炭火上并排烤着两种肠：一根粗短的，颜色淡金、表皮鼓起小泡；一根细长的，油亮，边缘渐渐发深。点单之后，摊主把粗的那根从炉上拿下来，沿着长边划一刀，像打开一个面包那样把它掰开。接着抹上浓稠的酱，撒上生蒜片和一点酸菜，最后把细香肠压进切口，整根塞进纸袋里。粗的那根是用猪肠衣蒸的糯米；细的那根是甜甜的、带蒜香的台式猪肉香肠。咬下去，先是脆脆的外皮，然后是软糯、咸鲜的米饭，带着虾米和葱头的香气，接着是多汁的猪肉。生蒜的辣和酸菜的酸，正好把两者的油腻冲淡。
以糯米肠为面包的热狗
这个名字听起来像个谜语。普通话叫"大肠包小肠"，台语闽南语读作 tōa-tn̂g pau sió-tn̂g。逐字直译，就是"大肠包小肠"。吃的人并不会想到解剖学。"大肠"指的是充当面包角色的糯米肠，"小肠"则是裹在里面的台式烤香肠。它是台湾夜市里最容易认出来的小吃之一，可以站在摊位前吃，也可以边走边吃，走到下一个摊子。
两种肠，两套节奏
在摊位上，两半是按不同的时间表做的。糯米肠是当天早上手工灌好的。猪肉香肠则提前几天绞好、调味、灌制、风干。两者都在炭火上完成，但点单之前什么都不会组装，因为糯米肠最好吃的时候是热的，表皮烤到微微发脆，并且要马上切开。
糯米肠也有自己的独立路线。它会单独在炸物摊上卖，这类摊位通常也卖台式盐酥鸡；在家里则切成圆片，配饮料吃。通常的说法是，糯米肠在 1990 年代成为受欢迎的快速小吃，之后才出现了这种糯米肠夹香肠的做法。至于它最早是在哪里做出来的，目前还没有定论。
每个摊位各有不同
基本架构从不改变：外面是糯米肠，里面是猪肉香肠，两样都烤过。变的是中间夹的东西。基本配料是酱、生蒜和酸菜。有的摊子用酸菜芥菜，有的用腌萝卜加香菜；还能看到碎花生、甜辣酱、腌黄瓜，也有人用浓稠的甜味台式酱油膏当酱。没有唯一正确的搭配。如果你喜欢夜市的炭火气氛，同一个晚上还可以去吃贴在炉壁上烤出来的胡椒饼。
在台湾，单独的猪肉香肠叫作香肠（xiāngcháng），意思是"香的肠"；糯米肠叫作糯米肠（nuòmǐcháng），意思是"糯米做的肠"。英文里这道菜通常叫 "small sausage in large sausage"，也常被叫作台湾热狗。
材料
这里有两套独立的做法：当天做的糯米肠，以及提前几天开始做的猪肉香肠。猪肉香肠的分量很少、很精确，所以请用克秤称重。
在这种分量的配方里，盐、小苏打和腌制盐都要按重量来算。每一样都用克称，不同的盐和粉用勺子量，分量对不上。
这道菜含有猪肉（肉和肠衣）和甲壳类（虾米）。酱油、老抽和酱油膏含有大豆；另外也要查看标签是否含有小麦。检查虾米和其他干货的包装，看是否标注了添加剂。如果加了碎花生，这道菜就含有花生。Insta Cure #1 是一种亚硝酸盐腌制盐。
器具
- 克秤
- 绞肉机，配 8 mm 粗孔格板
- 灌肠漏斗或灌肠器
- 厨房麻绳
- 竹签
- 针或香肠扎针
- 蒸笼（架在锅上的竹蒸笼，或蒸锅）
- 能放进冰箱的铁网架和托盘
- 炭炉、煎烤盘或平底锅
- 即时读数温度计
- 锋利的刀和专门用来处理生肉的砧板
采购与替代
对于自制版本来说，猪肠衣是唯一无法替代的东西，两种香肠都要靠它。可以到肉铺、亚洲超市或网上购买香肠肠衣。买到的肠衣种类和宽度会影响灌制的难易程度：较宽的肠衣更容易装下米，细的羊肠衣则适合做手指大小的猪肉香肠。
虾米、五香粉、中式米酒和台式酱油膏可以在亚洲超市或台湾食品店买到。虾米是糯米肠风味的主角，所以要保留；不放的话，风味会跑到别的地方去。中式米酒是独立的产品，和日本料理用的清酒不同。老抽比普通酱油更稠、颜色更深，主要为了上色，同样也带点味道；用浅色酱油也可以，但香肠颜色会淡一些。马铃薯淀粉在日本超市叫作片栗粉。台式酱油膏值得专门去找：普通酱油很稀，会顺着切口直接流出去，而酱油膏能裹住米饭。
台湾厨师做糯米肠时偏爱长粒糯米；上面的食谱只写了糯米，所以用你买得到的那种就行。最实际的捷径是买现成的台式香肠，只自己做糯米肠。
| 为了台式风味，这些要保留 | 这些可以省略 |
|---|---|
| 生米直接灌进肠衣里蒸熟，而不是把熟饭裹起来 | 炭火；煎烤盘或平底锅也可以 |
| 猪肉香肠里甜味、五香和蒜香要平衡 | 可选的 SavorYe |
| 切开糯米肠之前先把表皮烤脆 | 香菜、花生或甜辣酱 |
| 生蒜和酸菜，用来对冲油润的糯米 | 用哪种酸菜 |
做法
从实际时间上看，猪肉香肠其实是先做的，尽管在步骤里排在第二。步骤 5 到 9 要提前几天开始：肠衣至少泡 12 小时，香肠要在冰箱里风干48–72 小时。吃的当天，先做步骤 1 到 4 的糯米肠，然后一起烤、组装。中间的等待大多不需要看守；当天唯一需要不时照看的，只有蒸的过程。
生猪肉、肠衣和它们流出的汁液，要和任何不再加热就吃的东西分开，包括蒜片和酸菜。处理过生肉的刀和砧板要清洗，然后用沸水冲烫，之后才能用来处理其他东西。两种香肠都不能生吃或半生吃。
出了问题怎么办
| 你看到的现象 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 糯米肠在蒸笼里破了 | 灌得太紧，米膨胀了 | 下次灌的时候留出看得见的松弛空间。把破开的部分烤一烤，单独吃 |
| 切的时候米饭碎了 | 刚从蒸笼里拿出来就切 | 先把表皮烤到脆，再切口 |
| 咬猪肉香肠时它很碎 | 馅没有搅拌够 | 灌之前继续搅拌，直到非常黏 |
| 烤的时候香肠裂开 | 困住了空气，或火太大 | 把所有气泡扎破；把火调小，并经常翻面 |
| 香肠颜色淡，香气也少 | 风干时间不够 | 给它们完整的 48–72 小时，在冰箱里不盖任何东西 |
| 外面焦了，里面却没到 75 °C | 火太猛 | 把香肠移到烤架较凉的地方，或降低锅的火力，并一直翻动，直到中心达到温度 |
上桌与变化
上桌
这是街头小吃，直接用手从炭火上拿来吃，本身就能当一顿饭。在家里，它可以作为台湾夜市风的晚餐主角，旁边配一碗卤肉饭和一样炸物。把蒜和酸菜分别装在小碟里，让每个人自己搭配；摊位上就是这样吃的，生蒜放多少，全凭口味。
变化做法
- 单独的糯米肠。 蒸好再烤，然后切成圆片，配饮料吃。没有猪肉的干扰，虾米和葱头的味道会更清楚。
- 南部风味的米。 在灌米之前拌入碎花生，就像台湾南部的厨师那样。它会增添坚果香和一点脆口。
- 米里多放一些料。 在馅料里拌入少量米粉、切丝的马铃薯或切丁的香肠，口感会更丰富。
- 换一套配料。 把酸菜芥菜换成腌萝卜加香菜，或者加入甜辣酱，味道会更甜，也更辣。
保存与复热
剩下的糯米肠蒸好后放凉，包起来或盖好，尽快冷藏。一位家庭厨师的经验法则是冷藏约 1 周，冷冻约 10 天；这只是个人的参考，并不是官方的食品安全标准。复热时，用蒸或烤的方式，直到中心至少达到 75 °C。没有煮过的生风干猪肉香肠，在下锅之前都要放在冰箱里。
常见问题
可以用买来的台式香肠吗？
可以，这也是最实际的第一次尝试。在亚洲超市找台式风格的香肠，跳过步骤 5 到 9，烤到中心达到 75 °C，并至少保持 1 分钟。糯米肠才是自制最能体现差别的地方。
可以不风干吗？
风干会让香肠有颜色和香气。没有风干的香肠烤出来颜色较淡，味道也比较平，肠衣也会保持柔软。无论是否风干，都还是要烤到中心的温度。
台式香肠和中式腊肠是一样的吗？
不一样。台式香肠属于同一个中式香肠家族，但风干的时间短得多，所以更多汁、更甜。腊肠更干、更硬，在这道菜里会做出不一样的味道。
一定要加生蒜吗？
这是摊位上的标准配料，它的辛辣正是用来平衡油润的糯米和甜的猪肉。想放多少就放多少。如果不放，就多靠酸菜来形成对比。
