갈비탕：整根排骨，滤过、撇净的清汤
排骨保持带骨整根。萝卜垫在碗里、压在排骨下面，滤净、撇过油的汤和粉丝最后才浇上去。
带骨牛排骨和切块的萝卜盛在宽口的浅碗里，浇上清汤，放上粉丝。细蛋皮丝和切碎的葱花撒在表面。韩国的《基础韩语词典》（Basic Korean Dictionary）把 갈비탕 解释得很简单：把牛排骨长时间煮出来的汤。
本文依照一份书面食谱，也就是 Maangchi 的《Beef short ribs soup (Galbitang)》，这篇食谱 2013 年首次发表，2023 年做过更新。我们没有实际试做这道菜。它的顺序很清楚：泡洗并焯水，和萝卜、洋葱一起煮两轮，滤汤撇油，再在汤里煮粉丝和蒜，碗留到最后才装。Maangchi 把不辣的版本称作常见做法，另外也给出了辣味收尾，下面两种都写到。
갈비탕 和炖排骨 갈비찜、烤排骨 갈비 都不是同一道菜。닭갈비（dak-galbi）是鸡肉菜，同样没有关系。同一张餐桌上别的菜，可以看韩国菜谱。
갈비탕是什么样的汤？
韩国学中央研究院（Academy of Korean Studies）编纂的《韩国民族文化大百科》把 갈비탕 定义为用切块的牛排骨煮成的汤，并记下 가리탕、갈이탕 这两个名称。条目说，这道菜出现在 1890 年代的宫廷宴席菜单里。至于高丽末期就已经有人在吃排骨的说法，它只当作推测，不当作定论，所以这道菜的起源年代无法确定。
1936 年李用基（Yi Yong-gi）的料理书《Joseonmussangshinsikyorijaebeop》里也有一段关于这道菜的记载，由韩国传统文化知识门户（Korea Traditional Knowledge Portal）转载。那个版本把煮好的排骨另外调味，再放回汤里。那是另一种做法，这里只当作史料提一句，下面的食谱没有用到其中任何内容。
Maangchi 的笔记里还带着一段私人记忆：上大学时在木浦的朋友家，配着一桌海鲜小菜，把辣味 갈비탕 当早饭吃。Maangchi 也会给这碗厚重的汤配上泡菜。这些是 Maangchi 自己的经历和吃法，不是每个韩国家庭都遵守的规矩。
其他说法有哪些不同
韩国旅游发展局（VISITKOREA）的网站描述的是另一套常见流程。它说明 갈비탕 不止一种形态，但其中的时间和香味蔬菜不属于这份食谱。
| 项目 | Maangchi 的书面食谱（本文采用） | VISITKOREA 的一般描述 |
|---|---|---|
| 冷水浸泡 | 浸泡，没有给出时间 | 2 到 3 小时 |
| 焯水之后 | 和萝卜、洋葱一起煮 | 和萝卜、葱、蒜等香味蔬菜一起煮 |
| 炖煮时间 | 中大火 1 小时，再转中火 1 小时 | 30 分钟到 1 小时 |
| 吃的时候 | 排骨、萝卜、汤和粉丝都在碗里，旁边配米饭和泡菜 | 先吃排骨，再把米饭拌进剩下的汤里；粉丝被提到是另外加的 |
材料（2人份）
器具
- 大锅
- 滤网
- 细纱布
- 不锈钢盆
- 撇油用的勺子
- 刀，以及切熟萝卜用的砧板
- 处理生肉专用的砧板和器具
- 不粘锅，做可选蛋皮用
- 2 个大号浅碗
挑萝卜、排骨和粉丝
- 萝卜： 用韩国萝卜或白萝卜。
- 排骨： 找带骨的牛排骨。
- 粉丝： 选淀粉粉丝，靠口感来判断：软而有筋，中心不硬。
冲洗生肉会把细菌溅到旁边的食物、水槽和台面上，所以尽量别让水花溅开，生肉和碰过它的器具也要和其他食物隔开。做蛋皮时，蛋黄要像第 10 步要求的那样整体凝固。这个配料是可选的，可以不做。
灶前的补救
| 你看到的情况 | 怎么做 |
|---|---|
| 粉丝中心还是硬的 | 继续煮，直到通体软而有筋 |
| 汤上还浮着油 | 在加粉丝之前继续撇掉 |
| 蛋黄皮在热锅上放过之后仍不凝固 | 放回小火继续加热到整体凝固，或者不做这个配料 |
| 碗准备好时汤已经凉了 | 浇之前把汤和粉丝在锅里重新烧热 |
| 味道太淡 | 上桌时加盐、葱花和胡椒 |
变化做法：辣味碗、蛋皮与粉丝
辣或不辣： Maangchi 说不辣的版本是常见做法，但没有把它说成全国的规矩。辣味调味是每碗各自拌的，所以一锅汤对两种都适用，也可以一碗做一种。
蛋皮： 蛋黄丝属于不辣的那碗，而且是可选的。不放它，碗里也还有葱花收尾。
上桌时： VISITKOREA 提到先吃排骨，再把米饭拌进剩下的汤里，并把粉丝说成是可以另外加的。这些是一般性的描述，不属于 Maangchi 的食谱，但能看出别人还有哪些吃法。
常见问题
갈비탕和갈비찜是同一种菜吗？
不是。갈비탕 是汤，갈비찜 是另外一道炖菜，材料和做法都不该互换。
可以用普通白萝卜代替韩国萝卜吗？
可以。Maangchi 列的是韩国萝卜或白萝卜。
粉丝是必需的吗？
Maangchi 的材料表把淀粉粉丝写成可选，但做法里加了约 1 杯，汤也是带粉丝上桌的。食谱没有给出不放粉丝的做法，所以本文不去猜水量和火候该怎么改。
排骨要泡多久？
Maangchi 只说用冷水浸泡，没有给时间。VISITKOREA 的一般描述是 2 到 3 小时，但那属于另一套做法，没有搬进这份食谱。
为什么牛肉的量写成“1 公斤（约 3 磅）”？
Maangchi 就是这么写的，而且这两个数字并不是换算关系。食谱里没有任何地方能说明她本意是哪一个，所以两个都按原样保留。
冲洗生排骨安全吗？
Maangchi 的做法里有冲洗和浸泡，本文保留了这两步，并补上处理上的注意事项：控制水花，事后洗净水槽、器具和双手，生肉用单独的砧板和器具。美国疾控中心（CDC）关于清洗的提醒是针对生鸡肉写的，这里只当作一般性的谨慎。排骨之后还要经过 10 分钟焯水和两次一小时的炖煮，但本文不依据这些时间做任何安全保证。
蛋黄每面靠余热约 1 分钟够吗？
每面这一分钟是 Maangchi 的描述，不是经过验证的食品安全标准。请把“凝固”当作判断条件：美国食品药品监督管理局（FDA）建议把鸡蛋煮到蛋黄和蛋白都凝固，所以蛋黄没有整体凝固时，就把锅放回小火。也可以干脆不做这个配料。
可以提前做，或者留到第二天吗？
Maangchi 提到可以把一大锅放进冰箱过夜，让油脂凝固后去掉，上桌的说明里也说要把汤重新加热。那是一种做法，不是经过验证的剩菜指导。本文不给出安全的保存期限、降温步骤、保存温度或复热温度，因为来源没有确立这些。
整道菜要花多长时间？
食谱没有给出总时间。写明的时间是 10 分钟焯水、两次一小时的炖煮、粉丝的几分钟，以及蛋皮每面约 1 分钟。浸泡没有写明时间。
参考资料
- Maangchi《Beef short ribs soup (Galbitang)》。这份食谱的材料、分量、做法、辣味收尾和蛋皮，以及作者关于常见版本、木浦的记忆、泡菜和冷藏过夜的笔记，都只出自这一处。用的是书面食谱，不是视频。https://www.maangchi.com/recipe/galbitang
- 韩国旅游发展局 / VISITKOREA《Galbi Soup (갈비탕 / Galbitang)》。仅用于比较一种常见做法和吃法。https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=182500
- 韩国学中央研究院《갈비탕》，《韩国民族文化大百科》。用于定义、别名、1890 年代的宴席记录，以及关于更早食用排骨的推测。https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0000651
- 韩国传统文化知识门户《Galbitang》。仅用于 1936 年料理书中另一段记载的记录。https://koreantk.com/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=105051
- 韩国国立国语院《갈비탕》，《基础韩语词典》。用于菜名、罗马字拼写和释义。https://krdict.korean.go.kr/eng/dicSearch/SearchView?ParaWordNo=14871&blockCount=10¤tPage=1&exaType=&mainSearchWord=%EC%83%88&nation=eng&nationCode=6&proverbType=&searchType=E&sort=W&viewType=A&wordMatchFlag=N
- 美国疾病控制与预防中心（CDC）《Food Safety (prevention)》。用于生肉分开处理，以及冲洗会散布细菌的风险。关于冲洗的措辞针对的是鸡肉，这里只当作一般性的谨慎。https://www.cdc.gov/food-safety/prevention/index.html
- 美国食品药品监督管理局（FDA）《What You Need to Know About Egg Safety》。用于把鸡蛋煮到蛋黄和蛋白凝固。它对薄蛋皮靠余热这一点没有给出指导。https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
