刈包：把柔软的面皮折开，装进猪肉、酸菜与花生
一张白色的蒸面皮对折，一侧像贝壳一样张开；里面夹一片软嫩的酱油卤五花肉；上面再叠三层：酸咸的炒酸菜、含糖花生粉和新鲜的香菜。
掰开一张柔软白面皮的折口，放进一片油亮的卤五花肉，再堆上切碎的酸菜、一匙含糖花生粉和一点香菜。台湾的饮食文章正是这样描述刈包的：对折的小麦面皮一侧敞开，里面是猪肉，再加上酸菜、花生粉和香菜这三样，就是台湾式的标记。
刈包并不只是「台湾的肉包」。包子是把馅包进面团、封口之后再蒸；刈包的面皮只是对折，从不合上，馅料在蒸好之后才夹进去，全部露在外面。它也和海外餐馆里流行的那种西式猪肉包不同——那种用的是叉烧、速腌黄瓜、葱和海鲜酱。Taiwan Scene 谈这道菜的文章正是作了这样的区分。
本文只依据一份食谱，即台湾烹饪老师 Ivy Chen 提供、刊于 Taiwan Scene 的「Recipe for Guabao (courtesy of Ivy Chen)」（文中注明原载于 Taiwan Business TOPICS）。这份食谱从零做起，做 8 个刈包：酵母面团、卤五花肉、炒酸菜，以及花生与香菜的收尾，全在一个流程里。其中的分量、单位、顺序和标注的时间都按原文保留。食谱没有给出总时间、份数、保存期限或营养数值，所以这里也没有这些内容，Sekai Gohan 并未在厨房实际试做过这份食谱。想看同一座岛上的其他菜，可以看台湾。
什么是刈包？台湾的对折面皮，不是封口的包子
刈包是敞开的、对折的面食，把馅料托在外面而不是藏起来。 Taiwan Panorama 关于这道菜的专题、Taiwan Scene 的食谱文章和《米其林指南》台湾篇讲的核心都一样：一侧张开的蒸小麦面皮、卤猪肉、酸菜、花生粉和香菜。面皮的作法是先把面团压成椭圆，在其中一半刷油再对折，蒸好之后两半就能干净地分开。
西式所说的「刈包」是相关但不同的形式。Taiwan Scene 指出，Momofuku 带起风潮的那种猪肉包用的是叉烧、速腌黄瓜、葱和海鲜酱，这样的组合是从台湾的形态得到灵感，而不是台湾馅料的某个版本。下面的食谱只保留台湾的搭配，一样也不加。
如果你一直在搜「台湾肉包」，判断方法很简单：面团在加热前把馅料包起来封口，那是包子；面皮先空着蒸熟、再从敞开的折口夹进馅料，那是刈包。
从岁末宴席到街头小吃：刈包的故事
据 Taiwan Panorama 记载，中文名「刈包」来自台语的发音 kuah-pau；文章还记下了「虎咬猪」这个俏皮的绰号，形容面皮张开的嘴咬住猪肉的样子。
它的起源并没有定论。Taiwan Panorama 报道说，刈包据传来自福建，福州与泉州两种说法都有人提出；《米其林指南》台湾篇则谨慎地写成「据传源自福建」的一道菜。同一篇 Taiwan Panorama 文章引用了历史学者陈玉箴的研究，她翻查旧报纸与文献，发现 1927 年的一本日记里就提到过刈包。文章解释说，在那个较早的时期，刈包与商人举办的岁末宴席、以及祭拜土地公的供品有关，而不是日常吃的东西。
据 Taiwan Panorama 记述，刈包是从 1970 年代起才作为街头小吃进入寻常人的日常饮食。今天它属于台湾更广的小吃文化；观光署的旅游手册把夜市与传统市场整体介绍为品尝地方小吃的去处。Taiwan Panorama 和《米其林指南》都提到，各家摊位并不相同：猪肉的肥瘦比例、面皮的软硬、酸菜怎么炒、花生粉怎么调味，都因店而异，现代的做法还会加别的馅料。没有唯一「正统」的刈包，Ivy Chen 的食谱只是这个范围里的一种家庭版本。
8 个刈包的材料：面团、五花肉、酸菜与配料
这份食谱做 8 个刈包。糖、油、酱油和水都在不止一组里出现，请按每次的用量分别称量。
器具
- 小碗和大搅拌碗
- 湿的厨房布
- 擀面杖或手掌，以及一块操作台面
- 刷子
- 蒸笼
- 能放上蒸笼的锅或平底锅，深度足够装 8–10 厘米的水
- 铺蒸笼用的蜡纸或烘焙纸
- 汆烫和卤肉用的锅
- 夹子或漏勺
- 炒酸菜用的平底锅
- 食物温度计，用来测猪肉的中心
挑选与替换材料
酸菜是已经腌过的芥菜，不是新鲜菜叶。请到亚洲超市找台湾或中国的酸菜。名字相近的其他腌菜在咸度和酸度上差别很大，请把它们当作另一种结果，而不是等价的替换。
含糖花生粉是已经调好糖的花生粉（花生粉，huasheng fen），亚洲超市有卖。把它当作一种现成的材料来用。
中筋面粉在这里指普通的小麦中筋面粉。不要用自发粉，发酵交给酵母。
酱油和米酒： 用瓶身标着「酱油」的普通酱油，和清淡的料理米酒。不同类型会改变卤汁的颜色和咸度。
八角或陈皮是卤汁的两种选择；桂皮是可选的。
刈包含小麦，配料含花生。酱油、酸菜、米酒和现成的花生粉都是加工产品：请逐一确认标示上的小麦、大豆、花生等过敏原，以及是否与其它过敏原共用产线。
刈包的做法：折面皮，卤猪肉，炒酸菜
先做面皮并蒸好，然后汆烫、卤猪肉，接着炒酸菜，最后把全部组装起来。
发酵时间取决于厨房的暖度，所以要看面团长了多少，而不是只看时钟。同样，判断猪肉要看软嫩程度和中心温度。
面皮要鼓、猪肉要软：该看哪些地方
| 情况 | 要确认的地方 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 60 分钟后面团还没变成两倍大 | 厨房太冷 | 发酵取决于室温；要等它真的变成两倍大，而不是照时间往下走 |
| 对折后的刈包看起来还是扁的 | 第二次发酵 | 放在温暖处让它长大到约 50%，仍以 30 分钟为限 |
| 蒸好后刈包黏在一起打不开 | 步骤 4 的刷油 | 确认每个椭圆的一半在对折前刷到了油；油才是让折口张开的原因 |
| 刈包张开的形状塌掉 | 对折 | 把每个椭圆对折时不要捏住边缘；刈包该像贝壳一样张开，绝不能像包子一样合上 |
| 40 分钟后猪肉还是硬的 | 软嫩度 | 终点是肉变软，不是时钟；继续小火煮，再检查一次 |
| 不确定猪肉是否安全 | 中心温度 | 炖煮时间不是安全检查；确认中心达到 75°C 至少 1 分钟 |
| 酸菜开始粘锅 | 水分 | 只在需要时加一点水，火保持在中小火 |
猪肉的切法很重要：1.5 厘米厚、8 厘米宽的肉片放得进面皮，也适合 40 分钟的卤煮。厚得多的肉片或别的部位，就是另一份食谱了。
变化：这份食谱里的选择，以及食谱之外
下面这些做法，有的在 Ivy Chen 的版本之内，有的是别处有记录的；都与上面的食谱分开来看。
- 用陈皮代替八角。 食谱写的是两者择一，各 2 个，卤汁会带柑橘的香气而不是八角的香气。
- 不放桂皮。 它标着可选。
- 不加糖的花生粉。 Ivy Chen 提到有人更喜欢不加糖的花生粉，而她认为加糖的版本更地道。这是食谱作者的看法，不是全台湾的规矩。
- 换猪肉和酸菜。 Taiwan Panorama 和《米其林指南》都写到，摊位会在猪肉的肥瘦比例、酸菜的炒法和花生粉的调味上各有不同。
- 加别的馅料。 Taiwan Scene 的文章提到台北一家叫 Olympia 的店会加卤蛋和薄薄的芋头片。这些都不在上面的食谱里。
保存与回热
煮好的猪肉、酸菜和刈包都不要在室温下放太久。剩下的分量用干净的器具分装到浅容器里，让它快速降温，然后冷藏。回热时要彻底加热，中心达到约 75°C 以上。
常见问题
刈包和肉包、包子是一样的吗？
不一样。包子是把馅包进面团、封口之后再蒸。刈包的面团只在一半刷油，对折后空着蒸，蒸好再掰开夹馅。Taiwan Scene 和 Taiwan Panorama 都把它描述成敞开对折的面食。
刈包和西式餐馆里的猪肉包是一样的吗？
形状相同，馅料不同。Taiwan Scene 把台湾的搭配——卤猪肉、酸菜、花生粉和香菜——与 Momofuku 式的猪肉包作对照，后者用的是叉烧、速腌黄瓜、葱和海鲜酱。
食谱里为什么写「1 garlic」？
Ivy Chen 的食谱把大蒜印成「1 garlic」，没有说明是一瓣还是一头。本文照原文保留这个分量，不去猜单位。请把这一点放在心上决定用多少蒜。
该用多大的杯、哪种酱油？
食谱给出的是杯和大匙，没有说明是哪一国的标准杯，也只写「酱油」和「米酒」，没有指定类型。这里的用量完全按原文保留，不做换算。普通的酱油和清淡的料理米酒是最简单的选择；换成别的类型会改变颜色和味道。
可以用不加糖的花生粉吗？
可以。Ivy Chen 也承认有人更喜欢不加糖的，尽管食谱写的是 1/2 杯含糖花生粉。这里没有另外列出要加的糖量，所以用不加糖的花生粉，配料就是甜味淡一些而已。
卤 40 分钟够让猪肉安全吗？
加热时间和食品安全是两件事。食谱的 40 分钟是软嫩的参考。日本厚生劳动省建议把肉煮到中心达到 75°C 并维持至少 1 分钟，所以请用温度计确认。
为什么先蒸刈包，再煮猪肉？
这是 Ivy Chen 食谱的顺序：面团、发酵和蒸放在前面，猪肉和酸菜跟在后面。食谱没有写到要把刈包保温，或在盛盘前再蒸一次。
刷油的说明里提到「cut buns」，要把面团切开吗？
食谱里没有切开的步骤。作法是每个椭圆的一半刷油后对折，蒸好之后张开的就是那道折口。
刈包能放多久？
食谱没有给出保存期限、冷冻方法或回热说明。请照上面保存一节的居家食品安全通则：剩下的尽快在浅容器里降温、冷藏，回热时彻底加热。
参考资料
- Taiwan Scene，「Getting a Handle on the Taiwanese 'Hamburger' (Guabao)」，附「Recipe for Guabao (courtesy of Ivy Chen)」；原载于 Taiwan Business TOPICS。本文使用的食谱：全部材料、分量、8 个的产量、工作顺序，以及标注的时间与条件。此外还有台湾刈包、封口包子与 Momofuku 式猪肉包之间的区别，加糖与不加糖花生粉的说明，以及 Olympia 店的例子。 https://taiwan-scene.com/2018/08/13/getting-a-handle-on-the-taiwanese-hamburger-guabao/
- Cathy Teng（文）、Lin Min-hsuan（摄影）、Phil Newell（译），「A Street Food Goes International: Taiwan's Gua Bao」，Taiwan Panorama，刊于外交部 NGO 双语网站。张开的刈包与传统配料，kuah-pau 这个名称与「虎咬猪」的绰号，福州／泉州两种未定的起源说，历史学者陈玉箴对 1927 年日记记载的说明，岁末宴席与土地公供品，1970 年代起作为街头小吃的普及，以及各摊位之间的差异。 https://www.taiwanngo.tw/Post/82064
- 《米其林指南》台湾，「What Is Taiwanese Gua Bao?」。刈包作为台湾街头小吃、它的传统组成、传统与现代版本的范围，以及「据传源自福建」这一谨慎的说法。 https://guide.michelin.com/tw/en/article/features/gua-bao-michelin-guide-taiwan
- 中华民国（台湾）观光署，《Taiwan – The Heart of Asia (Taiwan Tourist Manual)》。关于夜市与传统市场是品尝地方小吃之处的整体背景；不是关于刈包本身的资料。 https://eng.taiwan.net.tw/att/files/Taiwan%20-%20The%20Heart%20of%20Asia%20%28Taiwan%20Tourist%20Manual%29.pdf
- 日本厚生劳动省，「家庭での食中毒予防」（在家预防食物中毒）。居家食品安全通则：肉要煮到中心 75°C 至少 1 分钟，食物不要在室温下放太久，剩下的要在浅容器里尽快降温，回热要彻底。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
