虾仁从油锅里捞出来，还噼啪作响，马上放进一碗深色的面露里，趁着面糊还热，它把酱汁吸进去，裹上一层亮晶晶的光泽。然后它被埋进一小把撒了盐的米饭里，腰间再缠上一条细细的海苔。天虾饭团就是这样：一口大小的饭团，中间藏着调过味的虾仁天妇罗。在名古屋，它常被装成一盒一盒卖，当作带回家的小点心，也是送人的伴手礼。第一口吃到的是淡淡的盐味米饭；第二口咬到虾仁，甜中带咸，来自酱油底的酱汁，中间还夹着软软的面糊。有人说，等米饭放凉了，天妇罗的香味反而更突出。
津市的员工午餐，名古屋的知名美食
来自津市的天妇罗柜台
天虾饭团在日本各地都被视为名古屋的名物，但它其实诞生在大约一小时车程之外，三重县的津市。大门地区有一家名叫“千寿”的天妇罗定食店，老板是水谷夫妇。忙碌的午餐时段，水谷米子想给辛苦工作的丈夫做一份有营养又好入口的东西，于是把虾仁天妇罗塞进饭团里，当作员工餐。后来，这份员工餐成了老主顾才知道的隐藏菜单，再后来，它又成了这家店唯一卖的东西。
一般认为它始于 1950 年代中期，具体哪一年尚无定论。到了大约 1959 年，这个做法已经定型为成品，“天虾饭团”至今仍是津市这家店的注册商标。在津市，虾仁完全藏在米饭里，从外面看只能看到米饭和一条海苔。饭团要现捏，手上只沾盐；用来裹虾的面糊比普通天妇罗略硬一些，以约 170 °C 慢慢炸制，因为油炸太久，面糊会吸油。
在津市，海苔在每个饭团中间扭成螺旋状。据说，最初做饭团的师傅是模仿 1959 年皇室婚礼上，当时的皇太子妃、如今的名誉皇太后美智子佩戴披肩的样子。另外，天虾饭团配的不是常见的腌萝卜（takuan），而是酱煮蕗（kyarabuki），也就是用酱油煮到颜色很深的蕗梗。原因是，在油锅前炸虾的丈夫一直不爱吃腌萝卜。
名古屋如何接手
天虾饭团进入名古屋，要归功于一位忠实的顾客。藤森明子经营一家钟表店，她迷上了津市的天虾饭团，请水谷米子教她做法，并获准在名古屋大须区以同样的店名开店。大须的这家店自 1980 年开业至今。艺人笑福亭鹤瓶、春风亭小朝等人在这里买了天虾饭团当伴手礼，口碑传开，媒体跟着报道，这种小饭团就成了名古屋的特产。在大须，人们仍把津市的店称为总店。
如今，天虾饭团是野餐食物，也是纪念品，一盒五个算一份。各家店会加上自己的小变化：米饭里拌黑米，或者拌高菜（takana）。按名古屋风格做的店，常常让虾仁天妇罗露出一截在饭团外面，而不是完全藏起来。
店名把天妇罗和饭团（omusubi，较柔和的说法）连在一起。津市这家店的招牌写的是“名物”（meifutsu），而不是标准的“名物”（meibutsu），这是创始人坚持的写法。
世界饭（Sekai Gohan）并没有把这份食谱整体在厨房里实际试做过。请把用量、油炸温度和时间当作起点，在灶台前凭自己的判断调整。
盐、油与冷了也好吃的米饭
盐是各家做法分歧最大的地方。在津市，盐只抹在手上。有些家庭做饭时，米饭完全不加盐，只靠虾仁上的面露给整个饭团调味。本食谱则在米饭里拌入四分之一小勺盐，这样每一口味道都均匀清淡，在家也最容易复制。两座城市的店都用玉米油炸制；大须的店用北陆越光米和伊势湾的海苔。店家都强调，要选冷了也好吃的米，因为天虾饭团本来就是要带着走、过一阵才吃的。
天虾饭团属于日本家庭与街头小吃里那一类日常食物：小巧、实用，以米饭为核心。
材料（6 人份）
400 g 指的是煮好的米饭。按电饭煲或包装上的说明煮饭，然后称出所需的分量。这样才能保证六个饭团大小一致，每个都正好包一只虾。
天虾饭团含有虾（甲壳类）、小麦（天妇罗粉和面露）、大豆（面露）和海藻（海苔）。请查看天妇罗粉和面露的成分标签，了解其他过敏原以及共用设备的标注。
器具
- 砧板
- 用于油炸的小号深锅
- 烹饪温度计
- 塑料袋
- 两只碗（一只用于面糊，一只用于米饭）
- 耐热碗或容器
- 烹饪用长筷
- 漏勺或笊篱
- 厨房纸巾
- 保鲜膜
挑选与替代
天虾饭团的味道取决于两瓶调料和一张海苔，所以在日本食品店或网上购买时，这几样最值得仔细挑选。
面露。 请买标有 3 倍浓缩（三倍濃縮）的。面露有不同的浓度，同样用一大勺量，2 倍浓缩的咸味就不一样。如果你买的是其他浓度，请按标签说明稀释到相应的浓度，再一点一点地淋在虾上。
海苔。 请买整张的普通烤海苔，因为一张要切成四条。调味海苔和韩式海苔本身带有油脂和盐分，会改变味道，也会影响海苔条在饭团上的贴合。
天妇罗粉。 天妇罗粉是决定外衣硬软的主要因素。买一小袋就够了，剩下的可以用来炸蔬菜天妇罗。
虾仁。 冷冻去壳虾仁很好用：解冻后，把水分充分拍干。带壳的小虾需要先去壳、去虾线。即使是刺身级的虾，在这里也要炸到熟透。
油。 店家用玉米油炸制。在家的话，任何无味的色拉油都能做出干净的效果。
做法
先切海苔，趁手还是干的时候完成；然后准备虾仁和面糊，再开始炸。虾仁从油锅里出来，要立刻放进面露，再从面露放进米饭，所以在开火热油之前，先把米饭称好、把保鲜膜撕好。整个流程大约需要 20 分钟。
出了状况怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 面糊从虾仁上滑落 | 虾仁是湿的，或者跳过了裹粉 | 把虾仁完全拍干，裹面糊前先用 1 大勺天妇罗粉裹一层 |
| 下油时油溅得厉害 | 虾尾上留有水分 | 把虾尾和虾身一样仔细拍干 |
| 外衣油腻、发沉 | 面糊太稀，或虾仁在油里待太久 | 保持面糊稠到能形成细带；油温保持在 170 °C，外衣定型、酥脆后就把虾仁捞出来 |
| 太咸 | 用同样的勺量取了不同浓度的面露 | 使用 3 倍浓缩，或把其他浓度的面露稀释到相同浓度，并逐步加入 |
| 海苔在饭团周围撕裂 | 海苔条太宽或太脆，或饭团捏得太紧 | 按第 1 步把海苔撕成细条，捏饭团时用力要稳而轻 |
装盘、变化与携带
餐桌上与路上
把天虾饭团摆在盘子或竹叶上，旁边配一点酱煮蕗（kyarabuki），这也是店家的做法；它深色、略带苦味的酱油风味能中和天妇罗的油腻。加一碗味噌汤，几个饭团就能组成一顿饭。它们本来就是为携带而做的，适合野餐、乘车或送礼，温热时吃、或米饭放凉后吃，味道都很好。
变化做法
- 剩下的或买来的虾仁天妇罗。 省略油炸，在捏饭团之前，先把天妇罗用面露拌一下。这类天妇罗通常裹的面糊更多，所以面露要一点一点加，直到味道合适。
- 黑米天虾饭团。 把一部分白米换成与黑米一起煮的米饭。饭团会变成紫灰色，口感多了一丝坚果的嚼劲。
- 高菜天虾饭团。 在米饭里拌入切碎的高菜（takana），带来酸咸的口感。高菜本身偏咸，所以在加 ¼ 小勺盐之前，先尝一下米饭。
- 手抹盐的津市做法。 米饭里不加盐，把手沾湿，抹上少许盐，然后用手捏出每个饭团。盐留在表面，所以第一口会更咸。
打包与保存
先让饭团放凉，再装盒。 温热的米饭被关进盒子里会积聚蒸汽，食物就容易变质。擦掉多余的酱汁，免得盒子里有湿的东西。放在冰箱或阴凉处保存，并尽快吃完；长途携带时，可以用保冷袋加冰袋。无论烹饪前还是烹饪后，都不要长时间放在室温下。
常见问题
炸油一定要用温度计吗？
用温度计是保持 170 °C 最可靠的方法。这个温度能让浓稠的面糊在 1 至 2 分钟内炸得酥脆，又不会吸进太多油。如果你不确定虾仁是否熟透，夹式或探针式温度计也可以用来检查虾仁本身。
虾仁应该露在饭团顶部吗？
两种都对。在津市，天妇罗完全藏在米饭里；按名古屋风格做的店，常常让虾仁露出来。本食谱是把虾仁完全包在米饭里。
剩下的天虾饭团可以加热吗？
可以。加热至中心温度达到 75 °C 或以上。只加热要吃的部分，剩下的尽快放回冰箱。
可以用刺身级的虾，只炸一小会儿吗？
无论标签上怎么写，都要炸到完全熟透的时间。天虾饭团里的虾仁必须是完全煮熟的。
