一大锅水滚得正旺，面条松松地放进去，在水面上散开。干燥的面头先翘起来，过一会儿软下去，滑到水里，白色的面丝开始在气泡里打转。不到两分钟，面已经捞进漏勺，在冷水龙头下冲过，再放进一碗冰水里。
素面是日本最精致的小麦面条之一，夏天吃的是冷的：一小堆油亮的白色面丝，一小杯用高汤、酱油和味醂调成的清澈琥珀色蘸汁，还有一小碟切好的茗荷、青葱和磨成泥的生姜。蘸一口送进嘴里，面是凉的，有弹性，带着淡淡的咸味，还能闻到柴鱼和新鲜生姜的香气。
细如丝线，白如白雪
从神社的田地到四个面条产地
日本做干面已经有 1200 多年的历史，通常认为它是在奈良时代随遣唐使从中国传来的。在奈良盆地边缘的三轮，当地的传说把素面的起源归到大神神社宫司的儿子身上，他种下小麦，又把收成做成了面条。江户时代，三轮是通往伊势参拜道路上的驿站，经过的旅人据说把这门手艺带到了兵库的播州、小豆岛，还有长崎的岛原。这四个地方至今仍是包装上会写到的产地名。到 1754 年，三轮素面已经在文献中被赞为细如丝线，白如白雪，1895 年又成立了三轮素面工会。
面是在寒冷的季节里做的。在三轮，制作季节从 12 月持续到 3 月底，那时奈良盆地冻得结实又干燥。每一批要做两天，面团要反复醒好、熟成，这个阶段叫 umashi，每次拉面之间都要停下来醒。成品干燥到含水量在 13.5% 以下。细度按面丝的根数来算：标准级三轮素面每 10 g 有 65 到 75 根，上等级是 75 到 95 根，最细的一级超过 95 根。正因为面这么细，放进锅里只要几秒钟，口感就能分辨出来。 在兵库县西南部，大约 400 家作坊从 10 月做到次年 4 月，它们依靠揖保川柔软的水质、好的小麦、赤穗的盐，以及少雨的气候。1894 年起，它们就以河名命名的共同商标出售。三轮素面于 2016 年 3 月注册为受保护的地理标志，每年 2 月 5 日，大神神社都会举行仪式，占卜当年的批发价。
日本人怎么吃
素面是属于炎热天气的食物。厨房太热、不想开火的时候，它就是那顿快手午餐；有客人来，它也会上桌；盂兰盆节期间同样常见。自 1982 年起，七夕（7 月 7 日）也被定为素面日。在日本家常菜里，素面位于清淡、快手的一端，与较粗的乌冬和冷麦相邻。
各地的吃法各不相同。在三轮，夏天人们吃冷面，冬天则配热汤吃，叫作煮面（nyūmen），2 月 5 日也是煮面日。在播州，制面时切下来的弯曲边角料叫 bachi，会被做成一种叫 bachi-jiru 的汤。岛原的面条紧实，能在炖煮的锅里保持形状，所以在南岛原，它会被放进味噌汤和炖菜里。在金泽一带，茄子用高汤炖煮，再加入素面。在冲绳，每家过去都会备一些干素面，用来应对台风天足不出户的日子，那时的面条是炒着吃，而不是冷着吃。
煮面（nyumen）这个名字通常被认为来自 nimen，意思是“煮面”，在日常口语中慢慢变软了。在冲绳，炒素面叫 sōmin tashiyā。在那里叫它“素面 champurū”是不对的，因为 champurū 指的是加了豆腐的炒菜。一种口感软一些、最后加高汤收汁、让淀粉让汤汁变得滑润的做法，叫 sōmin pottōrū。
流水素面（nagashi sōmen）
在宫崎县的峡谷小镇高千穗，还没有冰箱的年代，村民夏天会把煮好的素面放进玉垂瀑布的泉水里冷却。佐藤光义想把这个习俗变成生意时，卫生部门不允许食物直接沿岩石流下，于是他改用长长的劈开的竹槽来引导泉水。他的餐厅千穗之家于 1955 年在峡谷边开业，如今泉水沿着四条竹槽流下，套餐里配有炖蔬菜、沙拉、饭团、魔芋刺身和炭烤山女鱼。流水素面是否真的起源于高千穗，目前仍无定论，但竹槽已经传遍各地，夏天许多人家会在院子里架一条竹槽，等面条顺流而下时把它们捞起来。
材料（2 人份）
每束的重量因品牌而异。对于上等手拉素面，两束约 100 g，即一人份，所以请看包装上的重量，而不要只数束数。蘸汁用等量的浓口酱油和味醂，配菜可以按自己的喜好来加。
每 100 g 干面用 1 L 沸水。水太少，面条无法打转，下锅时水温会骤降，面条就会粘成一团。
素面以小麦制成。播州某品牌标示的成分为小麦粉、食盐和棉籽油，不含荞麦和鸡蛋，但该品牌也售有含芝麻的面条。请阅读你所购买的面条品牌和高汤包上的标签，了解完整成分。
器具
- 一口大锅，能盛 2 L 水，并留出沸腾的空间
- 一个能放进冰水碗里的漏勺
- 一个装冰水的大碗
- 一只调蘸汁用的小锅
- 量匙
- 一个厨房计时器
- 烹饪用长筷
- 一个带盖的容器，用于冷藏蘸汁
选购与替代
请在日本食品店或网上购买手拉素面（tenobe sōmen）。包装上的产地也能提供信息：岛原的面条紧实，能在炖煮的汤里保持形状，适合搭配热汤。标有 hine 的面条在专门的仓库里额外熟成了一年。冷麦是最接近的替代品，但面丝更粗、更软，所以做出来的口感会更温和，弹性也少一些。
高汤包是做蘸汁最省事的方法。包里柴鱼的种类会影响香气的散发。如果你改用柴鱼片、昆布或高汤粉自己熬高汤，请按该产品标签上的分量来用。淡色酱油（usukuchi），也就是奈良做煮面时用的酱油，会让蘸汁颜色更淡，但咸度可能相当甚至更咸，所以要一点一点加，边加边尝。糖和清酒可以代替味醂，但甜味的性质会改变，酒精含量也会不同。
配菜方面，紫苏叶或柚子皮可以代替茗荷，把香气带向新的方向；切成薄片的白葱则会改变辛辣与甜味之间的平衡。用大蒜代替生姜会让这道菜改变太多。让素面始终是素面的，是细面条的弹性口感、清澈的高汤蘸汁，以及新鲜香气的配菜。守住这三样，其他的都可以随你的购物清单来调整。
做法
整顿饭大约需要 20 分钟。面条是第 1 到 4 步，蘸汁是第 5 到 7 步。蘸汁需要时间放凉，所以先做第 5 到 7 步，等快要开饭时再煮面。面条一下锅，到进冰水为止的过程只需几分钟，所以开始之前，先把漏勺放进水槽，并把冰水碗装好。
细面条从有弹性到变软只在几秒之间，颜色几乎看不出变化。每一批都要设定计时器，响了就立刻捞起。
面条一下锅，一大锅沸水很快就会翻起泡沫。请把脸侧开，泡沫冒到锅沿时就调小火，倒进漏勺时慢慢来，并且远离身体。
出了问题怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面条粘成一团，或中心吃起来发粉、发干 | 水太少、煮得不够，或火太小，无法让面条保持翻动 | 每 100 g 用 1 L 水，水重新滚起后让面条持续翻转，并且计时 |
| 面条软烂、像糊了一样 | 煮过头 | 把2 分钟当作上限；做煮面或炒面时，面条要煮得更短 |
| 面丝一绺一绺地粘在一起 | 面束的纸带没解开，或下锅后没有拨散面条 | 水烧开之前把每一束都解开，并用筷子把面条拨散一次 |
| 蘸汁味道淡或发冲 | 高汤煮得太短，或量匙没有刮平 | 用平装的 1 大勺（15 ml）计量，完整煮 3 至 5 分钟；调整时，酱油和味醂要保持等量 |
| 面条在餐桌上变得软塌、发胀 | 冲洗后放置太久，或蘸汁是温的 | 吃之前才煮，用冰水收尾，蘸汁在上桌前一直冷藏 |
上桌、变化做法与保存
上桌
在炎热的午后，冷素面本身就足以成为一顿饭。在每个人面前摆一碗面、一杯蘸汁和一小碟配菜，面条从公用的大碗里续添。若是待客，可以做流水素面：在院子里让冷水顺着劈开的竹槽流下，把一小把一小把煮好的面条从上游放入，大家用筷子在面条经过时把它们夹起来。
煮面（nyūmen）
天气转凉时，奈良人吃同样的面条，但是热着吃。在与高汤分开的另一口锅里把面煮 1 至 1½ 分钟，在流水下冲洗，然后放进热高汤里，再加热到刚好重新冒泡。用淡色酱油、清酒和盐调味，再放上鸿喜菇、鱼糕片和三叶芹。把面条单独放在另一口锅里煮，可以让面里的盐分和淀粉不会跑进汤里，汤也就保持清澈。
冲绳炒素面（Sōmin tashiyā）
冲绳的炒素面可供 4 人食用，用料是 2 束面条、少量青葱、1 大勺油，以及适量的盐和酱油。冲绳的做法是在大量水中煮面，第一次煮沸时加入一点冷水；水再次沸腾时，面条就煮好了。这与前面的冷素面是不同的做法，所以请把每种做法各自归于各自的菜式。把面条捞出，搓洗后充分沥干，然后热油，用大火翻炒，并用筷子把面丝挑散。如果面开始粘连，加一点高汤。用盐调味，再加几滴酱油增添香气，最后撒上切段的青葱。家庭里还会加入切丝的胡萝卜、罐头金枪鱼、肉或鱼糕。
热蘸汁
在天气凉爽的日子，把蘸汁加热，与冷面一起上桌。面条保持冰凉、紧实的口感，而热蘸汁会把高汤的香气带到你面前。
保存
干素面要放在密封的袋子或容器里，避免阳光直射、高温、潮湿、虫子和强烈气味。常温下可以保存很长时间，放进冰箱也可以。包装打开后，要尽快用完。如果煮得太多，请把剩下的面沥干，装进盘子，盖上保鲜膜，冷藏，并尽量当天吃完。蘸汁要先放凉，然后盖好，放在冰箱里保存。
常见问题
素面和冷麦有什么区别？
根据日本手工干面的规格，任何直径在 1.7 毫米以下的面条，都可以用这两个名字中的任何一个来销售。实际上，人们是按粗细和口感来选择的：冷麦更粗、更软，素面则更细，弹性更足。
冲洗真的能把面条里的盐洗掉吗？
能，而且洗掉的量不少。上等手拉素面中，100 g 干面约含 5.7 g 盐；煮过并搓洗之后，约剩 0.6 g。大部分盐都流失在煮面的水和冲洗的水里。
包装上的 “hine” 是什么意思？
Hine 面条在制成之后，又在专门的仓库里额外熟成了一年。请按包装上的烹饪说明操作。
面条煮熟后会增加多少？
增加很多。一人份的上等素面，干重 100 g，煮熟后约重 300 g。包装里每人两束看起来不多，但足以装满一碗。
