第一块从夹子上滑进油里，油立刻发出稳定的滋滋声。接着又下了几块，裹着面粉的鸡腿肉圆圆鼓鼓的，像一个个小团子。然后是最难熬的部分：先别去碰它，等外衣定型。等终于翻面的时候，底下已经炸成了金黄色，厨房里飘着酱油、姜和蒜遇上热油的香气。这就是日式炸鸡（karaage），日本人在家里做，也会在居酒屋和街边小店点来吃。鸡腿肉里里外外都有味道，肉汁饱满，外衣薄而脆，吃的时候再挤一点柠檬汁。
酱油、姜与薄薄的面粉外衣
在日本，karaage 指的是调好味、裹上面粉再炸的肉或鱼。鸡肉的 karaage 就是这份食谱做的这一种。你可能会在工作日的家常饭桌上吃到它，也可能在居酒屋里，配一杯冰饮料，用手或筷子趁热夹着吃，边吃边聊。如果你打算围绕它安排一整餐，日本国家页面上还有更多来自同一类厨房的菜。
每家做的日式炸鸡都有一点不同，差别大多在调味和外衣上。有些人会在面粉里掺入马铃薯淀粉，用鸡蛋把腌料抓得更黏，或者加芝麻油和胡椒。也有人会用甜料酒来调和酱油。这份食谱保持简单。调味料是酱油、料理酒、姜和蒜，外衣只用小麦面粉，分两次加入。酱油给肉带来层次和咸香，与姜和蒜配合得很好。姜让味道清爽明亮，蒜则让人一闻到就想马上吃。
两次裹粉决定了口感。第一次，把定量的面粉直接拌进调好味的鸡肉里。面粉会吸收腌料，变成一层薄薄的、有些黏性的面糊，牢牢抓住肉。接着，每块鸡肉再用另一个盘子里的干面粉轻轻扑一层，下油前再扑一次。最后裹出来的外衣很薄，能看出每块鸡肉的形状，边缘酥脆，里面又入味。
日文里，鸡肉炸鸡常写作 tori karaage。tori 是鸡，karaage 既可以指肉也可以指鱼，所以前面的词告诉你点的是哪一种。
材料（3–4 人份）
50 g 拌粉要全部拌进鸡肉里。裹粉则保持干燥，放在自己的盘子里，只用来扑粉。千万不要把剩下的拌粉面糊倒进裹粉的盘子里。 盘子里一旦出现湿面疙瘩，炸好的外衣上就会出现厚薄不均的斑块。
这份食谱含有小麦（面粉）和大豆（酱油）。酱油和料理酒中也可能含有其他过敏原，料理酒还含有酒精。请阅读你所购买的具体瓶装产品上的标签。
器具
- 只用于处理生肉的砧板和刀
- 另备一块干净的砧板和一把刀，专门用来切柠檬
- 一个磨泥器和两个小碟，分别装姜和蒜
- 一个带干净盖子的碗，用于调味和静置生鸡肉
- 长烹调筷
- 一个浅盘，用来盛裹粉的面粉
- 深边平底锅
- 油温计
- 干净的夹子，且绝不接触生鸡肉
- 架在托盘上的金属网架
- 用于检测鸡肉内部温度的探针温度计
- 上菜用的盘子
生鸡肉要用专门的砧板、刀、碗、盘子和筷子。接触生鸡肉后要洗手，并清洁、消毒接触过它的每一件工具。炸好的日式炸鸡和柠檬角，只能接触干净的手、干净的夹子和干净的盘子。生鸡肉在切之前要一直放在冰箱里。
挑选与替代
选去骨带皮的鸡腿肉。 皮在油里会变得酥脆，腿肉则保持湿润。整块鸡腿也容易切成大小均匀的块。任何超市的鸡腿肉都可以用，挑选厚度均匀、颜色粉红、边缘没有发干的肉。
料理酒（ryōrishu）可以到日本或亚洲超市购买，也可以网购。酱油选日式风味的。姜和蒜要现磨，因为它们的香气是这道菜最突出的部分。炸油选风味中性的，这样吃到的主要就是酱油和姜的味道。
外衣只用普通的中筋小麦面粉。马铃薯淀粉、鸡蛋、芝麻油和胡椒属于其他做法的日式炸鸡，加到这里就成了另一道菜，外衣也不一样了。装盘时，柠檬是唯一的配料。不必另外加酱汁或蛋黄酱，让每个人自己挤自己那一角柠檬就好。
做法
整个流程有清楚的先后顺序。先做干净的准备工作：把姜和蒜磨成泥，把柠檬切好，然后再拿出生鸡肉。接着切鸡肉、调味。鸡肉要在冰箱里加盖静置一小会儿，这段时间你不用盯着，正好清洁处理生肉的工具，摆好裹粉的盘子和油锅。之后节奏就快了：两次裹粉，烧热油，下锅，两个炸制阶段，放到网架上，最后在最厚的那块上测一下温度，然后才能装盘。
最后一块下锅之后，2 分钟内不要去碰锅。如果在面粉定型之前戳它或翻它，外衣就会粘在筷子上，并从肉上撕下来。等底面摸上去变得结实了，再翻面。
用干净的夹子把每块鸡肉放进油里，靠近油面，身体侧开，避免油溅出来。手和任何水都要远离油锅。炸制时间、颜色和气泡都不能告诉你里面是否熟透。最厚那块的中心必须达到 75 °C 或以上，并保持至少 1 分钟。 如果没有达到，就再炸久一点，然后重新检查。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 最厚那块鸡肉的中心低于 75 °C | 鸡块较厚，或者油温下降了 | 把鸡块放回 170 °C 的油里，多炸一会儿，再检查，直到中心温度保持在这个数值至少 1 分钟 |
| 翻面时外衣从肉上脱落 | 外衣还没定型就被移动了 | 下次要让鸡块在最初的 2 分钟里完全不动。对已经做好的鸡块，轻轻翻面，然后用同样的熟度检查方法确认 |
| 炸好后出现发白、发粉的斑点 | 拌粉阶段有干面粉残留，或者外层扑粉太厚 | 拌粉要拌到几乎看不到干面粉，两次扑粉时都要抖掉多余的面粉 |
| 有的块颜色深，有的还是浅色 | 切的时候大小不一 | 切成约 4 cm 的均匀块。这一批中，小块炸到金黄就先捞出，大块用温度计检查 |
| 外衣下的肉没什么味道 | 腌料没有揉进去，都留在了碗里 | 在下一步之前，先揉到液体被吸收，并且碗底几乎不再积液 |
上桌与剩菜
上桌
日式炸鸡最好是从网架上直接端上桌，那时外衣还在发出脆响。连同柠檬角一起堆在桌上，让大家自己取用，无论是家庭晚餐，还是配饮料当作大家分享的小菜。唯一的配料是柠檬，由每个人在吃的时候自己挤。用干净的夹子或筷子夹取，熟好的盘子要远离任何接触过生鸡肉的东西。
剩菜
剩菜不要放在外面。把它们分装到浅一些的容器里，好让它们快速降温，盖好盖子，尽快放进冰箱冷藏。 下次吃的时候，要加热到里外都热透。剩下的柠檬角放在它自己的加盖盘子里保存。
常见问题
日式炸鸡需要炸两次吗？
这份食谱不需要。鸡块只炸一次，分两个阶段完成，中间不会出油锅。决定是否做好的是最厚那块鸡肉里的温度计。如果中心低于 75 °C，就要放回油里，直到中心温度保持在这个数值至少 1 分钟。
可以把鸡肉放在台面上腌吗？
整个静置过程都要加盖放在冰箱里。按摩已经让调料渗进了肉里，所以短暂静置就够了。生鸡肉在裹粉之前都应该保持冷藏。
剩下的裹粉可以再用吗？
不可以。生鸡肉在里面滚过之后，这个盘子就算作处理生肉的工具了。把剩下的面粉扔掉，然后和其他生鸡肉工具一起清洁、消毒这个盘子。
为什么要在桌上挤柠檬，而不是整盘都挤？
这样每个人都可以决定自己想要多少柠檬味。外衣在有人咬下去之前都保持干燥。同时，柠檬也能一直留在厨房干净的那一侧，直到最后一刻。
