肠粉：蒸成薄片，不加馅卷起切段
每一片都蒸到透明、彻底熟透，不加馅卷起来，让选中的那一种酱汁去担味道。
在香港，肠粉（腸粉）既出现在茶楼和点心店里，也出现在街头小吃摊上。香港旅游发展局的说法是：粘米粉、木薯粉和水调成浆，蒸成一片，折成长条，切段，淋上甜豉油。街边的版本还会撒芝麻，加花生酱、辣椒酱之类的酱料。
这份食谱依照 Liz Miu 为 SBS Food 做的家庭版本，她说灵感来自深水埗合益泰的肠粉。这是她自己的家常做法，不是那家店的官方配方。Sekai Gohan 没有把整份食谱在厨房里实际试做过。成品是两人份不加馅的米卷。每一片都在浅盘上蒸好，卷起、切段，再配上同一份食谱里的三种酱汁任选其一：滤过的姜味豉油、花生芝麻酱，以及用海鲜酱和叉烧酱调成的浓甜酱。
SBS 标注的是准备 20 分钟、烹煮 15 分钟，另外米浆至少要静置 30 分钟。米浆静置的这段时间，正好够把三种酱汁都做完。
香港旅游发展局把这道菜写作 Cheung fun，腸粉。像这里这样不加馅、切成段的时候，常被叫作 jyu cheung fun（猪肠粉）。《南华早报》说，这个名字来自米卷外形像猪肠。
既在点心楼、也在街边的米卷
香港旅游发展局把肠粉称作咸甜兼备的点心代表。在点心店里，肠粉常包着虾、叉烧或牛肉，卷起来淋甜豉油。同一机构的街头小吃指南又说，肠粉是茶楼和点心店的常客，还把深水埗的合益泰列为值得一试的店。同一道菜出现在两种场合，而两种场合都没有唯一固定的馅料或酱汁。
《南华早报》把肠粉描述为香港点心店和街头摊档长期以来的常备品，包馅的和只淋酱的都讲到了。至于起源，该报说肠粉没有确切的年代。有一种说法把它追溯到唐代；也有些食谱书说，现代的样子是 1930 年代在广东成形的。这些是彼此竞争的说法，不是定论，所以本文不点名发明者，也不指定唯一的发源地。
米浆的配方也各不相同。这个版本把粘米粉和三种不同的淀粉调在一起。The Woks of Life 用的是另一种配比，里面有小麦淀粉，盘具、抹油和静置的方法也不一样。两者是各自独立的食谱，本文没有采用 The Woks of Life 的任何分量或做法。
越南的卷粉（bánh cuốn）同样是薄薄的米浆蒸熟后卷起。不过它来自另一个地区，材料、馅料和蘸酱都是自己的，所以请把它当作一道相关的菜，而不是这道菜的另一个版本。
材料（2人份）：米浆与三种酱汁
用的是澳洲计量：1 小匙 = 5 毫升，1 大匙 = 20 毫升，1 杯 = 250 毫升。豉油那一行同时给了 ¼ 杯和 60 毫升，两个都照原样保留。食谱没有说明能做出几片、几条。
这三种酱汁含花生、芝麻和大豆。四种粉里都没有小麦，但酱油、海鲜酱和叉烧酱因产品而异，请逐一核对标签上的过敏原。普通蚝油含蚝。食谱作者用的是素香菇蚝油，但海鲜酱和叉烧酱各不相同，所以整份食谱不能称作纯素。
四种淀粉和几种酱料怎么挑
米浆要用四种各自独立的粉。到亚洲超市或烘焙材料店，按名字一样一样找：
- 粘米粉： 普通粘米粉。糯米粉（甜米粉）是另一种东西。
- 玉米淀粉： 玉米做的淀粉，和土豆淀粉不是一回事。
- 木薯淀粉： 木薯做的淀粉。不要当成玉米淀粉或土豆淀粉。
- 绿豆淀粉： 就是淀粉本身，不是绿豆粉。
这四种粉都没有给替代方案，所以本文也不写等量替换。换掉其中一种，做出来的就是另一种米浆，不是这里写的这一份。
酱料方面，姜味豉油里用的是素香菇蚝油。老抽请用香菇老抽；如果换成别种老抽，就该把这一改动写出来。
器具
- 大碗和打蛋器
- 小汤锅
- 细网筛或滤网
- 两个小碗，装花生芝麻酱和浓甜酱
- 带蒸屉和盖的大锅或炒锅
- 能放进蒸屉的平底浅盘或盘子
- ¼ 杯的量杯
- 刮刀
- 刀和砧板
做法：一盘一蒸，蒸成薄片
先把米浆调好，让它至少静置 30 分钟，这段时间用来做三种酱汁。然后一次蒸一片，每片卷好、切好，再开始下一片。
上桌：挑一种酱，或者三种都放在旁边
把切好的米卷摆在盘里。淋上你选的那一种酱，或者把酱汁放在旁边，让每个人自己挑。不必在一盘里把三种全用上。喜欢的话，最后撒白芝麻和葱花。
蒸出来不对劲的时候
| 看到的情况 | 要查的地方 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 米浆里有疙瘩 | 水是不是倒得太快 | 一边搅一边分次加水，一直搅到顺滑 |
| 这一盘和下一盘的薄片厚薄不一 | 每份之前有没有搅过米浆 | 每次倒进盘子之前，都把米浆搅匀 |
| 薄片还是发白、没有凝住 | 蒸的时间和有没有盖盖 | 盖着盖蒸到薄片透明、完全熟透，每片约 3–4 分钟 |
| 薄片有些地方偏厚 | 分量和摊开的动作 | 每片用约 ¼ 杯，转动盘子摊成薄而均匀的一层 |
| 揭起时粘住或破裂 | 盘子的抹油和处理 | 盘子薄薄抹油，薄片稍微放凉，用刮刀轻轻揭起 |
变化：这盘之外的馅料与酱汁
- 包馅的肠粉： 香港旅游发展局介绍的港式点心肠粉，包虾、叉烧或牛肉，淋甜豉油。那些是另外的版本；这份食谱的分量和步骤只针对不加馅的米卷。想用叉烧，见叉烧。
- 街边风格的酱料： 香港旅游发展局提到，街边的肠粉会配芝麻，以及花生酱、辣椒酱之类的酱料。这里的三种酱来自同一份家常食谱，并不是每个摊档都用的固定组合。
- 一种酱还是三种： 食谱允许只淋一种，或者把酱放在旁边。只配姜味豉油的一小盘，和三种全上的一盘，都同样忠于这份食谱。
常见问题
这是合益泰的配方吗？
不是。Liz Miu 在 SBS Food 的这份食谱，是受深水埗合益泰肠粉启发的家常版本。它不是那家店的官方配方，也没有声称能复刻店里的成品。
玉米淀粉能换成土豆淀粉吗？
食谱要的是玉米淀粉，它和土豆淀粉是两种不同的产品，食谱也没有给出任何替代品。想照着做，四种粉就按名字一一买齐。
这份食谱能做几条？
食谱是 2 人份，但没有给出片数或条数。每次约 ¼ 杯地蒸，直到米浆用完。
为什么每一盘之前都要搅米浆？
食谱说，每次倒进盘子之前都要把米浆搅匀。就把它当成每一轮里、倒之前固定的一步。
肠粉一定配这三种酱吗？
不一定。香港旅游发展局讲的是淋甜豉油的肠粉，也提到街边摊上的芝麻、花生和辣椒酱。这里的姜味豉油、花生芝麻酱和浓甜酱，只是这一份食谱里给的三样。
这份食谱是纯素的吗？
整体不能称作纯素。作者在姜味豉油里用了素香菇蚝油，但海鲜酱和叉烧酱因产品而异。酱汁里还含花生、芝麻和大豆，每一样都要看标签。
参考资料
- Liz Miu，〈Liz Miu's Hong Kong-style cheung fun (Freshly steamed rice noodle rolls)〉，SBS Food。本文采用的食谱：米浆、三种酱汁、澳洲计量、静置、盘中蒸制、卷起与切段；2 人份，含准备、烹煮与静置时间；受合益泰启发的家常版本，不是该店的官方配方。 https://www.sbs.com.au/food/recipe/homemade-hong-kong-style-cheung-fun-freshly-steamed-rice-noodle-rolls/e9vbi0a2v
- 香港旅游发展局（Discover Hong Kong），〈6 道入门必点的点心〉。肠粉作为咸甜兼备的点心代表；包虾、叉烧或牛肉的版本，淋甜豉油。 https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/a-beginner-s-guide-to-dim-sum-must-order-dishes.html
- 香港旅游发展局（Discover Hong Kong），〈香港必试的街头小吃〉。肠粉在茶楼、点心店与街头小吃中的位置；粘米粉、木薯粉和水蒸成一片，折起切段，配甜豉油；街边酱料；深水埗合益泰。 https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/must-try-street-food-in-hong-kong.html
- Bill，〈A Cheung Fun Recipe (Homemade Rice Noodles), Two Ways〉，The Woks of Life。配比不同（含小麦淀粉）、做法也不同的另一份食谱，仅作比较引用。 https://thewoksoflife.com/cheung-fun-homemade-rice-noodles/
- Mabel Lui，〈What is cheung fun? The different types of Chinese rice noodle rolls, and how to make them〉，South China Morning Post。肠粉作为香港长期以来的常备品；没有确切的起源年代，有唐代与 1930 年代广东两种并行的说法；不加馅的 jyu cheung fun 及其名称。 https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3318414/what-cheung-fun-different-types-chinese-rice-noodle-rolls-and-how-make-them
- Angie's Recipe Review，〈HK Street Food Style Rice Noodle Rolls (豬腸粉)〉。以 Jyu Cheung Fan 之名介绍的不加馅街边米卷，仅引用名称。 https://angiesrecipereview.com/blog/recipe/rice-noodle-rolls/
