电饭煲跳到保温，你掀开盖子，扑出来的蒸汽带着高汤和泡发香菇的香气。米饭表面铺着鸡肉、胡萝卜，还有卷成细丝的牛蒡。这些东西放进去时都是生的，出来已经软嫩。底下每一粒米都变成了浅浅的焦糖褐色。炊込饭就是把米饭、配料和调味料一起放进一只锅里煮，所以米饭会把压在上面的每一样东西的味道都吸进去。这是家常的五目做法，用鸡腿肉、干香菇、魔芋、油炸豆腐、牛蒡和胡萝卜，调味只用高汤、味醂和酱油。吃起来甜咸平和，香菇和牛蒡带着泥土的香气，每一口里都有魔芋的一点弹牙。
闷煮，而非拌入：炊込饭属于哪一类
名字already说明了做法。“炊込”的意思是“一起炊煮”，米、配料和调味料同时下锅，所以鸡肉和香菇的鲜味会渗进每一粒米里。它的近亲是混饭（mazegohan，“混合的米饭”），做法是把已经调好味的食材拌进已经煮好的米饭里。在混饭里，配料保持各自的味道；在炊込饭里，米饭和配料彼此都带着对方的味道。两碗饭的配料表可能完全一样，却仍然是两道不同的菜，因为区别发生在锅里。
一道菜，几个名字
在大阪和京都一带的关西地区，这种混合配料的米饭叫做 kayaku gohan（加药饭），在日本各地也叫 gomoku gohan（“五目饭”，意思是五种食材的米饭）。不过，名字不一定和做法对得上。在栃木县，五目饭是一道拌饭：配料分别炒煮，再拌进稍硬的米饭里。它过去是为节庆和农忙后的休息日做的，上面撒着薄蛋皮丝、荷兰豆、海苔和红色腌姜丝。它的配料里有干瓢，也就是葫芦干丝。栃木生产日本九成以上的干瓢（以 2018 年数据计），所以这道菜把当地的作物直接端上了餐桌。
炊込饭在日文中可写作“炊込飯”，也可写作更正式的“炊込御飯”。关西地区的名字 kayaku 也有两种写法，分别是“加薬”和“加役”。
一年四季的饭锅
日本各地的米饭料理跟着季节走，很多都是按当月有什么就用什么来煮或拌。春天有宫城的竹笋饭和香川的柿饭。夏天有神奈川的梅子饭，还有爱知和濑户内海一带的章鱼饭。章鱼饭（tako-meshi）与夏季的半夏生节气有关。秋天有京都的栗子饭，也有山梨的秋刀鱼饭，用来庆祝丰收。冬天有广岛的牡蛎饭，还有埼玉秩父的 kate-meshi。本食谱里的鸡肉和蔬菜五目饭是全年都能做的版本，是平常的工作日晚餐常做的那一种。
起源与吃法
它从哪里开始，并没有定论。常见的说法可以追溯到一千多年前，那时稻米收成不稳，厨师会在饭里加入大麦、小米、野菜或萝卜，把米饭“撑”得更多。今天，你可以在釜饭餐厅吃到它，每位客人一只铁锅；也可以在乌冬面店作为套餐的一部分吃到它。更多日本家常菜可以在我们的日本页面找到。
世界各地都有把米和调味料一起煮的饭，比较起来很有意思。西班牙海鲜饭用浅锅煮，把汤汁收干；什锦饭（jambalaya）的味道来自烟熏肉和香味蔬菜；喀布尔抓饭（kabuli palaw）是蒸的，不是炖的。炊込饭是其中最安静的一种。不需要先炒，只靠高汤和配料，在密闭的电饭煲里慢慢发挥作用。
材料（4 人份）
这份米饭里不加盐。酱油和高汤负责调味，香菇汤汁提供层次。
香菇泡出来的琥珀色汁水是味道的核心。滤出来后，把它算进 360 毫升的烹煮汤汁里。用高汤补足，而不是用高汤替代，这样米饭才会从头到尾都带着香菇的味道。
酱油含有大豆和小麦，油炸豆腐由大豆制成。如要做无麸质版本，请用无麸质酱油。高汤包、速溶高汤和其他包装食品都有各自的配料表，有需要避免的成分请先看标签。
器具
- 电饭煲（有混饭或炊込模式更好，普通模式也可以）
- 大碗，用来淘米和泡米
- 细网滤勺
- 小碗，另加一个更小的碗，用来压住香菇使其浸没
- 细滤网，用来过滤香菇汤汁
- 量杯（液体用）
- 小汤锅
- 厨刀和砧板
- 一碗冷水，用来浸泡牛蒡
- 饭勺（shamoji）
挑选与替换
干香菇是唯一值得专门去日本或亚洲超市，或在网上订购的材料，因为干香菇既能提供香气，也能提供泡发的汤汁。新鲜香菇、白玉菇或舞茸可以代替，做出来的米饭味道更淡，口感更清新。如果没有泡香菇的汤汁，就用高汤把 360 毫升全部补足。
高汤本身，用高汤包或速溶高汤都可以。昆布高汤能让汤汁适合素食者和纯素者。魔芋和油炸豆腐通常和干香菇在同一家日本食品店买到。
牛蒡在日本以外比较难买到。可以不放，但会少了两种主要香气中的一种，也少了大部分脆感，米饭会更甜、更平淡。青葱可以代替三叶芹，味道更辣、更有葱香；三叶芹本身则清凉、带草本香。
| 为了日本风味要保留的 | 在国外可以省略的 |
|---|---|
| 香菇汤汁，作为烹煮汤汁的一部分 | 自制高汤（用高汤包或速溶高汤即可） |
| 味醂和酱油等量，不加盐 | 三叶芹（青葱可以代替） |
| 配料铺在米饭上，煮之前不要拌入 | 混饭模式（普通模式也可以） |
做法
先让米开始浸泡。米泡好再沥干的时候，把香菇泡发，并准备其他配料。等所有东西都切好，几分钟内就要全部放进电饭煲，而且调味料一放进去，米就必须开始煮。之后就交给电饭煲。
出错时怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 米粒中心发硬 | 米在调过味的汤汁里放置太久，酱油减慢了吸水 | 只用清水浸泡，调味料在煮之前才加入，并立刻启动电饭煲 |
| 有的米烂，有的硬 | 配料在煮之前被拌入，阻碍了水的流动 | 把配料平铺在米饭上，煮好之前不要拌入 |
| 配料下面的米没煮熟 | 配料太多，吸走了汤汁 | 配料控制在煮熟后重量的约 20% 到 30% |
| 牛蒡几乎没有味道 | 用削皮刀削过 | 下次用刀背刮 |
| 有轻微的鱼腥味或油腻味 | 魔芋或油炸豆腐没有焯水 | 每种各焯 1 分钟 |
| 太咸或太淡 | 高汤产品和酱油品牌的咸度各不相同 | 量取前先尝一下高汤，并记得它本身的咸味会加到酱油里 |
上桌、变化与保存
上桌
在家里，炊込饭可以代替普通白饭。配一碗味噌汤和一两道简单的蔬菜小菜，就能撑起整顿饭。它冷吃也很好吃，剩下的可以装进便当，第二天捏成饭团。调味已经在米饭里了，所以饭团不需要馅料。
变化
- 时令配料。 秋天可以把五目配料换成栗子，冬天换成牡蛎，做法不变。米饭会带上铺在上面的那种食材的味道。只用一种配料，味道会比混合版本更干净、更集中。配料比例仍然控制在 20% 到 30% 之内。
- 牛肉与蛋黄。 先煮香菇饭，饭刚煮好时，把薄切的生牛肉铺在热饭上，盖上盖子闷 10 分钟，然后配上蛋黄食用。蛋黄让米饭更丰润、更滑顺。由于这里的牛肉和蛋黄只是轻微加热，孕妇、老年人、幼儿以及免疫力较弱的人，应改用全熟的版本，并使用可以生食的鸡蛋。
- 纯素。 用昆布高汤，不放鸡肉，保留香菇、牛蒡、魔芋和油炸豆腐。菇类汤汁带来咸鲜的层次，味道会变得更清淡，更偏蔬菜风味。
- 预先调味的咸味版。 另一种常见做法是用新鲜香菇和水代替香菇高汤，配料在放入前先裹上酱油，并在烹煮汤汁中加盐（有时还加清酒）。配料的味道更重，米饭更咸，香菇香气较少。
保存
剩饭应冷冻，而不是冷藏。把米饭分成小份，每份用保鲜膜包好，装进冷冻袋后冷冻，一个月内吃完。冷藏的炊込饭会变干变硬。
常见问题
可以把食谱翻倍吗？
只有电饭煲够大才行。炊込饭的量应不超过电饭煲最大容量的 60%。锅装得太满，汤汁和配料会挤在一起，米饭就会煮得不均匀。
锅底那层焦黄的是什么？
那是锅巴（okoge），是调过酱油味的米饭接触到热锅时形成的焦脆层。它又脆又香，酱油味比其他米饭更深。用饭勺把它敲碎，翻拌进米饭里，大家都能吃到一点。
可以用鸡胸肉代替鸡腿肉吗？
可以，但鸡胸肉在饭里煮的时候容易变硬变干。鸡腿肉带一点油脂，能裹住米粒，也让肉保持嫩滑。如果用鸡胸肉，就用同样的斜切法切薄一些，这样煮得更快。
