韩式饺子 Mandu（만두）的做法：一份馅料做蒸、煎、汤三种吃法

Mandu 的故事：在厨房里包起来的韩国饺子

傍晚的厨房里，用纱布包住豆腐一挤，碗底会积起一层白色的水。切泡菜时，带酸味的香气冒出来；煮好的韩国粉条半透明，泛着光。再拌进猪肉末、韭菜、大葱和香油，就成了一种和锅贴不太一样的馅：柔软，又裹着汤汁。Mandu 是一种把“包”这件事本身变成餐桌一部分的韩国饺子。

Mandu（만두）是朝鲜半岛一直在吃的包馅食物。英语圈的韩国菜食谱里，常见的是放白菜泡菜、豆腐、猪肉和韩国粉条的家常做法。同样的馅，蒸了直接吃叫蒸饺（찐만두），煎出焦面叫煎饺（군만두），放进汤里就是饺子汤（만둣국），吃法随之改变。

在家做时容易拿不准的，是饺子皮和馅的水分。用市售饺子皮就能做，但馅太湿的话，蒸的时候会破，煎的时候底部焦了里面却还温吞。先把豆腐、泡菜、粉条的水分处理好，饺子皮就会鼓起来，吃的时候馅料松散适口。

本文以猪肉末、老豆腐、白菜泡菜和韩国粉条的家常版本为基础。饺子皮用容易买到的大张饺子皮代替，同一份馅可以做成蒸、煎、汤三种成品。想配点辣的，可以接炒年糕（日文）；想让汤更浓，可以做泡菜汤（日文）；想让肉唱主角，可以配韩式烤肉 bulgogi（日文），这样韩国菜的菜单就容易搭起来了。

材料与替代：先决定豆腐和粉条的水分

以下是4人份，可包40–44个。作为主菜是4人份；如果同时摆了很多汤和小菜，可以分给5–6人。饺子皮用直径9厘米左右的大张饺子皮。只有小张的皮时，每个的馅减到18克左右。

需要注意的过敏原有小麦、猪肉、鸡蛋、大豆和芝麻。市售饺子皮、泡菜和酱油可能含有小麦或大豆。因为用的是肉末，务必让中心熟透。家庭烹饪时，肉类以中心温度75°C以上为准；没有温度计的话，掰开一个，确认中心没有红色、肉汁清澈。

和普通煎饺不同，mandu 里有豆腐和粉条，口感轻，可以包得大一些。但只要省掉挤水这一步，就很容易一下子失败。豆腐用纱布或厚厨房纸压干，泡菜切之前先轻轻挤一下，粉条煮好后切短。先把这三件事做完，包的环节会轻松很多。

特色食材与工具的挑选

猪肉末、豆腐、大葱、韭菜和鸡蛋，附近的超市就够了。需要花心思的是饺子皮、韩国粉条、泡菜、香油和蒸锅。普通饺子皮就能做，但最好选大张、稍厚的。薄皮煎起来口感轻盈，但蒸的时候容易破，煮汤时也容易泡软。

韩国粉条也能用来做杂菜 japchae（日文）。买500克一袋会有剩，不过切短用在 mandu 里，剩下的拿去做杂菜或火锅，就容易用完。没有的话可以用普通粉丝代替，但细粉丝吸水后容易断，煮的时间要缩短。

韩国香油会在馅、煎和蘸汁三个地方各用一点。开封很久的油，包得再用心，香气也会发闷。它还能用在拌饭、杂菜和炒年糕里，常做韩国菜的话值得备一瓶新鲜的。

蒸锅不是必需品。在深锅里放上蒸架，铺一张扎了孔的烘焙纸也能蒸。不过一次做40个左右的话，有一个能平铺的蒸锅，饺子皮不容易粘在一起。

因为馅里有生肉末，包得越大，越难判断熟没熟。温度计不必每次都用，但第一次做、加热冷冻 mandu、或者改用鸡肉末时，它能多一层保险。

做法：包好后分成蒸、煎、煮汤

mandu 比较好上手的流程是：先把全部包完，只蒸要吃的那部分，其余冷冻。这里包40–44个，一半蒸，剩下的可以煎或煮汤。包好的生饺子一直放着，皮会变潮，所以在托盘上薄薄撒一层土豆淀粉，再轻轻盖一块干布巾操作。

失败原因：太湿、破皮、不熟怎么办

馅太湿，原因多半在豆腐、泡菜、粉条中的某一样。豆腐一握还会滴水，就说明没挤干。泡菜连汁一起放会有酸味，但皮容易破。粉条不切短的话，会在馅里缠成一团，包的时候把皮撑开。拌好馅后如果出水，与其只靠淀粉吸，不如先放在滤网上5分钟沥掉多余的汁再包。

破皮时，看馅的分量和封口方法。即使是大张皮，每个超过24克也很难封口。皮的边缘沾上馅里的油或泡菜汁就粘不牢，所以放馅时要放在正中间。包好后在托盘上挤得紧紧的，相邻的会粘在一起，拿起来时就破了。间隔1厘米以上摆放，盖上布巾防止变干。

蒸了里面却温吞，要么是蒸汽太弱，要么是放得太满。蒸锅的水要先烧到大开，揭盖时蒸汽一下子冒起来再放饺子。用两层蒸时，上层熟得慢，蒸12分钟后上下对调，再蒸2分钟。有中心温度计的话，插在最大那个的中心。

煎饺只有底部焦了，是煎出焦面后加的水太少，或者火太大。焦面用中火煎3分钟，焖煎时加70毫升水并盖上锅盖。水一下子就烧干的话把火调小；皮还白、还硬的话，再加2大勺水，多焖2分钟。最后揭盖把底部烘干，焦面就会回来。

味道发寡时，加盐之前先看水分。馅本来就软，再加盐或酱油会出更多水。还没包的话加2小勺土豆淀粉；已经包好了，就在蒸好后用蘸汁调整。泡菜是新腌的、酸味弱时，与其往馅里加醋，不如把蘸汁的醋加到1又1/2大勺，味道更干净。

保存与搭配：冷冻起来留到下一顿

生 mandu 包好后马上就能冷冻。托盘上铺烘焙纸，饺子之间互不接触地摆好，放进冰箱冷冻2–3小时。冻硬后移到保鲜袋里，尽量挤出空气。冷冻保存以3周为准。冻之前就一起装进袋子的话，皮会粘在一起，加热前就破了。

蒸冷冻 mandu 时，不要解冻，直接放进蒸锅。先用大火把蒸汽烧起来再摆好，中大火蒸14–16分钟。煮汤时也是冻着直接放，用中小火煮8–9分钟。煎的话，冻着用中火煎出焦面，加90毫升水盖上锅盖焖煎6分钟，再把底部烘干。

加热过的 mandu，稍微放凉后，2小时以内放进冰箱冷藏。冷藏以2天为准。重新加热时，蒸饺摆在耐热盘里，洒2小勺水，松松地盖上保鲜膜，600瓦微波1分30秒，看情况再加30秒。煎饺摆进平底锅，加2大勺水盖上锅盖，中小火加热3分钟，最后揭盖把底部烘干。

搭配上，蒸饺配白米饭、泡菜和海带汤，就是一顿清爽的晚饭。煎饺带着油香，适合配杂粮饭 kongbap（日文）这类杂粮饭和酸味泡菜。做成汤的那天，主菜换成韩式烤肉 bulgogi（日文），餐桌不会太浓重。

想提前一天分开准备的话，做到豆腐挤水、粉条煮好、泡菜切好就停。把肉、鸡蛋和盐拌好的馅放一晚容易出水，到包的时候就变软塌了。当天把从冰箱拿出来的准备好的材料和肉末拌在一起，马上包、马上加热。一家人一起包的话，一开始就在托盘上分好要蒸的、要煎的、要冷冻的，只给要上桌的那部分加热，就不会手忙脚乱。

想只吃 mandu 吃饱的日子，皮选厚一点，每人10个左右。作为配菜摆上桌的日子，每人4–5个，再接上杂菜 japchae（日文）或拌饭 bibimbap（日文）。包饺子有点费工夫，所以一次多做一些，冻起来一半，下次做韩国菜的日子就轻松了。

常见问题

可以用普通饺子皮做吗？

可以。选直径9厘米左右的大张、最好稍厚一点的皮。小张的皮把馅减到18克左右，以做煎饺为主。有水饺用的厚皮的话，也适合煮汤。用薄皮煮汤时，缩短煮的时间，在皮泡软之前吃掉。

不用猪肉能做吗？

可以用鸡肉末。鸡肉末用320克，再加1小勺韩国香油。鸡肉脂肪少，豆腐挤得太干会发柴。只用牛肉末的话味道会太冲，牛肉150克、猪肉150克混合比较好处理。完全不放肉的话，把120克香菇切粗末，中火炒3分钟，把水分炒干后再放入。

可以做不放泡菜的白色 mandu 吗？

可以。去掉160克泡菜，把200克白菜切粗末，加1/2小勺盐揉一揉，放10分钟后挤干。酱油多加2小勺，黑胡椒增加到1/2小勺。没有了泡菜的酸味，蘸汁的醋放多一点，味道会更利落。

蒸、煎、煮汤，哪种最地道？

都是韩国常见的吃法。蒸的最能吃出皮和馅的香味，煎的有焦香。放进汤里的饺子汤（만둣국）是很适合当一顿热饭的形式。第一次做时先蒸，确认熟度和水分，剩下的再煎，这样容易找出失败的原因。

冷冻时是生的冻还是煮熟再冻？

生的冻下次更好用。包好后马上在托盘上冻，冻硬后再移到袋里。熟的冻起来皮容易裂，重新加热时也容易变湿。只想留一点带便当的话，煎好后冷藏，第二天之前吃完。

能给孩子做成不辣的吗？

可以。把泡菜用水轻轻冲一下，充分挤干后再用。不过冲得太多鲜味也会流失，与其用新腌的泡菜，不如用冲洗过的发酵泡菜再加1小勺酱油，味道更好整合。蘸汁里不放辣椒粉，只放葱花和白芝麻。

参考资料

mandu 的定位和写法参考了 Wikipedia 的 Mandu 条目。馅料组合、豆腐和泡菜的挤水、粉条的处理，对照了 Maangchi、Korean Bapsang、My Korean Kitchen 的韩国菜食谱。肉末的加热标准，参考了日本厚生劳动省的家庭食物中毒预防要点。