罗汉斋（Buddha's Delight）的做法｜在家做中式素什锦

从干货泡发的声音开始，广东家庭的大菜

把干香菇浸在温水里，起初硬得像木片的菌盖，会一点点恢复圆润。木耳从小小的黑色碎片变成起伏的耳朵形状，腐竹从干燥的纸束变成柔软的层。罗汉斋在下锅之前的这段时间里，就已经开始做了。

罗汉斋（罗汉斋 / Luóhàn zhāi / Lo Han Jai / Buddha's Delight）是介于中国佛教系素食文化和家庭节庆菜之间的蔬菜与干货煲。在英语世界里以 Buddha's Delight 之名为人所知，也会作为素菜出现在中餐馆里。在香港、广东系的家庭里，多被说成是春节第一天吃的素斋，也有用红腐乳、南乳的香气把干货和蔬菜拢到一起的家庭版。

名字里的"罗汉"，是与佛教中证得觉悟之人"阿罗汉"相连的词。不过，这并不意味着家庭的罗汉斋就是寺院的菜本身。The Woks of Life 的家庭版里，说它是春节早晨在祖母家和小碗米饭一起吃的菜。亲戚聚在一起的日子，避开肉和鱼让肠胃休息的日子，把干货柜里的食材一点点泡发做成一大盘的日子。罗汉斋是宗教性的素食与家庭年中行事在厨房里重叠的一道菜。

也有地区差异。广东系的 Lo Han Jai 里，用红腐乳和南乳做出带红色发酵香的做法很突出。像 The Hong Kong Cookery 的南乳焖斋一样，把腐乳先用油加热再与干货合在一起，即使不用肉，味道也有层次。另一方面，海外中餐馆里作为 Buddha's Delight 端上来的菜，有时更像加了西兰花、荷兰豆、豆腐的炒蔬菜。不是哪个对，而是看你是作为春节的家庭菜来做，还是作为平常的素菜来做，落点会不同。

做这道菜时让人犹豫的不是蔬菜。大白菜、胡萝卜、竹笋在附近就能凑齐。难点在于干腐竹、木耳、干香菇、红腐乳要用到什么程度。要把所有东西都配齐的话，会卡在采买上，所以这篇文章把"想守住的材料"和"可以替换的材料"分开讲。同样是东亚的家庭菜，与靠香辛油取胜的麻婆豆腐（日语）相反，罗汉斋是叠加干货的泡发汁、发酵豆腐和白菜的甜味，静静地做出鲜味的菜。

作为把香气包起来的中国菜，用荷叶和盐面团封住整鸡的叫花鸡也形成对照。罗汉斋是焖煮干货的安静一盘，叫花鸡则是打开的瞬间香气扑面的包烤菜，可以拿来比较。

春节早晨，端上无肉大盘的理由

只把罗汉斋看作普通的蔬菜煲，眼里就只有材料多。但是，如果把它当作广东系家庭春节早晨的一盘菜来想，含义就有点不同了。前一天泡发好的干香菇、木耳、腐竹汇集到大锅里，下火加热，厨房里缓缓散开的不是烤肉的气味，而是干货的甜香和腐乳的发酵香。这是让丰盛大菜稍作休息，为新年开头轻轻调整的一大盘。

因为名字的由来是佛教的"罗汉"，会让人紧张地觉得必须像寺院菜一样严格去做。不过，家庭版的 Lo Han Jai 要柔软一些。有的家避开五荤，也有的家会少用一点姜和葱。放几种干货也因家而异，有的说明里会加发菜，也有以大白菜和腐竹为中心的做法。重要的是，不要把去掉肉的那部分当作"用清淡忍耐"，而是用豆制品、菌菇、粉丝、发酵豆腐增加咀嚼的地方。

海外中餐馆里作为 Buddha's Delight 端上来的菜，有时更像加了西兰花和荷兰豆的炒菜。那样作为素菜一盘也很自然，但吃起来与春节的罗汉斋不同。在家做的话，比起增加青菜，不倒掉泡发汁、让腐竹吸足汤汁、不放太多粉丝，会更接近。比起外观的豪华，更要看夹起来时，木耳的脆口、腐竹的层次、香菇的香气是否依次出现。

在家庭厨房里，比起寻找完美的吉祥食材，先决定泡发干货的地方和时间更容易成功。红腐乳每瓶咸度不同，干腐竹有薄的和粗的腐竹之分，泡发方式也不一样。与其第一次就"把地道的材料全部备齐"，不如认真处理好香菇、木耳、腐竹、红腐乳这四样，用白菜和油豆腐撑起分量，对家庭餐桌来说更安稳。

材料（4人份）

这个分量是配白米饭，4个人作为主菜吃的量。粉丝会吸汤汁，所以刚做好时要留一点汤汁就停。如果要留到第二天，粉丝减半、白菜增加100 g，复热时就不容易变得太腻。

可以替换的材料与难以替换的材料

有时会说，罗汉斋是取"十八罗汉"之意放多种食材。不过作为家庭菜，比起凑齐品种数，更重要的是叠加干货的口感。在家庭厨房里，这样考虑就不会犹豫。

红腐乳和腐竹因厂家差异很大，第一次最好在中餐食材店看瓶装或袋装的标示来选。

前一天泡发的安排，和当天不慌的摆放位置

罗汉斋是靠安排而非火候决定味道的菜。把干货全放在同一个碗里，泡发得快的粉丝会吸水过多，香菇的泡发汁也会变浑浊。小碗不够时，只把香菇、木耳、腐竹分开，金针菜放在腐竹旁边另用一个滤网，管理起来就容易。

也有想把全部干货提前一天泡发的日子。这种情况下，木耳也要放冰箱管理，泡发水变浑浊或有酸味就不要用。干货在干燥状态下可以保存，但吸了水就变成容易变质的食材。为了忙碌的日子提前准备时，比起加热的安全，稍微留出余裕就刚刚好。

作法，连干货的泡发汁也用光

开始做之前，把干货的泡发、蔬菜的切分、腐乳酱汁全部做完。锅烧热后再找东西，红腐乳会焦掉，白菜出水之前锅底就变咸了。

容易失败的地方和补救办法

罗汉斋材料多，看起来很难，但会出问题的地方是可以分开的。是干货没有泡开，还是腐乳酱汁焦了，还是粉丝吸了太多汤汁。不要想在锅里一次全部补救，请对照下面的表格找相近的状态。

当地的吃法和搭配的菜单

广东系的 Lo Han Jai，有时会在春节早晨或亲戚聚集的餐桌上，满满地盛在大盘里。没有肉也没有鱼却有饱足感，是因为腐竹、豆泡、香菇、粉丝各自有不同的口感。作为配菜的话，配白米饭、清炒青菜、不用蛋的中式汤就足够了。

在餐桌上，它不是趁刚做好滚烫时吃完的菜，而是在稍微沉静下来的温度时动筷的菜。粉丝裹着汤汁、腐竹的边缘染成红褐色、香菇的泡发汁和白菜的甜味混在一起的时候最好入口。盛在大盘中央，各自一点点夹取，食材的偏多偏少也就不在意了。

餐厅的 Buddha's Delight，为了展示色彩，有时会把青菜后放。家庭的罗汉斋比起青色，更优先焖煮入味的整体感。实在想要绿色的话，另外清炒一份青梗菜放在旁边，就能不稀释锅里的味道而让餐桌明亮起来。

在家做菜单的话，与其和辣的菜并排，搭配温和的菜更能让罗汉斋的发酵香发挥出来。比如，主菜是罗汉斋，作为香气强烈的菜少量配麻婆豆腐（日语），想享受面条口感的日子则可以与韩式杂菜（日语）比较。没有时间泡发干货的工作日，买青梗菜和香菇做成捞面，同样是中国的蔬菜用法，也能做成短时间的晚饭。把蔬菜放在米饭上吃的想法，和拌饭（日语）一样，食材的口感分得越开，每一口的变化就越大。

保存和提前做好，第二天不要太腻

罗汉斋冷藏可保存2天。放凉后，连汤汁一起转移到干净的保存容器。粉丝会持续吸汤汁，所以留到第二天吃的部分，最开始就少放粉丝，或分出来之后再加粉丝，口感比较容易保持。

复热比起微波炉，更推荐用小锅。加水或香菇泡发汁2大匙，小火加热4分钟。粉丝结块时，不要用筷子硬扯开，等汤汁热了之后用木铲慢慢拨散。冷冻的话，粉丝和白菜的口感容易变差，所以不推荐。实在要冷冻，就只把加粉丝之前焖煮好的配料分成小份。

提前做好最需要注意的是干货的泡发时间。前一晚泡发的话，一定要放进冰箱。特别是木耳，长时间放在常温下容易变质，出现黏滑或酸味就不要用。干货菜看起来像保存食品，但可以这样想更安全：吸了水的那一刻起，它就更接近生鲜品了。

推荐搭配的菜

• 麻婆豆腐（日语） - 发酵调味料和油的香气，可以往辣的方向比较。
• 炒面 - 同样是炒锅，但是不是焖煮，而是大火逼出香气的菜。
• 叫花鸡 - 作为把香气封起来的中国菜，可以与罗汉斋形成对照来读。
• 蛋饼 - 想在第二天早晨搭配清淡面食时的台湾早餐。
• 韩式杂菜（日语） - 以粉丝口感为主角的另一种东亚菜。

常见问题

Q. 没有红腐乳就做不了吗？

能做，但罗汉斋的发酵香会变弱。用白腐乳30 g代替最接近，没有的话，做成混合麦味噌2小匙、酱油1大匙、绍兴酒1大匙、糖1小匙的家庭版。这种情况下，先作为"素什锦煲"好好吃，下次再试红腐乳，这个顺序比较现实。

Q. 找不到干腐竹时用什么？

厚油豆腐200 g比较好用。淋上热水去油，切成1 cm宽，在步骤5加入。用鲜豆皮的话容易煮烂，所以在步骤6的最后3分钟放入。做不出干腐竹的弹性，但豆香可以补上。

Q. 可以放大蒜或葱吗？

作为家庭版，放也没关系。和姜一起炒大葱的葱白40 g，香气会升起来。不过，如果是偏寺院的素斋或作为春节素食来做，配合避开五荤的想法，不放葱和大蒜更合乎道理。本文作为折中，只用姜来做。

Q. 不放粉丝可以做吗？

可以。去掉粉丝就成了带汤汁的炖菜，冷藏保存也更容易。这种情况下，香菇泡发汁减到230 ml，最后只加1小匙的水淀粉轻轻收一下。盖在白米饭上吃就放粉丝，提前做好就不放粉丝，比较好用。

Q. 干货可以前一天全部泡发好吗？

可以泡发，但条件是不要一直放在常温。干香菇从前一晚起放冰箱泡发，鲜味更容易出来。木耳、金针菜、腐竹放得久的话也要放冰箱，泡发水变浑浊或有酸味就不要用。粉丝前一天泡会吸水过多，当天最后10分钟泡就足够了。

Q. 不放发菜就不地道吗？

不放也足够做成家庭的罗汉斋。发菜被说成是春节的吉祥食材，但难以买到，也很难挑选品质和来源。细腻的口感可以用粉丝补，黑色的脆口可以用木耳补。第一次比起找发菜，认真处理红腐乳和腐竹更直接影响味道。

Q. 小孩和老人也容易吃吗？

几乎没有辣味，但有红腐乳的咸味和发酵香。第一次给家人吃时，把红腐乳减到25 g，酱油减到1又1/2大匙。木耳和腐竹大了不好嚼，木耳切2 cm见方、腐竹切4 cm长会更好入口。

参考资料