辣炖豆腐（두부두루치기）：大田的辣味豆腐，不搅拌地炖到入味

辣炖豆腐：放着不管，让它自己吸饱红汤

在大田宣化洞的一家店里，一锅染红的豆腐在桌上分着吃，豆腐吃完之后，剩下的汤里再下刀削面。韩国饮食研究者李正雄（이정웅）在《中央日报》的专栏里描述了这番景象，回忆他在那家店的一顿饭：汤底是鳀鱼高汤，旁边配着水煮肉（수육）。这是他对自己一次到访的记录，并不是在描写大田所有的店。

这道菜是辣炖豆腐（두부두루치기）：豆腐是主角，用辣味的红色调料煮成。不要和猪肉辣炖搞混，这里这一版完全没有猪肉。2026年四月，大田市把辣炖豆腐列为“大田三味”之一。

下面的食谱并不是店里的做法。在同一篇专栏里，李正雄把这菜改写成了自己的2人份家庭版：店里的鳀鱼高汤换成萝卜和海带熬的简单高汤，调味用调味酱油。想看同一个国家的其他菜，可以看我们的韩国食谱。

在大田，辣炖豆腐意味着什么

大田市的官方美食指南把辣炖豆腐列在“大田三味”里。据那一页的说明，这次评选在2026年四月进行，先调查了居民的口味偏好，再由委员会评审，用来开发代表这座城市的菜肴。那一页还列出了市内供应这道菜的店家。

市里的简短介绍把这菜写成小块豆腐与辣椒粉、蒜、酱油、香油等辣味调料一起煮。李正雄的家庭版做法不同：豆腐切成大片，放进高汤里炖。市里的概述是在指认这道菜，不是带分量的食谱。本文按李正雄的步骤来，不把两者混在一起。

名字从哪里来、这菜是怎么开始的，本文所用的资料都没有涉及，所以这里也不去解释。

店里的高汤与家里的高汤：分开来读

李正雄说明，他去的那家店用的是鳀鱼高汤（멸치육수）。他的家庭版则用1升水加50克萝卜和10克海带熬高汤，并在调料里加入调味酱油。这是两口不同的锅：家庭版不是对店里配方的复原，店里的分量也无从得知。

他的食谱没有说要滤掉高汤，还是把萝卜和海带捞出来。也没说炖到最后剩多少汤、豆腐切多厚、用什么火，以及高汤之后的每一步各要多久。下文把这些空白原样留着；只有高汤给了时间，约20分钟。

材料（2人份）

13种材料，按顺序列出。

器具

• 熬高汤、炖豆腐和下调料用的平底锅（第1到第4步全程用这一口）
• 煮乌冬面的汤锅
• 一个宽盘
• 刀和砧板

采购要点：辣椒粉、调味酱油与辣椒

辣椒粉（고춧가루）。 这里的辣味和红色，大半来自韩国辣椒粉。它和日本的辣椒粉（一味）不是同一种东西，买的时候认韩文名。

调味酱油（맛간장）。 这里故意保留韩文名。它不被当作普通酱油，也不被当作日本的浓口酱油，没有确认过的替代品，也没有替代分量。到韩国食品店或进口食品店搜“맛간장”或“matganjang”是最直接的办法，各家店的存货不同。

青阳辣椒（청양고추）。 买不到而改用别的青辣椒，请当作你自己的改动，这个改动没有测试过。

细葱（쪽파）。 韩国的一种细香葱。不要换成大葱（대파），那是更粗的韩国葱，两者是不同的材料。

豆腐。 用500克。选老豆腐是合理的采购判断，但没有测试过。

做法：五个步骤，全程不搅拌

让豆腐保持完整：要注意的地方

李正雄唯一一条硬性指示就是不要搅。按他的说明，用锅铲搅会把豆腐弄碎，放着不管，调料会自然化开，趁着还有汤汁渗进去。这条是针对第3步的收汁说的。

除此之外，食谱没有给火候，没有给第2到第4步各几分钟，也没有说最后该剩多少汤汁。要看的是做法里点到的两个信号：豆腐在高汤里炖过之后汤汁不多，以及放收尾香辛料之前豆腐已经变红。

其他版本：各自不同的食谱，不是对这份的修补

辣炖豆腐有很多种做法，韩国食谱网站10,000 Recipe（만개의 레시피）上两位家庭厨师的做法，就能看出各版本能差多远。它们是各自独立的食谱，材料没有一样属于上面李正雄的版本。

• 판교댁송블리的版本（3人份）： 用苦椒酱、金枪鱼汁（참치액）、汤酱油（국간장）和料酒（맛술），高汤用海带、鳀鱼和디포리（一种干鱼）。先调好酱料，然后把洋葱、豆腐、酱料、高汤和青辣椒依次叠进锅里，炖煮收汁，最后放韩国大葱（대파）。发帖人也把这豆腐菜和猪肉辣炖区分开来。
• 어부동김반장的“大田式”版本（4人份）： 加了蟹味菇，用干鳀鱼、海带和干香菇熬浓高汤，再用细筛滤过。豆腐在高汤里炖，大约三分之二的酱料（辣椒粉、苦椒酱、酱油、鱼露、梅子汁、低聚糖浆、糖和蒜）与蔬菜一起下锅，剩下的酱料在收尾前调咸淡，最后用香油收尾。发帖人建议用剩下的汤做刀削面，还可以加鱿鱼。

大田市自己的简介——小块豆腐加辣味调料——是同一道菜的第四种样子。李正雄的版本和它们都不同：材料表里没有苦椒酱、没有鱼露、没有糖、没有蘑菇，高汤只从萝卜和海带来。

常见问题

少放辣椒粉能做得不那么辣吗？

李正雄的食谱2人份用8大匙，这个量给出这道菜的辣度和红色。在自己厨房里减少是可行的，但那等于改了食谱，而这个改动没有测试过。

高汤要用鳀鱼熬吗？

李正雄说，他去过的宣化洞那家店用鳀鱼高汤，但他的家庭版改用萝卜和海带。本文按家庭版来。

高汤要滤，还是把萝卜和海带捞出来？

食谱没说。它只给了高汤约20分钟，然后就让豆腐下锅。

乌冬面该煮多少？

乌冬面没有给分量，“2人份”说的是整道菜，不是面的份数。按你这顿饭的需要煮就好。

可以用普通酱油代替调味酱油吗？

这里把调味酱油当作独立的调料，不是普通酱油，也不是日本的浓口酱油。没有确认过的替代品和分量，任何替换都没有测试过。

可以加猪肉或泡菜吗？

两样都不在李正雄的13种材料里。猪肉辣炖是另一道菜；这一版以豆腐为主角。

剩下的怎么保存、怎么加热？

食谱没有给保存时间、温度或加热方法，所以这里也不写。煮过的豆腐菜，请按你所在地区的食品安全指引处理。

参考资料