你轻轻磕开放凉的蛋壳边缘，把两半往空碗上一掰，蛋整个滑了出来。蛋黄圆润发亮，周围的蛋白松软地颤着，刚好凝住、没有散开。这就是日本的温泉蛋（温泉卵）。除了蛋本身的味道，几乎没有别的：浓香、软嫩、温热，口感介于生与熟之间。
温泉里的蛋
温泉蛋属于水煮蛋，但煮法和大多数水煮蛋正相反。这里要让蛋黄保持柔软，蛋白只刚刚凝固。普通的水煮蛋是先把蛋白煮紧，再慢慢往里煮。温和而稳定的热度让蛋黄变得细腻绵软，蛋白却几乎只是微微凝固，像一团滑嫩的蛋羹。
这个名字和温泉水有关。在日本，温泉蛋与温泉和温泉旅馆关系密切，常常出现在温泉旅馆的早餐里。那里的吃法很朴素，把蛋轻轻磕进小碗，用勺子舀着吃。在家里，你也可以用一口厚底锅、精确量好的水和一个锅盖做出同样的蛋。先把水烧到滚开，再倒入少量冷水降温，然后放蛋。剩下的交给锅盖和锅的重量就行了。
Onsen 是温泉，tamago 是蛋。这个名字指的是来自温泉的水。它描述的是把蛋放进热水里慢慢煮，直到蛋黄变软、蛋白刚好凝住的做法。
材料
这道菜完全由鸡蛋做成。蛋黄保持柔软，蛋白只是轻微凝固，因此要把它当作轻度加热的蛋来对待。在可靠的商店购买鸡蛋，放进锅里之前一直冷藏保存。只用蛋壳完好无损的鸡蛋。如果有蛋裂开，马上把它彻底煮熟，改做别的菜。用来处理已打开的蛋的碗和勺子要保持清洁，并与其他食物分开，而且要当天吃完。孕妇、老人、幼儿或免疫力下降的人应避免食用温泉蛋，改吃全熟的蛋。
器具
- 普通厚底锅，直径 18–20 cm，带锅盖（不是压力锅）
- 量杯
- 装冷水的水壶
- 长柄勺或漏勺
- 一碗冷水，用来冷却鸡蛋
- 小碗（上桌用）
选蛋、选水与选锅
购物很简单，这道菜成功与否取决于三个选择。第一是鸡蛋。用中等大小、刚从冰箱里取出的鸡蛋。时间是按这个大小的冷鸡蛋设定的，四个蛋正好放得下锅，也正好够用这些水。
第二是水。两个用量都要精确称量，因为那一小勺冷水决定了整个热水浴的温度。这水应直接取自自来水，并且约 15 °C 或更低。温度更高的自来水会让热水浴比预定的更烫，蛋白和蛋黄都会凝得更紧。
第三，也是最关键的，是锅。加盖的锅要在整个焖制过程中，把水保持在大约65–70 °C，这个范围能得到微微凝固的蛋白和细嫩的蛋黄。直径 18–20 cm 的厚底锅能保温，并让四个蛋都浸在水下。较宽的锅会让水摊得太浅，蛋顶会露出水面。搪瓷铸铁锅比普通厚底锅保温更久，所以这里 30 分钟的焖制应该交给普通厚底锅。
开始之前，先把四个冷藏鸡蛋放进空锅里看一看。锅的大小合适时，1000 ml 水会把蛋完全盖住。如果锅太宽，鸡蛋摊成一层、周围空间很大，就换一口小一点的锅。
做法
所有的加热都在一口锅里完成，只有开头几分钟需要盯着。烧水，稍微降温，放蛋，盖上锅盖。之后的30 分钟加盖焖制完全不用管，灶火全程关闭。然后用一小段冷水冲一下，再把蛋磕进碗里，就完成了。
打开蛋壳时，把它拿在碗底上方一点点的位置。蛋白几乎没有凝固，落差越小，形状保持得越好。
出问题时怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 蛋黄周围的蛋白清澈、像水 | 热水浴散热太快。锅太薄或太轻、中途掀过盖子，或水没有量准 | 用直径 18–20 cm 的厚底锅，两份水都精确量取，整个 30 分钟都保持锅盖盖好 |
| 蛋的顶部露出水面 | 锅相对于水量太宽 | 换一口直径 18–20 cm 的锅，让四个蛋都完全浸在水下 |
| 蛋黄比你想要的更硬 | 锅保温更久（如搪瓷铸铁锅），或加入的水偏温 | 改用普通厚底锅，并加入真正约 15 °C 或更低的自来水 |
| 放入锅时蛋壳裂了 | 蛋掉下去，或撞到了锅底 | 用长柄勺把每个蛋托着放下。取出裂开的蛋，马上彻底煮熟，改做别的菜 |
上桌
温泉蛋连着自己的小碗上桌，剥壳后很快就要吃。温泉旅馆的早餐里常常就是这样，每碗一个蛋，朴素得很。用勺子舀着吃，把蛋黄戳破，与蛋白混在一起。什么都不加的时候，味道纯粹是蛋，锅的作用全在里面：蛋黄的软嫩程度，蛋白凝固得有多轻柔，都尝得出来。一次做四个，只磕开当下要吃的；暂时不开的蛋要冷藏，并且当天吃完。
常见问题
需要厨房温度计吗？
只用锅、锅盖和量好的水就能做成。沸水加上那一小勺冷水，决定了起始温度；加盖的厚底锅再让热水浴在焖制期间保持稳定。关键在于量准，并且用对锅。
为什么蛋要从冰箱里直接放进去？
这 30 分钟的焖制是按中等大小的冷鸡蛋设定的。冷蛋吸热的速度恰好能让蛋白凝住、蛋黄保持柔软。直到最后一刻都保存在冷藏里，也能让蛋在下锅前一直保持冷的状态。
一次可以做超过四个蛋吗？
一次做四个。两份水的用量、锅的大小和时间，都是按四个中等大小的鸡蛋设计的。要做更多，就用同样的方法另起一锅。
