把打散的蛋液倒进烧到油面泛起波纹的锅里，数到十或十五，趁蛋液还是嫩的时候，直接把米饭倒进去。很快，米粒开始在锅壁上噼啪作响，鸡蛋被炒成细小的黄色碎块，夹在米粒之间。接着下叉烧丁，带着烤过的甜香；再加粉红的虾仁、青豆和橙色的胡萝卜；最后淋一圈油，让每一粒米饭都亮晶晶的。扬州炒饭因江苏扬州而得名，国外的中餐馆有时会把它写成招牌炒饭或特色炒饭。咸鲜味来自盐和生抽，猪肉和豌豆的甜味贯穿其中，装在一只大碗里端上桌，每个人自己盛。
从扬州到餐厅菜单
一道菜，多种写法
在中文里，它写作 揚州炒飯（简体为 扬州炒饭），普通话读作 Yángzhōu chǎofàn。英文菜单上写作 Yangzhou、Yang Chow、Young Chow 或 Yeung Chow，也有不少餐馆干脆去掉城市名，只写成招牌炒饭或特色炒饭。无论菜单怎么写，看碗里的东西就认得出来：鸡蛋、两种肉类、豌豆和胡萝卜，和米饭炒在一起，米粒分明。
"Yeung Chow" 是粤语读音 joeng4 zau1 caau2 faan6 的一种不规范拼法。这种拼法随着粤菜厨师和他们的餐馆传播开来，所以在远离扬州的地方，菜单上也能看到它。
起源
这道菜从哪里来，说法并不统一。一种说法追溯到隋朝（581–618 年）。另一种说扬州的船工把午饭剩下的食材倒进炒饭，当作晚饭。还有一种把功劳归于清代扬州的地方官易秉绶，再有一种把它的出生地放在远在南方的广州。经过一代代厨师的打磨，它成为淮扬菜中最有名的菜式之一。淮扬菜是扬州一带的菜系，讲究选料、精细的刀工和火候，色泽鲜明，同时保持每种食材各自的本味。做法从只放鸡蛋，到虾仁加鸡蛋、火腿加鸡蛋，不一而足；更早、更讲究的版本还会加入鸡肉、海参、笋和干贝。扬州炒饭是中国许多菜里的一道：名字指向一座城市，而做它的厨师却走遍了四方。
2015 年扬州标准
2015 年 10 月 22 日，在首届全国扬州炒饭邀请赛上，扬州公布了这道菜的新标准。基础是特级长粒籼米和三到四个新鲜鸡蛋。配料有八种：泡发的海参、熟的本地鸡腿肉、中式火腿、泡发的干贝、挂浆的湖虾、泡发的花菇、新鲜竹笋和青豆。炒好的米饭应该米粒分明、油光发亮，颜色红、绿、黄、白、橙齐全，咸鲜可口，不干也不烂，香气清爽。
2002 年扬州烹饪协会制定的标准更早，当时只作参考。2015 版是由市质量监督局发布的地方标准，具有一定约束力。按照它来做的餐馆，可以获得"标准扬州炒饭定点制作单位"的称号，不再按标准来做，就会失去这一称号。协会把标准说得很简单：蛋香、饭香或蔬菜香一旦没有了，就不是正宗的扬州炒饭了。
两种蛋白，一口锅
那种宴席形式只是范围的一端。粤菜馆里的炒饭，在香港以及粤菜师傅到过的地方，固定用叉烧和虾仁作为搭配，本文做的就是这个版本。两种蛋白同时使用，是它与只放一种配料的炒饭的区别。调味只用盐和生抽，不放老抽，所以米饭颜色保持浅亮，配料的颜色也能露出来。鸡蛋要先下锅，再放米饭；蔬菜和虾仁先焯一下，这样它们在锅里几乎不用久炒，也不会把米饭蒸软。
材料（5 人份）
这道菜含有虾（甲壳类）、鸡蛋、大豆和小麦（酱油中）以及猪肉。如果用火腿或午餐肉代替叉烧，请阅读包装上的过敏原和添加剂信息。若为过敏人群烹饪，请把焯虾仁的锅与其他过敏原隔开。
器具
- 电饭煲或带盖的锅
- 焯水用的中号锅
- 漏勺或滤网
- 炒锅（碳钢）或大号不粘锅
- 炒勺
- 刀和砧板
- 装鸡蛋的小碗
- 大号盛菜碗或盘子
选材与替代
米用的是茉莉香米，煮的时候水比平时少放，让米粒煮得紧实、熟透。短粒日本米也可以用，只要煮得紧实；但它吸水的方式不同，所以不要照搬茉莉香米的水量，目标是同样紧实、干爽的米粒。无论用哪种米，炒锅里的效果都取决于下锅前米饭煮得有多紧实。
叉烧是这道菜的灵魂。可以从中式烧腊档或中国超市买现成的，也可以用火腿或午餐肉代替。火腿和午餐肉甜味较少、咸味较重，所以最后调味前要先尝一尝。冷冻去壳虾仁和冷冻青豆都可以。植物油、米糠油或花生油都行，选中性的油即可。
中式生抽是这个用量所依据的调味料，值得专门买一瓶。日本酱油的表现不一样。日本浓口酱油（koikuchi）会让米饭颜色更深。日本淡口酱油（usukuchi）咸味更重，所以千万不要一次倒完全部用量；先加一点，翻炒后尝味，再决定是否添加。
让这道菜保持本味的，是两种蛋白、紧实的米饭和先炒的鸡蛋。扬州标准中的宴席配料属于另一桌菜，在这里并不需要。
做法
先煮饭；饭煮的时候，把所有东西切好、配料焯好，这样下锅时，每个碗都摆在灶台旁边。鸡蛋一碰到油，菜就走得很快，直到盛进大碗里，中间没有停顿。
家用灶台和炒锅的热面积，不够同时炒五人份的米饭。把所有要下锅的东西分成两半，分两批炒，每批的时间都相同。灶台前的时间会长一些，但每粒米都能轮流贴着热锅。
下锅前，把焯好的胡萝卜、青豆和虾仁在漏勺里用力抖干，再用厨房纸吸干。沾在上面的水会在锅里变成蒸汽，把你辛苦保持紧实的米饭弄软。
空锅大火烧，等油泛起波纹就可以了。炒锅的把手朝向内侧；鸡蛋要贴近锅面、低位倒入；热油附近不要沾水。
出了问题怎么办
这道菜的大多数问题，都来自水和火候：米饭或配料带了太多水，或者米饭下锅时锅还不够热。
| 表现 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米饭结成湿黏的饭团 | 煮饭水放多了，米饭煮得太软，或者锅不够热 | 把米饭摊在托盘上散掉热气，然后分小份，大火重新炒一遍。下次按量好的水煮饭，或者提前一天煮 |
| 米饭粘锅 | 冷锅下油，或者油太少 | 空锅加热满一分钟再下油，等油泛起波纹。如果还是粘，补一点油 |
| 鸡蛋不见了 | 鸡蛋在米饭下锅前炒得太久，或者米饭下锅后翻得太勤 | 鸡蛋下锅后 10 到 15 秒内加入米饭，然后翻炒拨散，不要一直不停地搅 |
| 米饭没味道 | 盐或酱油不够 | 尝味后，一点一点加盐或生抽。用咸味较重的日本淡口酱油时，要加得更少 |
| 配料出水 | 焯好的蔬菜和虾仁没有沥干 | 在漏勺里用力抖干，下锅前立即拍干 |
| 香气不足 | 锅不够热，或者酱油倒在冷米饭上 | 对着锅面大火炒，酱油沿着锅的热边倒入 |
上菜、变化与保存
上菜
这是一道大家分着吃的菜：桌子中间放一大碗，每人一只小碗和一双筷子，大家自己盛。它也可以单独当一顿饭，或者搭配麻婆豆腐等主菜，作为最后的米饭上桌。炒饭最初就是为了吃掉上一顿剩下的东西，在家里它仍然扮演这个角色。
变化
- 用火腿或午餐肉代替叉烧。 米饭甜味变少、咸味变重，调味时手轻一点。
- 多放虾，或不放虾。 不放虾，这道菜依然成立。如果减少肉类，就用 3 个鸡蛋代替 2 个，让米饭保持丰润。
- 加入蔬菜。 玉米、毛豆、四季豆或西兰花可以改变颜色、增加口感。叶菜会出水、让米饭变潮，所以不要加，或者最后才加。
保存
炒饭是引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食物之一。这种细菌存在于土壤中，也附着在米和谷物上，会形成耐热的芽孢，烹饪时不会被杀死。米饭放在温热处时，细菌会生长并产生毒素，重新加热也无法破坏这种毒素。熟米饭和炒饭不要放在室温下。
剩下的东西，如果不马上吃，要尽快放进冰箱。蒸汽散去后，把米饭摊在浅容器里，盖上盖子冷藏，并在第二天之前吃完。如果放在外面过，不确定温度高低或放了多久，就扔掉。米饭是否变质，看、闻、尝都判断不出来，重新加热也不能保证安全。加热时，在锅里炒热或用微波炉加热，要加热到里外都热透、受热均匀。带去午餐盒的话，装盒前要充分放凉，当天吃完。这类疾病在九月中到十月之间的发生频率，与盛夏差不多，所以进入秋天后同样要注意。
常见问题
可以用前一天煮好的米饭吗？
可以。如果你的米饭容易煮软，前一天煮好，隔夜冷藏后再炒。新煮的米饭也行，只要水量放得少。绝对不要用太陈的米饭，或闻起来有异味、摸起来发滑、能拉出丝来的米饭。
食谱中的 480 ml 米，和我电饭煲的量杯一样吗？
不一样。食谱中的 480 ml 是按每份 240 ml 换算的。日本电饭煲的一合为 180 ml，所以这里的米大约相当于 2.7 合。直接按毫升称量，才能保证米和水的比例正确。
可以先炒饭，最后再加鸡蛋吗？
有些厨师先炒米饭，把饭推到一边，在空出的地方炒蛋。两种顺序都能炒出好的炒饭。选一种，坚持做下去；像这里一样先炒鸡蛋，米饭里会留着嫩嫩的蛋块。
一定要用炒锅吗？
炒锅加热更快，也更容易让米粒分开；斜的锅壁让你能把米饭推到一边，给叉烧腾出地方。大号不粘锅也可以。碳钢锅和铸铁锅需要足够的油，并且要有一点经验，米饭才不会粘锅。
