太用力 | 把粉刷进每一道凹槽，磕掉多余的粉，遇到第一次阻力就停止加压 |
| 表面有生粉味、发涩 | 扑粉没有炒熟 | 用前把扑粉炒 6 至 7 分钟，炒到淡米色 |
| 外皮干燥、开裂 | 没有盖好，或在冰箱里放太久 | 盖好保存，只做近期吃得完的量 |
上桌、变化与保存
上桌
冰皮月饼要直接从冰箱里拿出来吃，只取要吃的数量。每个切成两半或四份；它们很腻，小块更配一杯茶。中秋时，它们和烤月饼会同摆在一个盘子里，这种对比正是乐趣所在：一个油亮厚实，一个冰凉、淡雅、软糯。
变化做法
- 有颜色的外皮。 在面团里揉入少许抹茶粉、紫薯粉或食用色素。粉要一点点加，同时留意质地，因为多加粉会改变面团里的水分平衡。
- 抹茶馅。 一点点把抹茶粉拌进豆沙，直到颜色和苦味合你的口味。抹茶的微苦能中和豆沙的甜。
- 更清爽的豆沙。 日式细红豆沙通常比很多中式红豆沙甜度低、油脂少，能让外皮的奶香更突出。
- 更大的月饼。 用 100 g 模具时，配方不变，把外皮和馅料各分成 50 g 一份，圆饼压到 10 cm。可以做出 8 个更大的月饼。
保存
冰皮月饼成型之后从不再加热，因此比烤月饼的食品安全风险更高。请把它们放在 4 °C 或更低的冰箱里保存。在 4 °C 至 60 °C 之间，细菌会迅速繁殖。在室温下放置 2 小时或以上的月饼要丢弃。外出时请放在带冰袋的保温袋里，吃之前才取出。凡是看起来或尝起来不对劲的，都不要吃。
成型之后，就尽快把月饼放进带盖的容器里冷藏。只做你计划近期吃完的量：放得越久，外皮越干、越容易开裂，不能指望冰箱里放一个星期还是安全的。不要加热；受热后外皮会融化，月饼会塌陷。
常见问题
如果没有烘烤，是不是就已经全熟了？
是的。外皮是靠蒸熟的，所以它会变透明；馅料放进去时就已经熟了。变化在于成型之后不再加热，所以成品能否安全，靠的是低温保存，而不是烤箱。
可以提前做吗？
馅料可以提前一天做好，放在冰箱里。外皮最好蒸好后冷藏 1 至 2 小时再成型。月饼最好在快要上桌时再成型，之前一直冷藏。
为什么炒过的粉和手套这么重要？
扑粉会接触到做好的月饼，之后不会再加热，所以必须先炒熟；生粉会在表面留下生粉味。手套能防止手粘住面团，也能让这款免烤甜点在成型时保持干净。
它和麻薯类的甜点有什么不同？
外皮是用牛奶、油和澄粉调成可流动的面糊，蒸出来的，而不是把糯米捣成糕。它略带透明感，压上花纹，奶香和米香一样明显。
