干菓子是一类甜点，不是一道食谱
干菓子（ひがし）是日本干性甜点这一整类甜点的名称。这里的食谱只是这一类里的一员——落雁（らくがん）。下面这个只用三样材料的方法，并不是所有干菓子的做法。
小碟上摆着几块颜色浅淡的模压甜点，旁边一碗薄茶。这是人们熟悉的干菓子画面之一。日本的辞典把干菓子解释为水分很少的甜点，列举的例子却彼此相差很远：落雁、金平糖、煎饼都算在里面。《日本调理科学会志》2020年的一篇论文同样把干菓子当作总称，并把落雁、和三盆这类模压甜点列为有代表性的形态。
这些甜点的做法相去甚远。金平糖那样的糖结晶甜点，和煎饼那样的米果，做法跟压模成型的甜点并不相通。所以本文只给你一个有实际操作性的例子：落雁——把砂糖和糯米细粉调成微微湿润的混合物，再压进模具里成型。
食谱出自日本火腿公司运营的食物过敏护理网站 Table for All 的「らくがん（落雁）」。页面在“监修与协作”一栏列了注册营养师野田康子和料理研究家為後左依，但没有把其中任何一位署为这道食谱的唯一作者。食谱按4人份写，只用砂糖、水和みじん粉。世界ごはん（Sekai Gohan）没有在厨房实际试做过这道食谱。
想看同一个国家的其他菜，请见日本页面。
材料
4人份。
器具
- 搅拌碗
- 厨房秤
- 量小匙
- 小点心模具
砂糖和みじん粉怎么选
砂糖： 用砂糖就可以。
みじん粉： みじん粉是把糯米磨成的粉，磨得越细越好。请把它当作单独的一样材料。上新粉、白玉粉、片栗粉和普通米粉都是不同的东西，在这个食谱里，它们都不是已确认可以替代みじん粉的。
开始之前：第3步怎么读
食谱写的是三步。第1步把水拌进砂糖，第2步加入みじん粉。第3步说把“1”压进模具。照字面读，“1”指的是第1步，那时候粉还没有进去。
从这道甜点本身和步骤的顺序看，本文把第3步理解为把第2步做好的混合物压模。这个读法是我们编辑上的判断，并不是食谱页面做出的更正。
这个方法里也没有加热步骤、没有温度、成型后没有干燥步骤和时间，也没有冷却。下面都没有添加。
碗边的检查点和常见疑问
食谱很短，所以大部分检查都归结为每一步混合物的状态。
| 你看到的现象 | 要注意的地方 |
|---|---|
| 加了水之后还有干的砂糖 | 继续用手拌，直到所有砂糖摸起来都湿，再加みじん粉 |
| 攥的时候散开 | 继续拌到能在手里聚成团。食谱没有给额外加水或加粉的量，这里也不建议调整 |
| 混合物变成湿糊，或者像会拉丝的面团 | 那不是这里说的状态。目标是攥一下刚好能抱成团的混合物 |
| 想用上新粉、白玉粉或普通米粉 | 在这个食谱里，它们都不是已确认可以替代みじん粉的 |
| 想知道要不要加热或干燥 | 这个方法没有加热步骤，成型后也没有干燥时间 |
落雁的其他做法
落雁的做法因制作者而异。《日本调理科学会志》2020年的那篇论文回顾了此前的文献，指出这类模压甜点在材料和制法上各有不同。讲谈社的世界料理辞典把落雁描述为把谷物或豆类的粉与甜味料压进模具、再干燥的甜点，并列举了几种可以使用的粉。
另一种思路的例子来自制粉企业日の本谷物制粉。该公司试作的落雁配方用寒梅粉一类的米粉、片栗粉，以及用水和水饴熬的糖浆，另外还有压模、刮平、脱模的步骤和一天的干燥时间。公司也说明，这个配方可能需要按你手上的设备调整。
这里没有采用那个配方，原因有三：
- 它列出的水量、糖浆量与做法中使用的40克糖浆之间是什么关系，没有说明。
- 它的淀粉用量给的是一个范围。
- 没有给出成品数量。
两份食谱请分开看。不要把那个配方的材料、糖浆或干燥时间带进上面这个三步食谱。
干菓子与茶
下面的茶事说明来自一个茶道流派和一家点心店。它们讲的是这些来源自己的做法和解释，并不代表所有流派、家庭或地区。
表千家流派的不审庵财团讲述了正式的茶点做法，也提到薄茶可以简单地配干菓子。在干菓子之中，它列举了模压的押物、打物，以及煎饼、有平糖。
京都一家点心店甘春堂的和菓子博物馆用语集，把和三盆、落雁、生砂糖、有平、押物、玉物列在干菓子之下，并说明这些是配茶吃的甜点。平凡社的 MyPedia 百科在“干菓子”条目里也提到了茶事和仪式上的用途。
这些清单里甜点的范围，和辞典展示的一致：干菓子是包含许多形态的一类，落雁只是其中一种模压的类型。
常见问题
干菓子都是落雁吗？
不是。干菓子是干性甜点这一类的名称，辞典把落雁、金平糖、煎饼作为例子列出。落雁只是其中一种，这里的食谱也只适用于落雁。
可以用别的粉代替みじん粉吗？
这个食谱没有已确认的替代品。食谱页面把みじん粉说明为糯米粉，并建议用磨得细的。它没有说上新粉、白玉粉、片栗粉或普通米粉可以代替。如果买不到みじん粉，这个食谱没有经过验证的替代方案可以提供。
成型之后要干燥多久？
这个食谱没有干燥步骤，也没有干燥时间。食谱页面把落雁称为干性甜点，一些辞典定义和其他制作者的食谱里有干燥这一步。那些都不能给这个版本提供做法，所以这里也不添加。
需要煮或者加热吗？
这个方法里没有加热、温度或冷却的步骤。用手拌匀、压进模具、脱模，就完成了。
一共做几个？
食谱按4人份写，没有给出个数，那取决于模具的大小。
该怎么保存？
食谱没有给出保存方法，这里也不提供。
为什么第3步说的是第2步的混合物？
食谱的第3步说把“1”压进模具，字面上指回第1步。根据这道甜点和步骤的顺序，本文把它读作第2步加入みじん粉之后的混合物。这个读法是我们编辑上的判断，不是食谱页面做的改动。
这个食谱在世界ごはん的厨房试做过吗？
没有。世界ごはん没有在厨房试做过它。用量和步骤直接取自 Table for All 的食谱。
参考资料
- 日本火腿 / Table for All 食物过敏护理，「らくがん（落雁）」。监修与协作：注册营养师野田康子、料理研究家為後左依。本文使用的食谱：4人份，砂糖、水（1½小匙 / 7.5克）和みじん粉的用量，手工混合与压模的三个步骤，以及把みじん粉说明为糯米细粉的内容。 https://www.food-allergy.jp/blog/recipe/content_20140801-01/
- 村上陽子（静冈大学）〈材料与制法对打物和三盆物理性质的影响〉，《日本调理科学会志》第53卷第1号（2020年）。干菓子作为总称、落雁与和三盆作为有代表性的模压形态，以及材料与制法因制作者而异。 https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/53/1/53_18/_pdf
- 小学馆《数字大辞泉》「干菓子」，经 Kotobank。干菓子为水分少的甜点，例子有落雁、金平糖、煎饼。 https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E8%8F%93%E5%AD%90-119060
- TBS Britannica《不列颠国际大百科事典 小项目辞典》「干菓子」，经 Kotobank。干性甜点的各种类型，落雁为其中一种模压类型。 https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E8%8F%93%E5%AD%90-119060
- 平凡社 MyPedia「干菓子」，经 Kotobank。干菓子为干性和菓子、落雁为其中一种，以及条目范围内提到的茶事与仪式用途。 https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E8%8F%93%E5%AD%90-119060
- 讲谈社《和・洋・中・民族 世界料理事典》「落雁」，经 Kotobank。落雁为把谷物或豆类的粉与甜味料压进模具再干燥的干性甜点，可用的粉有多种。 https://kotobank.jp/word/%E8%90%BD%E9%9B%81-146991
- 集英社 imidas 广辞典「落雁」。落雁为把粉和砂糖压模制成的干性甜点。 https://imidas.jp/kojiten/detail/W-41-0-112-06.html
- 木ノ下千栄，甘春堂 和菓子博物馆，菓子用语「干菓子」。一家点心店的用语集，把和三盆、落雁、生砂糖、有平、押物、玉物列于干菓子之下，并说明它们是配茶吃的点心。 https://www.kanshundo.co.jp/museum/yogo/higashi.htm
- 表千家不審庵财团「形与举止：茶之菓子」。表千家的茶点做法、以干菓子简单配薄茶，以及干菓子中的押物、打物、煎饼、有平糖。 https://www.omotesenke.jp/list5/list5-3/list5-3-7/
- 日の本谷物制粉株式会社「落雁」。另一家制作者的试作配方，有自己的材料、糖浆、压模步骤和一天的干燥，此处仅作比较。 https://hi-kokufun.com/recipe/rakugan/
