松茸土瓶蒸：虾、鸡肉和银杏的日式茶壶清汤

松茸土瓶蒸：从一颗松茸到一只带盖的土瓶，六个步骤

整件事从一颗松茸开始：伞朝上，在水龙头下冲洗，擦干，切成薄片。虾和鸡腿肉撒一小撮盐，在沸水里快速一汆；银杏敲开外壳，用盐水煮过再剥皮；清汤用ほんだし和水调成。最后全部汇进一只土瓶——形状像茶壶、可以直接上火的小壶。

本文依照味之素株式会社（Ajinomoto KK）的《まつたけの土瓶蒸し》（松茸土瓶蒸）这份完整的四人份食谱。材料表和六个步骤都照原样保留，没有用别的食谱来补空缺。食谱页把这道菜介绍为秋天特有的味道。页面上标明的烹调时间是20分钟；那是页面显示的时间，不是本文计量的时间，各个步骤本身也没有自己的时间和温度。世界ごはん（Sekai Gohan）没有在厨房实际试做过这份食谱。

想看同一个国家更多的料理，请看日本。

材料（4人份）

两种盐要分开用

盐要用两次，两次的用途要分开。一次是汆烫前撒在虾和鸡肉上的少许；一次是2/3小匙，和薄口酱油一起作为调味A放进汤里。不要把两次的盐合在一起，也不要一次全放进去。煮银杏的盐水是第三处、单独的一次，盐按需要放。

汤里用薄口（usukuchi）酱油，这里不提供换成普通浓口酱油的做法。材料名后面附了日文写法，方便按名字去查松茸、才卷虾、银杏和土瓶。

器具

• 刀和砧板
• 擦松茸用的干净布
• 汆烫虾和鸡肉的沸水锅
• 煮银杏的小锅
• 装剥好银杏的水碗
• 熬汤的锅
• 带盖的土瓶
• 放酢橘的小碟

本文并不假定四人份就要四只土瓶；用能装下材料和汤汁的土瓶就行，数量和大小随你。土瓶是直接上火的，请先看自己那只土瓶的商品说明，确认可以直火加热。

做法｜从处理松茸到在土瓶里烧开一次

页面上显示的时间，以及食谱没有交代的部分

这份食谱有几个步骤是靠眼睛看、而不是靠数字来判断的：虾和鸡肉“快速一汆”，银杏煮“到颜色好看”，汤“开始微微沸腾”时调味，土瓶“一烧开”就离火。这些都没有附带秒数、分钟数或温度，本文也不补上。

别的公开版本是另外的食谱

别的食谱页面上能看到，土瓶蒸并不是只有一种做法。这里列出来只作对照，既不是用来替换，也不是往上面的食谱里加东西。

白身鱼、鳢、鱼板、料理酒和蒸锅都属于那些版本，不在本文依照的味之素食谱里。

常见问题

3杯水是多少毫升？

食谱把水写作3杯，没有给毫升换算，也没有说明一杯是多少，所以这里照原样保留为3杯。

四人份需要几只土瓶？

食谱写的是四人份，但没有说用几只土瓶、容量多大，也没有说要四只锅。

虾和鸡肉汆多久，银杏煮多久？

都没有给时间。虾和鸡肉只是在沸水里快速一汆，银杏是用盐水煮到颜色好看。

可以用蒸锅做吗？

这里的食谱是把土瓶直接上火。蒸的做法属于另外那个JA京都市女性部的版本，不当作同一种做法。

要加白身鱼、鳢或料理酒吗？

它们不在这份食谱的材料表里，来自上面那些别的公开版本，那些是另外的食谱。

酢橘要挤进汤里吗？

食谱只说把酢橘切成四瓣、配在旁边上桌，没有指示要把它挤进汤里。

20分钟是真的所需时间吗？

二十分钟是食谱页面上显示的烹调时间，不是计量出来的时间，食谱也没有给各个步骤的时间。

参考资料