照烧鸡腿：鸡皮先煎，再收出甜咸的酱汁
从鸡皮一侧慢慢煎，含糖的腌汁才不会烧焦。接着用同一口平底锅处理彩色蔬菜和酱汁。
两只鸡腿去掉筋和多余的脂肪、修成一样的厚度，在酱油、味醂、清酒和砂糖调成的深色腌汁里静置十分钟。鸡皮朝下放进加了油的平底锅，用中火左右慢慢煎。鸡肉煎到半熟就先取出。绿色的伏见辣椒、红黄彩椒和红黄圣女果用同一口锅炒。然后把鸡肉和腌汁一起放回锅中，全部一起煮到收汁。最后把液体分离出来单独收浓，再裹回鸡肉上。鸡肉切成一口大小，铺上蔬菜，淋上带光泽的酱汁。
这是 La BOMBANCE 的冈元信主厨在 Gurunavi 运营的食谱网站「Chef Gohan（シェフごはん）」上公开的照烧鸡。这里保留一位主厨的配方，用量和顺序都照原样。它并不被当作日本各地照烧的唯一标准做法，本文也没有混入其他照烧食谱。
这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做。下面的用量和顺序依主厨公开的食谱，安全方面的说明来自公共食品安全机构。
公开的食谱说了什么，没说什么
主厨的食谱写的是4人份，标示的烹饪时间是「约10分钟」。做法里另外还有10分钟的腌渍，而页面上没有说明这段时间是否算在标示的时间里。因此本文不给出准备时间、烹饪时间和总时间。
主厨的食谱没有给出鸡腿的重量、沙拉油的用量，也没有各个阶段的时间。同样没有翻面的指示。在公开的页面上，做法的第一步在「鸡肉煎到一定程度后」这句中间就断了。下一步清楚接续的，是鸡肉取出后在平底锅里继续的操作。后面的步骤是把鸡肉放回、收酱汁、过滤、裹酱、切开、盛盘。下面的做法依照这个顺序，没有用猜测去填补空缺。
本文中有两处处理方式来自另外的食品安全指南，而不是主厨的食谱：
- 在冰箱里腌渍，以及接触过生鸡肉的腌汁再次使用前先煮沸，依据美国食品药品监督管理局（FDA）的食品安全处理建议。
- 确认鸡肉中心达到75°C并持续至少1分钟，依据日本厚生劳动省面向家庭的烹饪指南。
材料（4人份）
开始前先把酱油、味醂、清酒和砂糖混合好。这一份混合液先用来腌鸡肉，再用来煮鸡肉，最后成为酱汁。
器具
- 菜刀和砧板
- 带盖的浅容器，用来在冰箱里腌渍
- 平底锅
- 架在碗上的滤网
- 夹子
- 食物温度计
- 盛盘用的盘子
选材与替换
浓口酱油、味醂、清酒和砂糖这四种调味料按表上的量使用。照烧取决于这份混合液收到什么程度，所以四种都照原样保留，不替换，也不改比例。
绿色伏见辣椒、红黄彩椒和红黄圣女果都是这份食谱的一部分。可以少放几样，也可以换掉，但那样做出来的是你自己的版本，而不是这一份。
做法｜腌10分钟，鸡皮朝下先煎
腌汁里有砂糖和味醂，很容易焦。用中火左右慢慢煎。判断熟没熟，靠插在鸡肉最厚处的温度计，而不是酱汁的颜色。
安全地加热鸡肉
深色发亮的酱汁和上了色的鸡皮，都不能说明里面熟了。要测量鸡肉最厚的地方。
日本厚生劳动省建议家庭烹饪把食物加热到中心达到75°C并持续至少1分钟。该省也提醒注意鸡肉菜肴加热不足引起的弯曲菌食物中毒。
主厨标示的「约10分钟」、鸡皮的颜色、酱汁看起来多浓，都和这项确认是两回事。所以本文用食物温度计测肉最厚的地方。
同一份指南还要求把生肉的汁水避开生食和已经做熟的食物。碰过生肉的刀、砧板和其他工具，再次使用前要洗净。
另外两点来自美国食品药品监督管理局的食品安全处理建议：食物在冰箱里腌渍；生食用过的腌汁不重复使用，除非先煮沸。这份食谱里，腌汁在第5步倒回锅里，在那里彻底煮沸。
这些是本文补充的一般处理规则，不改变主厨的10分钟腌渍，也不改变食谱里的用量。
失败时的处理：焦、酱汁过咸、中心没熟
| 情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 锅里的鸡肉腌汁在烧焦 | 把火降到中火左右，煎得更慢。腌过的鸡肉容易焦 |
| 收汁时酱汁变得太咸 | 用少许酱油或味醂调整，边尝边加 |
| 味道挂不住鸡肉 | 把分离出来的液体再收浓一点，收到略偏咸，再把鸡肉放回 |
| 外面看起来熟了，温度计却不到75°C | 继续加热，再测最厚处。需要在75°C持续至少1分钟 |
| 想让酱汁更甜 | 第6步最后试味时加少许砂糖 |
在这份食谱范围内的变化
主厨的食谱允许两种调整，都没有固定用量。可以加砂糖让酱汁更甜，也可以用酱油或味醂把收得过浓的酱汁调淡。按口味一点点调整。酱油、味醂、清酒各100毫升加1大匙砂糖的基础混合液不变。
日本农林水产省（MAFF）在介绍秋季郊游便当的文章里，公开了另一道叫「鶏の鍋照り焼」的菜。它用一只鸡腿，酱油、味醂、砂糖、清酒各2大匙。鸡肉在煎之前就切成一口大小，清酒和调味料在锅里加入。那是另一份食谱，本文没有把它和主厨的版本合并。想做便当大小的小份照烧，请照那份食谱做。
日本厨房里的照烧
锅照烧鸡出现在现在的日本饮食文化写作里。上面提到的农林水产省秋季便当文章，把锅照烧鸡列为便当配菜的一例。那篇文章展示的是这道菜今天被呈现的样子，并没有说明照烧起源于哪里、被吃了多久。本文的资料也没有确定这个词的语源、起源年代，以及它在地区或家庭之间的差异，所以这些都不在这里写。
农林水产省的和食学习资料介绍了日本料理的五种基本烹饪法。烤，也就是「焼く」，是其中之一，其中明确包括在加了油的平底锅里间接加热。这份食谱里，在平底锅里煎鸡皮和之后收酱汁是两个阶段，做法里也分开写。
同一份资料还把五色当作摆盘时的视觉要素。这道菜在深色酱汁上放绿色伏见辣椒、红黄彩椒和红黄圣女果。这是看盘子时一个有用的角度，但这道菜并不因此就是五色的例子。
常见问题
这道照烧鸡真的要10分钟吗？
主厨的食谱标示的烹饪时间约10分钟。做法里另外还有10分钟的腌渍，而页面上没有说明这段时间是否算在标示的时间里。煎、炒、收汁也都没有给出时间。基于这些原因，本文不计算总时间。熟没熟请用温度计判断。
鸡腿大概多重？
食谱写的是4人份用2只鸡腿，没有给重量。本文没有把它换算成克。鸡腿大小不一，所以要在最厚的地方确认熟度，不要只靠时间。
需要翻面吗？
主厨公开的做法没有翻面的指示。它的第一步也在「鸡肉煎到一定程度后」这句中间断了。接下来的步骤表明鸡肉随后会被取出，上面的做法就是这样处理的。在锅里不论怎么操作，都要用温度计确认中心达到75°C并持续至少1分钟。
可以不放蔬菜吗？
伏见辣椒、彩椒和圣女果是这位主厨食谱的一部分，用同一口锅炒。不放它们的版本是你自己的改动，不是这份食谱。
调整时加多少酱油或味醂？
主厨的食谱说按口味用酱油或味醂调整，喜欢更甜可以加砂糖，但没有给出用量。一点点加，边加边尝。
为什么只在冰箱里腌10分钟？
10分钟的腌渍来自主厨的食谱。放进冰箱，依据的是 FDA 另一条食品安全处理建议，即食物要在冰箱里腌渍；这并不改变腌渍的时间。
参考资料
- Chef Gohan（Gurunavi）《鶏の照り焼き 岡元 信シェフのレシピ》（照烧鸡，冈元信主厨的食谱）。本文所用的食谱：4人份、标示时间约10分钟；鸡肉、蔬菜和腌汁的用量；10分钟腌渍、鸡皮朝下先煎、炒蔬菜、收酱汁和盛盘；以及腌汁容易焦、要用中火左右慢慢煎的提示。https://chefgohan.gnavi.co.jp/detail/98/
- 日本农林水产省（MAFF）食文化室《歴史を辿り、秋の行楽弁当を愉しむ》。介绍秋季郊游便当的现行文章，把锅照烧鸡（鶏の鍋照り焼）列为便当配菜的一例。那是另一份食谱，不涉及照烧的起源。https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/wagohan/articles/2209/spe9_02.html
- 日本农林水产省（MAFF）和食世界挑战赛（存档）《日本料理に大切な五法・五味・五色・五感》。日本料理的五种烹饪法，包括在加了油的平底锅里烤，以及摆盘时作为视觉要素的五色。https://www.maff.go.jp/j/yusyutu_kokusai/washoku-world-challenge/learning_04.html
- 日本厚生劳动省《家庭での食中毒予防》。家庭烹饪指南：把食物中心加热到75°C并持续至少1分钟，把生肉汁水避开生食和已经做熟的食物，洗净接触过生肉的工具。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- 日本厚生劳动省《お肉はよく焼いて食べよう》。提醒注意鸡肉菜肴加热不足引起的弯曲菌食物中毒。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
- 美国食品药品监督管理局（FDA）《Safe Food Handling》。一般性指南：食物在冰箱里腌渍；生食用过的腌汁不重复使用，除非先煮沸。https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
