急须微微前倾，最后几滴从壶嘴落进第二只茶杯。两只杯子里都是同样清亮的黄绿色，一缕细细的热气把青草般的甜香带过桌面。煎茶是日本人的家常绿茶，饭前饭后，在家里随时泡上一壶。用稍稍放凉的水冲泡，味道是甘甜与温和涩味的平衡，回甘干净，带着一点点微苦，让人很想再喝下一口。
日本人每天喝的茶
煎茶形成于江户时代，并发展成为日本茶的主流。它的历史有一个确切的年份：1738年，永谷宗円成功制出了优质煎茶。在日本，鲜叶要经过蒸制、揉捻、干燥和选别，最后得到的细长深绿色茶针，就是你放进壶里的那种。
蒸制的深浅与茶叶的采摘季节
茶叶蒸制的时间长短决定了茶汤的样子。浅蒸轻轻蒸过，中蒸居中，深蒸则比普通煎茶多蒸两到三倍的时间。蒸得越久，茶叶断得越细，所以深蒸茶冲泡更快，倒出来更浑浊，颜色也更深绿。每个类别的确切界限并没有统一定论，包装上的名称比任何数字都更能说明问题。
采摘的季节同样重要。早春采摘的茶叶氨基酸更丰富，被视为品质更高，很多甘甜正源于此。夏季采摘的茶叶单宁稍多，茶汤偏涩。头采茶，也就是一番茶，其中包含当年的新茶，即"新茶"，大约从四月初上市到五月底。
新茶的采收季节与八十八夜相连。八十八夜是从立春起算的第88天，立春是传统上春天的开始。这一天就处在新茶的采收季节之内。
材料
这些分量可以泡两杯。其背后的依据是每100 ml水用2–3 g茶叶，每人一杯。两杯的分量是编辑根据这一比例推算出来的，Sekai Gohan 尚未对整个食谱进行厨房实测。
你会多次直接接触刚烧开的水。请握住茶杯和降温壶的底部或杯沿，朝远离双手的方向倒水，水壶的壶嘴始终对着容器，不要对着自己。倒水时用一根手指压住急须的盖子。
器具
- 带内置滤网的急须
- 2个茶杯，每个100–150 ml
- 降温壶（yuzamashi），或用第三个茶杯代替
- 茶勺，或厨房秤
- 水壶
- 计时器
选茶与水
包装上的等级决定了水温，所以在烧水之前先看一眼。上等煎茶需要较低的水温；中等级煎茶则要更高的温度，本文的方法两种都会说明。如果想要更甜、更圆润的茶汤，可以选择早春采摘的茶叶或春季的新茶。夏季采摘的茶叶，茶汤更清爽，涩味也更明显。
也要留意蒸制的深浅。普通煎茶，即浅蒸或中蒸，按下面的方法冲泡。深蒸茶则要按它自己的分量和更短的浸泡时间，见后面的变化部分；如果按普通的时间冲泡，味道会过了头。
水对煎茶的影响，比多数人以为的要大。软水，硬度低于100 mg/L，最好在30–80 mg/L之间，正是这种茶所需要的。硬水会泡出颜色浅淡的茶汤，香气也变得平淡。如果你家的自来水偏硬，可以买瓶装水，选标签上硬度在这个范围内的。
器具方面，带内置滤网的急须是唯一值得专门从茶店或网上购买的物件。降温壶用起来很舒服，但普通的茶杯也能起同样的作用。厨房秤可以代替茶勺。
做法
整个过程很短，都在台面上完成。先把茶叶量进干燥的急须，然后让水在各个容器之间流转：水壶到茶杯，茶杯到降温壶，降温壶再到急须。唯一需要等待的是盖上盖子后的1分30秒，第二泡则紧接在第一泡倒完之后开始。
出错时怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 茶很苦，味道尖锐 | 水温太高，或茶叶泡得太久 | 让水在接触茶叶前再多倒一次，并准时在1分30秒时注出 |
| 茶色浅，味道薄 | 茶叶太少，或浸泡时间太短 | 回到两杯约2.5小勺的分量，并让完整的时间走完 |
| 第二泡很涩 | 第一泡倒完后茶留在了急须里 | 每次都把急须倒到最后一滴 |
| 一杯比另一杯浓 | 一个杯子先倒满了 | 小量来回交替倒，直到急须倒空 |
| 颜色淡，香气平淡 | 水太硬 | 换用硬度低于100 mg/L的软水 |
上桌与变化
煎茶可以单独上桌，用小杯，第二泡会在几分钟内接着第一泡。一小块日式点心，比如素麻薯或一片羊羹，很适合配在旁边；甜味遇上茶的涩味，彼此都会吃得更干净。它也适合饭后冲泡，轻微的苦味能清口。
深蒸煎茶
深蒸茶叶细碎易散，所以冲泡得很快。请使用每60 ml水放2 g茶叶，浸泡30秒，并与普通方法的数字区分开。茶汤更浑浊，绿色更深，口感更饱满，比普通煎茶少一些尖锐感。
冷泡深蒸煎茶
深蒸茶也很适合冷泡。冷水析出的涩味较少，所以味道更柔和、更甜，是温暖天气里的好选择。
上等茶叶用较低温度冲泡
用约70 °C冲泡上等煎茶，而不是用温度更高的中等级水温，能让甜味更突出。浸泡时间保持不变，让温度来发挥作用。
常见问题
只泡一杯要用多少茶？
用2–3 g茶叶，约1到1.5小勺（一小勺约2 g），冲泡100 ml水。如果想从这一杯里再泡第二泡，就改放4–5 g。其余的方法不变。
需要温度计吗？
不需要温度计。用降温壶或茶杯就行：水在每次容器之间倒一次，温度就会下降约5–10 °C。数清倒水的次数，温度就跟着来了。
一杯煎茶里有多少咖啡因？
一杯煎茶估计含咖啡因20–30 mg。
第二泡之后还能继续泡吗？
这里的茶叶和时间只涵盖两泡。第二杯倒到最后一滴后，把茶叶倒掉，为下一壶重新开始。
