端上来的时候，碗里几乎是一片白：乳白色的汤底，浮着几片浅色的牛肉和牛舌，热气往上冒，里面几乎没有盐。接下来的事交给吃的人。撒一小撮盐，加一大勺切碎的葱，有人还会放点辣椒粉，然后拌一拌、尝一尝，直到这一碗刚好合自己的口味。설렁탕是首尔的牛骨汤，用牛膝骨、牛筋、牛舌和牛肉一起，熬十到十一个小时，直到汤变得浓白。味道清爽、醇厚，带着牛肉的香，胶质让汤入口有绵密的质感。饭通常放在旁边，最后大多会倒进汤里。
白汤与它名字背后的几种说法
究竟설렁탕是从哪里来的，没有定论，而几种互相矛盾的说法本身，也是它的魅力之一。最有名的一种，把它和先农坛连在一起。先农坛是朝鲜王朝时期，国王祭祀农业、举行象征性春耕仪式的地方。仪式结束后，祭祀用的牛会被煮成一大锅汤，大家分着吃。名字通常可以追溯到「先农汤」（seonnongtang），经过 seollongtang 变成今天的 설렁탕。还有一个相关的说法，把春耕仪式和汤的出现时间提早到新罗时期。另一种理论则指向蒙古时期，以及一种叫 sulen 的肉汤。它最初是在哪里做出来的，至今没有定论。
吃法
吃法倒是有定论的。店家端出来的汤不加调味，或只稍微调一点味，每个人在餐桌上自己加盐、胡椒、辣椒粉、蒜和葱花。饭另外盛上，很多人会在吃到一半时直接把饭倒进汤里。旁边通常配一小碟萝卜块泡菜（깍두기），脆口的酸味正好解开汤的浓郁。
餐桌上的这种习惯，也决定了在家怎么做。你熬的是底汤，不是已经调好味的成品，所以在灶台前的目标是颜色、质感，以及干净、没有膻腥的牛肉香。它和同样长时间熬煮的韩国汤一脉相承，像人参鸡汤 参鸡汤，还有猪肉为底的 猪肉汤饭，但这里一切都靠骨头，而白色正是它的标志。想看更多同一张餐桌上的菜，可以去 韩国页面。
设렁탕有时会写成汉字「雪浓汤」，意思是「像雪一样浓的汤」，正好契合它的颜色。但韩国的辞典认为这种写法不对。在首尔，Imun Seolnongtang 被认为是仍在营业、最古老的一家卖这道汤的店。
材料
骨头和牛筋熬出汤底，牛舌和两个部位的牛肉变成碗里的肉，蔬菜最后下锅，负责把味道收干净。
这锅汤完全由牛肉和牛骨做成，另外还含有葱、蒜、姜和洋葱。配着吃的东西，比如泡菜，请检查标签。
器具
- 一口大汤锅，能装下骨头和 7 公斤水，还留有滚沸的空间
- 一个大碗，用来浸泡
- 漏勺或细网勺，用来撇浮沫和油脂
- 滤网
- 一块干净的棉布
- 厨房秤
- 一把锋利的刀和一块砧板
- 一把盛汤的勺子
- 一个分油器（可选）
选材与替代
骨头决定了一切。请肉店给你牛膝骨或关节骨，骨端带有很多软骨的，颜色最白。牛筋可以用牛腱或膝部软骨，也可以两者混用；无论用哪种，都能带来胶质，让汤变得浓稠，冷了还会凝固。
牛舌要整条买。 用来烤的薄切牛舌，炖上一个小时就会散开，口感变柴。胸腹肉可以换成牛腩或牛肩肉，比较接近，只是会多一些脂肪、口感更软。牛腱好买，就用牛腱，它的筋炖到柔软、略带黏性，正是碗里需要的口感。
| 保留 | 可以放宽 |
|---|---|
| 膝骨或关节骨和牛筋，保证白色和汤的厚度 | 胸腹肉可以换成牛腩或牛肩肉 |
| 浸泡去血水和焯水，让味道干净 | 餐桌上的辣椒粉可有可无 |
| 在餐桌上加盐 | 韩国粗盐很好，但任何好盐都可以 |
白汤来自富含软骨的骨头，并保持持续的翻滚。如果只是微微颤动，汤会变得清澈、较稀。
做法
前面的准备比较多，之后大部分时间是等待。早上开始浸泡，然后焯水，之后锅会自己翻滚几个小时，你只需偶尔撇一撇。浸泡的时候就把蔬菜处理好，锅需要的时候直接用，并且要安排好整天都在家。Sekai Gohan 没有在自己的厨房完整做过这道菜，所以请把这里的时间和用量当作公开资料中的参考，并按你的锅和灶台自行调整。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 带膻腥味、带血味 | 浸泡、焯水或撇浮沫的步骤做得不够充分 | 下次要浸泡充分，并把第一次焯水的水煮满 5 分钟再倒掉。这一锅就要多撇浮沫，并让香料完整煮满一个小时 |
| 汤始终清澈或偏稀 | 火太小，或加入的水太多 | 把火调到稳定的翻滚，让它收浓。用同一批骨头再熬一锅，然后混合，能增加厚度 |
| 汤太油 | 没有撇掉油脂 | 把汤冷却到油脂凝固，在最后的大火煮沸前把它捞掉 |
| 水位低于骨头 | 长时间剧烈沸腾 | 加入沸水补足，绝不能加冷水，否则沸腾会中断 |
| 牛舌或牛肉很硬 | 取出得太早 | 放回锅中，继续煮到软为止 |
上桌、变化与保存
在餐桌上
설렁탕是有饭、有 깍두기（萝卜块泡菜）的一顿完整餐食，酸脆的口感能平衡柔滑的汤。把盐、胡椒、辣椒粉和切碎的葱放在每个人都够得着的地方。盐要一小撮一小撮地加，每加一次就尝一次；没加盐的白汤吃起来平淡，恰到好处的盐会让牛肉的香气突然显出来。
变化
- 碗里加细面。 煮好的素面（somyeon）放在汤下面，和肉一起，吸收汤的味道，让这一碗更顶饱。
- 第二次熬煮。 取出汤后，在同样的骨头上加入新水，再煮几个小时，然后把两批汤合在一起。第二批单独喝会比较淡，但能增加分量和厚度。
- 餐桌上加红。 在碗里搅入一点 gochugaru（韩国辣椒粉）或一小勺泡菜汁，会增添辣味和酸味，汤也会变成粉红色。
- 餐桌上加蒜。 每个人加入一小勺蒜末，碗会更辣、更冲。
保存
尽快将汤分装到小容器里冷却，然后盖上，马上冷藏。肉要单独放在有盖的容器里，放进冰箱保存。要长期保存，可以把汤装进冷冻袋冷冻。上桌前，汤要重新煮到完全沸腾，再浇到肉上。
常见问题
为什么汤要在餐桌上调味，而不是在锅里调？
每个人喜欢的咸淡不同，清汤让每个人都能调整自己的碗。这样锅也能保持灵活，之后可以加面、泡菜汁或辣椒。在锅里要做的是味道和颜色，最后的调味留给餐桌。
只用骨头、不用牛舌可以吗？
可以。骨头和牛筋就能熬出汤底，不放牛舌，也仍然是설렁탕。可以多加一点胸腹肉或牛腱，让每碗都有足够的肉。
冷了的汤变成果冻，正常吗？
这是好事。膝骨和牛筋里的胶质，让汤冷了会凝固。一加热，它就会重新化开，变回顺滑的汤。
能把熬煮的过程分成两天吗？
可以，只要汤不会在温热状态下放着。第一天结束时，把汤尽快分装到小容器里冷却，盖好后冷藏。第二天，把凝固的油脂撇掉，再把汤加热到完全沸腾，然后继续。
