一座细如雪花的冰山，盛在玻璃碗里。细细的炼乳顺着两侧慢慢流下，顶上两颗红樱桃和一小团红豆沙，看起来就像一张熊脸，正抬头望着你。这就是白熊，九州最南端鹿儿岛的"白熊"刨冰，也是南九州夏天到来的标志之一。舀一勺下去，冰、酸甜的菠萝、软嫩的黄桃和几粒甜红豆会一起上来。先尝到的是炼乳的奶香，接着是明亮的罐头水果，最后是深沉朴实的豆香。
从小店冰品到碗里的小熊
白熊是淋了炼乳、再配上水果和红豆的刨冰。 正是这个组合，把它和普通的糖浆刨冰区分开来。在鹿儿岛市，这个名字指的是任何加了炼乳、罐头水果和红豆的刨冰。人们把它当作当地特色，就像日本其他地区也有各自招牌的甜点一样。
这道甜品通常追溯到鹿儿岛天文馆一带的 Mujyaki 店。据说它的创始人 Takeshi Kubo 在1947年创制了它，1949年开始售卖。最初它叫 mizore，是淋了白糖浆或红糖浆的刨冰。这个版本太甜了，于是经过反复改良，最终让奶香成了主角。Mujyaki 的白熊至今仍用一种炼乳糖浆，制作时间超过半天，配方也由店家自己保密。碗里盛着切成小块的水果和十六寸豆（也叫大福豆的大白豆）。如今这家店供应的白熊有十多种。
在家做，只需几罐材料就能拼出一碗。炼乳直接从软管里挤出，水果用罐头，红豆用甜豆沙或水煮甜红豆。用饮用水做的冰和家用刨冰机搞定剩下的部分。Sekai Gohan 尚未对这份食谱整体做过厨房实测，这里的分量只是一碗的编辑参考值，并非实测数据。
这个名字的来历并无定论，也从未注册商标，因此没有任何记录能下定论。一种说法来自它的脸：白色的冰堆上摆放的樱桃、当归和葡萄干，看起来像熊的脸。另一种说法则指向一家棉花店所用炼乳罐头上的白熊图案。这家店写作"白熊"，而其他店铺和包装甜品大多写作"白くま"。两者都读作 shirokuma。
材料
加糖炼乳含有牛奶成分。购买的红豆沙或水煮红豆，请查看包装上的过敏原信息，以及同一工厂生产的其他原料。
器具
- 家用刨冰机（手摇式效果很好）
- 宽口玻璃碗
- 长柄勺
- 放在碗上的滤网
- 刀和砧板
- 小壶，或者直接用炼乳软管
购买与替换
请确保买的是加糖炼乳。货架上它旁边常有无糖的淡炼乳，但那种做出来味道平淡，效果完全不同。挤压软管装的炼乳在日本的普通超市就能买到，软管也便于挤出细细一条。这里用罐头水果是对的，不是偷懒。它糖浆般软滑的口感和微酸的边缘，正是白熊的风味，而且开罐即可食用。
新鲜柑橘可以代替罐头橘子，口感更清爽多汁，少了罐头那种软甜的味道。没有樱桃也可以不放，只是那样小熊就没有眼睛了。甜煮十六寸豆能让这碗更接近鹿儿岛店里的味道，在家做可以在红豆之外额外加一些。当归和葡萄干是店家的装饰，可加可不加。
唯一值得买的工具是手摇刨冰机。碎冰或搅碎的冰会变成粗硬的冰渣，吸收不了牛奶，远不如雪一样细的冰。宽口玻璃碗能让人看到牛奶顺着碗边流下，也给小熊的脸留出空间。
让它尝起来像鹿儿岛的，有四样：真正的炼乳甜味、罐头水果的酸、颗粒分明的豆沙，以及蓬松的刨冰。水果可以随意换，但这四样要保住。
做法
慢工夫都花在刨第一片冰之前。先把碗和勺子冰过，趁它们冷却的时候把水果沥干切丁。之后冰、奶和小熊的脸几分钟内就能完成，碗直接端上桌。
冰只用饮用水制作。使用前清洗刨冰机。手摇时和清洁刨刀时，手指要远离刀片；使用刀具以及打开罐头后的锋利边缘时也要小心。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 冰山塌下来，碗里积满水 | 碗不够冷，或者冰在淋奶前放太久 | 先把碗和勺子冰好，刨好冰立即淋奶，马上上桌 |
| 水果周围有黏稠的稀水 | 水果上还留着罐头糖浆 | 用滤网沥干，直到砧板上不再有水，再切丁 |
| 下层的冰没有味道 | 奶只淋在了顶上 | 用细细的奶流绕圈淋，让它顺着两侧流下 |
| 太甜 | 炼乳相对冰的量太多 | 下次少放点奶。即使是店家，这些年也在不断调整甜度 |
上桌、变化与剩余
上桌
白熊是夏日午后的甜点，要趁冰还像雪的时候快点吃。每碗都要配一把长柄勺，方便舀到碗底的豆子和水果。一碗一碗地做，别让它们在那里慢慢融化。
变化做法
- 多加红豆。 红豆沙加倍，除了放在鼻子上，也铺一些在水果下面。碗会变得更深沉、更有豆香，更像红豆刨冰。
- 换水果。 可以用手边的其他水果代替罐头水果。结实偏酸的水果能保持清爽。很软的水果会出水，让冰化得更快。
- 抹茶奶。 在炼乳上撒一点抹茶粉，再放脸。抹茶的苦味能中和甜味，碗也会变成淡淡的绿色。
- 草莓点缀。 用对半切开的草莓代替一部分罐头水果，口感更新鲜，酸味更清亮。
- 冰棒版本。 这种冷冻冰棒是独立的甜品，不是刨冰。做三根的话，混合 80 ml 牛奶、60 ml 淡奶油和 30 g 炼乳。把混合液倒进冰棒模具，按需加入水果和水煮甜红豆，冷冻至少 5 小时。做出来的奶味冰棒绵密，水果和豆子就嵌在里面。
剩余
做好的白熊不耐放，所以只做要吃的量。剩下的罐头水果要装进另一个带盖的容器里，冷藏保存。
常见问题
白熊和普通的日式刨冰有什么不同？
普通的刨冰是淋了调味糖浆的刨冰，常常只有一种颜色。白熊用炼乳代替糖浆，再加上水果和豆子，所以每一碗同时有酸味、奶香和豆香。在鹿儿岛，配料本身就定义了这道甜品。
店里卖的白熊冰淇淋是同一种甜品吗？
它们的灵感来自这碗甜品。市面上的包装白熊冰品，比如 Sentan 和 Marunaga 的产品，配料里列有加糖炼乳、水果和甜煮红小豆。它们是冷冻甜点，而不是现刨的冰，所以失去了雪一样的口感，但风味组合是相同的。
能在家自己做店里的炼乳糖浆吗？
店里的糖浆配方不公开，制作需要半天以上。在家，直接从软管或罐头里挤出的加糖炼乳，就能带来定义这道甜品的奶香甜味。细细地淋，让它顺着两侧流下，它就会像糖浆一样渗透进冰里。
