盖上锅盖焖了十五分钟，掀开的时候，一团蒸汽从锅里涌出来。顶上的面条被汤汁浸过，微微泛出红褐色，彼此也有点粘连。你用一块小菜板在锅面上扇几下，表面一干，面条在筷子底下就慢慢散开了。Tsuivan 是蒙古的家常菜：把生的手切小麦面条铺在一锅浅浅的肉、卷心菜和胡萝卜炖汤上，靠从下面升起的蒸汽把面蒸熟。味道里有肉的油脂、甜洋葱和卷心菜的清甜，面条嚼劲十足，油光发亮，汤汁的精华都吸进了面里。
从烤饼到蒸面
名字和它的近邻
Tsuivan（цуйван）这个名字，通常被认为出自炒饼（chǎobǐng）。炒饼是中国北方的一种薄饼，在铛上烙熟后切成条，再和肉与蔬菜一起快炒。蒙古这道菜保留了"把面皮切条和肉一起煮"的想法，但肉要多得多。炒饼和炒面（chǎomiàn）是两个不同的词，炒面正是 chow mein 的源头，两者很容易混淆。Tsuivan 是什么时候、怎样进入蒙古人厨房的，至今没有定论。
Tsuivan 被认为是蒙古最受欢迎的菜肴之一。家家户户都做，很多本地餐馆也供应。它和 khorkhog（在密闭容器里焖的羊肉）很搭，也和 buuz 有亲缘关系。后者用的是同样的普通小麦面团，只是擀成饺皮包成包子，而不是切成面条。
每一锅都有些不同
每户人家的做法都略有差别。有的锅里只放面条和肉，有的则按口味加些蔬菜。传统上用羊肉，牛肉和猪肉也常见，马肉同样有人用。蒙古的干肉 borts 可以代替鲜肉。在蒙古，带肥的肉被认为是更好的肉，正是这层油脂裹住了每一根面条。餐馆的做法，尤其是城市里的，有时会加酱油，也会加西兰花、甜椒和蒜苗之类的蔬菜。
做面的方法也有争议。如今更常见的做法是：把面团擀开、抹油、叠起来，生切成条，再把面条架在炖好的汤料上蒸熟。许多厨师，包括一些游牧家庭，会先把薄面皮放在干锅里烙一烙，再切成条。哪种做法更古老，至今还有争论，但两种在蒙古都有人做。有一个日本食谱网页解释说，用蒸代替煮是为了省水，而水在草原上很珍贵。这也意味着面条从不接触滚开的水，它们是在下面肉和蔬菜升起的蒸汽里熟的。
两个名字都来自中文，但来源的词不同。Tsuivan 出自炒饼（chǎobǐng，炒面饼条），chow mein 出自炒面（chǎomiàn，炒面条）。所以有些 tsuivan 至今仍是把烙好的面皮切成条做成的。
材料
选带可见脂肪的部位，或者不要把肥肉切掉。油脂化开时会把香味带进面条。瘦肉也可以用，但味道会寡淡些。如果用的是很瘦的肉，出锅前可以在锅里淋一点油。
这道菜含有小麦，不能省去。基本做法不含鸡蛋、牛奶或大豆。加酱油会引入大豆，用牛奶和面则会引入牛奶。
器具
- 擀面杖，30厘米或更长
- 撒了面粉的工作台面
- 直径约24厘米的厚底锅，配密封的锅盖
- 锋利的刀和菜板
- 第二块小菜板（或其他平板），用来扇风
- 木铲
- 筷子或叉子
- 大碗和一块干净的布
选择与替代
这里的材料在普通超市都能买到。面粉方面，普通面粉和出来的面团能保持层次，切起来干净利落。只用蛋糕粉或糕点粉，做出的面条会很软，也容易断。如果混入一些偏向高筋的面粉，口感会更有嚼劲。和面只用水，保持面团的本味，让肉的油脂来带出风味。
肉决定了这一锅的性格。去骨的羊肩肉或羊腿肉味道最浓，也最传统，只有卖羊肉的肉铺才会有。牛肩肉或牛后腿肉切条，味道温和，也容易买到。猪肉带着甜香的油脂。无论选哪种，都请自己切成小条。蔬菜用白菜和胡萝卜，其他蔬菜也可以按口味加。白菜越多，锅里的水就越多，所以如果多加了蔬菜，就要更仔细地判断水位线。蒜可以磨成蓉，也可以切末。
做法
先把所有的肉和蔬菜切好，再去碰面粉。面团醒着的时候，正好有一段安静的时间来收拾案板。面要在下锅前擀好、抹油、切好，因为一旦锅里开始炖，接下来的步骤就很快。最长的一段不用看着的时间，是盖着锅盖蒸15分钟。
生面条下到锅里后，靠下面的蒸汽慢慢熟。上桌前必须蒸到中心也熟透。中心发白、吃起来有粉味的面条还没熟。肉也要完全煮熟，用的是去骨肉切成的条，而不是肉馅。
出错时怎么办
大多数问题都来自层间油太少，或者面条下面水太多。先检查这两点。
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面块粘连，分不开成面条 | 面皮之间油太少 | 不要再叠。在表面刷一层薄油，重新切。下次多抹一点油 |
| 面条黏糊，像煮过头的意大利面 | 水太多，面条是煮的而不是蒸的 | 掀开锅盖，小火再煮几分钟，把水分收干。下次把水位控制在三分之二以下 |
| 最上层中心发白 | 锅盖掀开过、火太小或面堆太厚 | 盖回锅盖，小火再蒸3–5分钟。下次把面堆做薄一点 |
| 扇过风后面条仍然发粘 | 油太少，或蒸的时间不够 | 如果有白芯，就多蒸一会儿。再扇风，用筷子拨散 |
| 锅底有焦味 | 水已经烧干，火却没关 | 立即关火。把焦掉的那层留在锅里，苦味就不会进到菜里 |
| 肉嚼不动 | 切得太大，没能煮透 | 把老的肉切薄，放回锅里。下次把肉切小一点 |
上桌、变化与剩菜
上桌
Tsuivan 是一锅就能端上桌的饭，锅直接端上桌，旁边不需要别的东西。葱是常见的收尾。有人会在自己的盘子里加番茄酱或其他调味品。这是饭桌上的选择，不是这道菜的一部分。
变化
- 羊肉：用200克去骨羊肩肉或羊腿肉。先让油脂化开，炒菜用的油可以少放一点。香味更浓，也是传统的做法。
- 牛肉：牛肩肉或牛后腿肉切条，锅的味道会温和些。可以多加一点胡椒来补足。
- 多放肉：肉增加到300克，锅会更厚实。水仍然保持在三分之二线，最后再定盐。
- 烙面：把面团擀薄，在干锅里两面煎到金黄、不再发粘。抹油，卷起或叠好，切成条。把面条放入滚开的炖汤里，大火煮3分钟，再小火煮10分钟左右。面条有烤香，也不容易粘连。这种做法取代的是15分钟的蒸，而不是额外增加。
剩菜
剩下的菜要冷藏，并且第二天之前吃完。重新加热时，要让整锅菜里外都热透。有一位美食博主写道，蒙古家庭会把前一晚剩下的 tsuivan 放进一碗热的咸奶茶（süütei tsai）里，当作早餐。
常见问题
可以加酱油吗？
可以。一些城里的餐馆会加，不过这里的基本做法不加。出锅前最后一刻，沿锅边淋入1–2小勺，让它在锅里滋滋作响，再和所有食材拌匀。这样会给过敏原里加上大豆，也会让风味从肉的油脂转向酱油的味道。
我见过用牛奶和面的 tsuivan，这里能用吗？
用牛奶和面属于另一种更简化的做法，面条更细，蒸的时间也短得多。这不是常见的做法，而且会给过敏原里加上牛奶。按上面的做法，请用水和面，这样层次和时间才会如前文所述。
能用卷心菜和胡萝卜以外的蔬菜吗？
可以，按口味加其他蔬菜。切得和卷心菜一样细，这样才能和它们同时熟。含水多的蔬菜会增加汤汁，所以放面条前要再次确认三分之二的水位线。
