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能看到泡菜、西葫芦和豆腐的清麴酱汤，撒着葱花，旁边配一碗米饭
菜系韩国菜
东亚

清麴酱汤（청국장찌개）：用市售发酵大豆酱做的韩式炖汤

用市售的清麴酱（청국장，一种发酵大豆酱）加泡菜、西葫芦、豆腐和鳀鱼高汤，做韩式清麴酱汤（청국장찌개）。说明酱和汤同名时怎么分辨、怎样靠包装上的韩文找到对的酱、从盖上锅盖炖煮到配米饭上桌的六个步骤，以及其他有记录的版本。

Cooking flow

烹饪步骤

STEP 11 / 6

把蔬菜和鳀鱼袋放进浅锅

浅锅里放着西葫芦、洋葱和大蒜，准备好的干鳀鱼装在系好的汤袋里
在任何液体下锅之前，蔬菜和鳀鱼袋先进锅

把切好的西葫芦丁、洋葱块和蒜末放进浅锅。干鳀鱼去掉头和内脏，装进汤袋或汤滤网，也放进锅里。

STEP 22 / 6

加入泡菜、泡菜汁和水，盖上盖子煮

浅锅里放着泡菜、汤汁和鳀鱼袋，盖着玻璃盖用中大火煮
液体加进去以后，锅盖盖上，炖这20分钟

加入切碎的泡菜、2大匙泡菜汁和4½杯水。盖上盖子，用中大火煮20分钟。如果汤汁要溢出来，就把盖子错开一点。

STEP 33 / 6

用鱼露调味，再把酱掰开

鱼露已经拌进炖着的汤里，一把勺子正把带整颗大豆的清麴酱块掰开下锅
鱼露先拌进去，酱在汤里被按压开

加入1小匙鱼露搅匀。然后放入清麴酱，用勺子在汤里把它掰散。

STEP 44 / 6

加入豆腐和青葱

豆腐片和斜切的青葱加进汤里，另一些青葱留在小碗里作装饰
青葱留一点下来，收尾时用

放入豆腐片和斜切的青葱。留一部分青葱出来作装饰。

STEP 55 / 6

煮到豆腐变软，然后取出汤袋

稍微收稠的汤里豆腐已经变软，用过的鳀鱼袋正从锅里提出来
豆腐变软、汤略微变稠，就是该把汤袋提出来的时候

再煮5～10分钟，直到豆腐变软、汤稍微变稠。取出鳀鱼袋。

STEP 66 / 6

撒上葱花，立刻配米饭上桌

一只手把留出的青葱撒在煮好的汤上，旁边是一碗米饭
留出的青葱最后撒，就在配米饭上桌之前

把留出的青葱撒在汤上，立刻配米饭端上桌。

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Ingredients

食材

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食材

材料 用量 作用
清麴酱（청국장），韩国发酵大豆酱，市售 1团（1杯，6½盎司／185克） 汤的主体和味道。第3步掰开下进汤里
西葫芦 1小个，切成½英寸见方（约1杯） 汤里的蔬菜主体
洋葱 ½个中等大小，切块 给汤带来甜味
大蒜 2瓣，切末 香气
干鳀鱼（大的） 7条，去头和内脏 熬高汤。装进汤袋或汤滤网里
泡菜 1杯（约8盎司），切碎 酸味和厚度
泡菜汁 2大匙 和泡菜一起加入
鱼露 1小匙 调味，在放酱之前拌进去
青葱 3～4根，斜切 和豆腐一起加入。留一些作装饰
豆腐 8盎司，切成¼英寸厚的片 快出锅时加入，煮到变软
水 4½杯 第2步和泡菜一起加入
米饭（煮好的） 适量 配着吃
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清麴酱汤：以买来的发酵大豆酱为底的一锅炖汤

这锅汤应该留住什么

先煮蔬菜、泡菜和鳀鱼高汤。用鱼露调味，再把清麴酱掰开下进汤里。等豆腐变软、汤稍微收稠就停手，立刻连米饭一起端上桌。

本文所依据的那份食谱，在开头写了一段回忆：韩国料理作者 Maangchi 想起在韩国亲戚家吃的一顿冬日午餐，这锅汤配着米饭和几样小菜一起上桌。那只是一个人对一张餐桌的记忆，并不是规定韩国家家户户什么时候、怎样吃这道菜；但它把这锅汤放回了该在的位置——热气腾腾地摆在饭桌中央，旁边是一碗米饭。

这个名字容易让人糊涂。청국장（清麴酱）是一种发酵大豆食品。韩国农村振兴厅的农业词典把英文的“fermented soybean”对应到 cheonggukjang，解释为把煮熟的大豆发酵、调味做成的“酱”（jang）。同一个词也用来指用这种酱做的汤。一份韩国料理名录把 청국장찌개（清麴酱汤）归在汤类和炖菜里，说它是以浓稠的大豆酱做的、里面还有整颗豆子的汤。韩国观光公社在英文介绍里称它为“Rich Soybean Paste Jjigae”。

本文讲的是这锅汤。酱是买现成的，自制酱、自己发酵酱的做法不在本文范围内。食谱用的是 Maangchi 发表的 cheonggukjang-jjigae；凡是那份食谱给出两种选择的地方，本文都固定选一种：泡菜汁要放，用鱼露而不用盐，用青葱而不用大葱（韩国大葱）。想看同一个国家的其他菜，请看韩国。

没有经过厨房试做

Sekai Gohan 没有对这锅汤做过厨房试做。这里不写份数、成品量、总时间和锅的尺寸，因为这个版本没有给出这些。

清麴酱汤的材料

清麴酱、西葫芦、洋葱、大蒜、干鳀鱼、泡菜、泡菜汁、鱼露、青葱、豆腐和水分别摆开
这样的摆放只是材料的视觉参考，不代表用量

器具

  • 带盖的浅锅
  • 装鳀鱼用的汤袋或汤滤网
  • 掰酱用的勺子

买酱，以及这一版本的选择

在包装上找韩文 청국장。 这类产品的标签容易让人看不明白，有些英文会写成“soybean paste”或“natto”。韩文这个词是买到对的产品最清楚的标志。要找就去大型韩国超市。韩国以外的具体店铺和有没有货，本文不涉及。

清麴酱不是日本的纳豆，也不是一般的大豆酱。 这一版本不用纳豆或别的大豆酱代替清麴酱。

这锅汤用一套固定的材料。 这一版本用2大匙泡菜汁、1小匙鱼露，另外不加盐，用3～4根青葱而不用大葱（韩国大葱）。每一组选择只用一种，不要两种一起用。

豆腐的种类不限。 豆腐只要切成¼英寸厚的片就行。老嫩没有固定，所以本文不把哪一种豆腐说成唯一正确的。

做法：从盖上锅盖的炖煮到端上桌

两段分开的加热时间

第2步盖上锅盖煮20分钟，第5步再煮5～10分钟。第5步什么时候结束，要看豆腐和汤的状态，不能只看钟点。

出了偏差的时候

看到的现象 怎么处理
盖上锅盖煮的那20分钟里，汤要溢出来 把盖子错开一点，如第2步那样
酱还是一团 继续用勺子在汤里按压、掰散
过了5分钟豆腐还硬、汤还稀 继续煮，一直到5～10分钟结束，直到豆腐变软、汤稍微变稠
装饰用的青葱没有了 下次在第4步加豆腐时留一些出来
包装上没说清楚这是什么酱 买之前先确认有没有韩文 청국장

这锅汤的其他版本

上面的食谱只是一个版本。其他资料用不同的材料描述同一锅汤。这里列出来是为了对照，并没有加进上面的食谱里。

韩国观光公社把清麴酱汤说成用泡菜和豆腐做的浓大豆酱 jjigae。它形容这锅汤固体材料多、汤既不辣也不咸，还提到可以加牛肉、蘑菇和豆腐。本文这一版本用泡菜汁和鱼露，所以那段关于汤味的描述并不适用于它。

韩国国立作物科学院留有一份清州地区的配方记录。它把用盐、葱和蒜调过味的牛肉和泡菜一起放进淘米水里煮，煮开后拌入清麴酱，加青辣椒和豆腐，最后用辣椒粉和盐收尾。这是一份有记录的食谱，并不是说清州所有家庭、或韩国所有家庭都这样做这锅汤。

酱、汤，以及它们被记录在哪里

在韩国的饮食记录里，清麴酱既是食品，也是菜。农村振兴厅的农业词典把它当作发酵大豆食品，一种用煮熟的大豆做成的“酱”。国立作物科学院的乡土传统饮食档案把 청국장찌개 单独列出来，作为炖菜、以煮的方式做成的食物。

那条档案条目注明资料来自1984年的乡土饮食调查和2006年韩国观光公社的传统饮食资料。它把清州市龙岩洞的郑乐信（Jeong Rak-shin）列为自己那道食谱的示范者。韩国观光公社自己的英文介绍则把这道菜作为 jjigae（韩式炖汤）介绍给来访的人。

Maangchi 的食谱补上了一个家庭的角度：没有自制酱的时候，就用韩国超市买的现成酱；还有那段私人的记忆——冬日午餐上，这锅汤配着米饭和几样小菜。本文不涉及酱的来历、这锅汤最早出现在什么时候，也不涉及任何健康或营养方面的说法。

常见问题

可以用日本纳豆代替清麴酱吗？

这一版本不用。Maangchi 的食谱指出包装容易让人混淆，建议找韩文 청국장；这个建议是帮你认出产品，并不是提议用纳豆来替代。请用韩国的清麴酱。

可以用盐代替鱼露吗？

Maangchi 的食谱写的是1小匙鱼露或盐。本文把选择固定为鱼露，另外不再加盐。如果你改用盐，就用盐顶替鱼露，不要在鱼露之外再加。

泡菜汁是必需的吗？

在 Maangchi 的食谱里，2大匙泡菜汁是可选的。这一版本放了，步骤也是照这个写的。

可以用大葱代替青葱吗？

Maangchi 的食谱给的是1小根大葱或3～4根青葱。这一版本用青葱。二者选一样，不要都放。

这锅汤是几人份？

食谱没有给出份数或成品量，所以这里也不写。

可以加牛肉、蘑菇或辣椒吗？

其他有记录的版本会加。韩国观光公社提到可以加牛肉和蘑菇，清州地区的档案食谱用了牛肉、青辣椒和辣椒粉。本文这一版本只按自己的材料表来，不加这些。

清麴酱可以在家自己做吗？

本文只讲用市售酱做的这锅汤，不提供在家发酵大豆的做法。

参考资料