炸猪排：酥脆的面包糠外衣，裹住润泽的猪里脊
切开时外衣还贴在肉上，猪里脊摊得平整、中心熟透，旁边是一座冰凉爽脆的卷心菜。
想象一个日本家庭工作日的晚餐。金黄的肉排从沥油架上取下，一刀切过外衣，切好的条摆在细细切丝的卷心菜旁边。小碟里盛着浓稠、带果味的中浓酱，米饭和汤也常常一起上桌。炸猪排是把猪里脊裹上面粉、蛋液和面包糠油炸的料理，也是日本家常菜里最熟悉的一道。
下面这份是基本的家庭版猪里脊炸猪排，2人份，依照龟甲万（Kikkoman）的日文食谱。成品好坏取决于三件事：给肉划筋并拍松，让它不卷；分层裹衣，让它不脱落；把肉一直加热到中心。油炸时间只是起点，真正的安全判断是肉中心的温度，所以本文把这两件事分开讲。
日文写作 豚カツ 或 とんかつ（tonkatsu）。英文里常叫 Japanese pork cutlet。想看同一个国家的其他料理，可以看日本页面。
炸猪排是什么：为配米饭而生的西式料理
炸猪排是把猪肉裹上面粉、蛋液和面包糠油炸，通常配卷心菜丝和浓稠的酱汁。用牛肉或鸡肉做的肉排主要食材不同，属于另外的料理。
据日本农林水产省的说法，明治时代解除食肉限制、西方饮食文化传入之后，西式料理在明治末期到大正年间被改造成适合配米饭的样子。这些成了"洋食"，炸猪排、可乐饼和咖喱饭被称为当时的三大洋食。同一份资料还描述了以米饭、汤、副菜和腌菜构成的日本餐桌，炸猪排作为主菜嵌进这个框架。具体的创始店家和年份常被反复引用，但不在本文所依据的资料范围内，所以这里不点名。
材料：2人份，猪里脊裹三层衣
面粉出现两次，各管一件事：1大匙直接撒在肉上，4大匙拌进蛋液做面糊。分装在不同的容器里，免得弄混。
另外还需要清水来浸泡卷心菜叶。水量以能没过叶片为准；这是操作用水，不是材料，也不会进到面糊里。
本品含猪肉、鸡蛋和小麦（面粉与面包糠）。市售中浓酱可能含有小麦、大豆等过敏原，请确认所用产品的标示。生猪肉和炸好待上的肉排要分开使用筷子、夹子和砧板，处理生肉之后要洗手。
器具
- 肉锤（擀面杖或刀背也可以；绝不要用刀刃）
- 保鲜膜
- 深锅或深炸锅
- 能安全固定在锅边的油炸温度计
- 尖端细的探针温度计，用来测猪肉的中心
- 架在托盘上的金属网架
- 裹衣用的竹签或筷子
- 生肉和熟肉分开用的夹子或筷子
- 锋利的刀和砧板
选猪肉、面包糠和酱
猪肉。 选标着炸猪排用的里脊。猪柳做出来是菲力猪排（ヒレカツ），更瘦，少了里脊脂肪带来的醇厚。这是不同的部位，所以本文的油炸时间不应假定适用于它。
面包糠。 新鲜或干燥的面包糠都可以。日式新鲜面包糠容易炸出更大、更轻的外衣；干燥的则更细、更脆。两者一杯的装量不同，换种类时请按60克的重量来量，而不是1又1/2杯的体积。
酱。 用市售的中浓酱，风味因产品而异。中浓酱比伍斯特酱浓稠，伍斯特酱的味道也不一样，不是一比一的替换。
面粉。 普通的通用面粉或日本薄力粉都可以。换成片栗粉会改变外衣的性格，所以这份食谱仍用小麦粉。
做法：划筋、裹三层、油炸，再确认中心
卷心菜排在第7步，是为了对上摆盘，但最好在开始油炸前就泡好、切好，免得肉排等着。提前做只是调换了工作的顺序，卷心菜本身的做法不变。
整份食谱以约30分钟为参考。你的准备速度、油量和肉的厚度都会让时间上下浮动，最后测温也要留出时间。
卷起、脱落、发腻：常见问题的处理
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 肉排在油里卷起来 | 瘦肉和脂肪交界的刀口太浅 | 裹衣前检查两面，确认结缔组织已经切断 |
| 外衣脱落 | 表面有水、面粉太多、侧面没裹到、肉排过早翻动 | 调味前先用厨房纸轻轻按干（这是编辑上的准备建议，不在原始资料里），抖掉多余的面粉，侧面也裹上面糊，面包糠轻轻按上，外衣定型前不要碰 |
| 外衣发腻或发黑，中心却说不准 | 油温掉了或本来就偏了；一次下太多 | 油温和肉的中心分开确认。一次炸一块是给家庭锅具的编辑建议，不在原始资料里 |
| 肉发硬 | 拍得太薄；没确认就炸太久 | 敲到大约一半厚度就停手。用温度计，而不是单纯延长油炸时间 |
| 卷心菜出水 | 没有先泡，或没有沥干 | 切之前先泡叶片，切好后彻底沥干 |
做法里的时间是参考。猪肉无论多新鲜都要熟到中心，所需时间取决于肉的厚度、锅和油量。所以第4步的测温才是决定性的。
炸猪排要在炸好后尽快吃。如果有剩，放进干净的容器里尽快冷藏，回热时要热透。本文不给出保存期限。
变化：其他的吃法
这些是另外的选项，不属于上面这份基本食谱。
- 用猪柳做菲力猪排。 几乎都是瘦肉，比里脊清爽。部位不同，不要假定上面的油炸时间适用；同样用中心温度确认。
- 卷心菜堆得更多。 让每一口都更轻快。这就超出了材料表里的2片。
- 日式黄芥末（からし）。 可选的调味，不在原始食谱里，能把酱的甜味提亮。
- 大根泥、柠檬和酱油。 日本驻美国大使馆公开的食谱里介绍的一种更清爽的吃法。喜欢的话用它代替酱；不是必须和酱一起上。
- 猪排饭或猪排三明治。 龟甲万的英文食谱书把它们作为炸猪排的其他享用方式。各有自己的调味和做法，请当作另外的食谱。
日本餐桌上的炸猪排
明治末期到大正年间的洋食，是被改造成能配米饭的西式料理，炸猪排至今仍在家庭晚餐里扮演这个角色：一道酥脆的主菜，配米饭、汤和一点清爽的配菜。卷心菜丝和浓稠的酱是最熟悉的搭配。
同一个词也盖住了一组相关的料理，比如菲力猪排、味噌猪排和猪排饭。名字相同，却各自是独立的做法，所以本文只讲家里做的基本猪里脊炸猪排，不把它系在某个地区或某家店上。大使馆食谱里为海外读者介绍的大根泥、柠檬和酱油，展示了同一块肉排也能吃得更清爽。
常见问题
用猪里脊还是猪柳？
这份食谱用里脊，脂肪带来醇厚。猪柳做出来是更瘦、更清爽的菲力猪排。换部位的话，请当作另一个版本，用中心温度确认，而不是依赖这里的时间。
为什么外衣会掉？
通常是某一层没粘住。面粉撒薄，侧面和两面都裹上面糊，面包糠轻轻按上，外衣定型前不要在油里移动肉排。用锯的方式切也会把外衣带下来，所以一刀垂直压下。
要炸几分钟？
原始资料给的是160°C、中火5到6分钟，翻面升高温度后再1到2分钟。厚度、锅和油量都会改变结果，所以安全标准是肉的中心：75°C以上保持1分钟。
没有中浓酱怎么办？
用手边有的酱，比如伍斯特酱，要知道它更稀、味道也不一样。本文不给出模仿中浓酱的自制配方。
卷心菜是必需的吗？
不是必需，但它是经典的搭配。要配的话，切丝前先泡叶片，再彻底沥干，才能保持爽脆。
参考资料
- 龟甲万《基本のとんかつレシピ・つくり方》（基本炸猪排食谱）。2人份的材料与分量、给猪肉划筋拍松、面糊与面包糠的裹法、160°C下锅并在翻面后升温、可选的散蒸汽手法、切条宽度、卷心菜丝的处理，以及约30分钟的参考时间，都以这份资料为主。 https://www.kikkoman.co.jp/homecook/washoku/045/
- 日本农林水产省《和食としての米》（作为和食的米）。明治时代解除食肉限制、明治末期到大正年间西式料理被改造成配米饭的形式、炸猪排作为当时三大洋食之一，以及以米饭为中心的餐桌等背景。 https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/07/environ_ment_03.html
- 日本厚生劳动省《豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう》（不要生吃猪肉和内脏）。猪肉无论新鲜与否都要熟到中心、75°C持续1分钟以上的条件，以及避免生肉与熟食交叉污染的提示。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/121004/index.html
- 日本驻美国大使馆《Tonkatsu Recipe》。面向海外读者的食谱，介绍配大根泥、柠檬和酱油的另一种吃法；其分量和时间没有用在上面这份食谱里。 https://www.us.emb-japan.go.jp/english/html/downloads/recipe-tonkatsu.pdf
- 龟甲万《Tonkatsu (Japanese Pork Cutlet)》。英文说明炸猪排是把猪肉裹上面粉、蛋液和面包糠油炸，通常配卷心菜丝和酱上桌，以及面包糠的口感、猪排饭和猪排三明治等其他吃法。与主要食谱来源同一家公司；其另外的分量和时间未被采用。 https://www.kikkoman.com/en/cookbook/washoku/tonkatsu.html
