刚炸好的虾还带着油的噼啪声，灶边的碗已经冒着热气。淡茶色的高汤倒进粗白的面条里，天妇罗斜靠在碗沿。第一口下去，上面的面衣是脆的，浸在汤里的那一层已经软了。这就是天妇罗乌冬：用煮干和鲣节熬出的热kake乌冬，淡口酱油调味，让汤色保持清浅、带着海的气息，上面再放现炸的虾、紫苏和海苔。在香川县，大约一半的乌冬店都让客人自己挑天妇罗，它是柜台前最日常的一碗。
赞岐的小麦、煮干与节日
香川县是四国岛上的旧国"赞岐"，雨水少，稻米不好种，农民便改种小麦。同一片海岸还产盐和小沙丁鱼干。当地的乌冬只用面粉、盐和水，靠反复踩压的面团做出当地人称为 koshi 的弹牙口感。在日本各地的面食中，这一碗最直接地塑造了汤的味道。
赞岐乌冬的高汤从煮干开始。日本大部分地方用鲣鱼干或其他鱼片熬高汤，而这里用的是小沙丁鱼干。濑户内海盛产日本鳀，鱼鲜的厚度就来自这里。这份食谱在煮干之上再加一把柴鱼片，带出一点烟熏的第二层香气，然后用薄口酱油（usukuchi）调味。关西式乌冬汤常用这种浅色酱油，让鱼的香气站到前面，颜色却保持清澈。
好日子才吃的面
乌冬又粗又长，人们便把它当作长寿的象征。它是节日的食物：祭祀、庆典、新年、夏初的半夏生、盂兰盆、法事，还有大家一起干完活之后的那顿饭。大约三百年前绘制的一幅屏风画，描绘了金刀比罗宫的祭典，画中已经有一家乌冬店，正在用今天的方式做面。前往金比罗参拜的人在神社门口吃乌冬，据说还把这个味道带回了家乡。
传说僧人空海在806年从中国带回了制作乌冬的方法。这是作为开创故事来讲的，乌冬究竟从哪里开始，至今没有定论。
天妇罗是怎么上桌的
天妇罗在江户时代（1603–1867）流行起来，最初是站着吃的街头小吃，之后专门的天妇罗店把油炸的手法越做越讲究。它的蘸汁"天汁"由高汤、酱油和味淋组成。这里的kake高汤以同样三者为核心，再用糖和盐把味道放软，所以虾天妇罗放进去很自然。香川县大约有600家乌冬店，在自助式的店里，你可以自己拿面，再加上天妇罗、葱、姜或鸡蛋。
赞岐的乌冬可以热吃也可以冷吃，可以蘸着吃，也可以淋汤吃。这一碗是热的、淋汤的版本。天妇罗荞麦面则改用荞麦面。天汁冷面（Tenzaru）是把冷面配上更浓的蘸汁。什锦天妇罗（Kakiage）则是把碎料混在一起炸成一块，不像这里是一只一只单独炸。
材料（4 人份）
本菜含有 小麦（乌冬面、面糊、裹粉、酱油）、鸡蛋（面糊）、虾、大豆（酱油）和海苔。也请查看七味辣椒粉的成分标签。
器具
- 煮高汤的深锅，以及另一个用来过滤的锅
- 铺了湿厨房纸或布的细网滤勺
- 深煎锅或深锅，用来炸油
- 漏勺，以及架在托盘上用于沥油的网架
- 厨房温度计（用来控制油温很方便）
- 量杯和量勺
- 长柄烹饪筷
- 刀、砧板，以及用来去虾线的竹签
- 用来烫面的大锅
- 四个深面碗（丼碗）
购买与替代
煮干（iriko）可以在日本食品店或网上买到，常标作"niboshi"。它们的大小和加工方式会改变高汤的味道，所以要看配料表，选择纯干小沙丁鱼的包装。柴鱼片选用"花鲣"（hanakatsuo）是最省心的选择；不同切法的鱼片香气也不一样。
薄口酱油是让这碗汤保持浅色的关键。普通的浓口酱油（koikuchi）也能将就，但汤会明显变深，离关西式的浅色味道就远了。要用本味淋，也就是真正的味淋，才有那种圆润的甜味。面衣的粉要用低筋面粉（薄力粉），不要用高筋面粉。
乌冬可以用煮熟的，也可以用每份约200 g的冷冻乌冬。紫苏在日本食品店最好找。高汤粉可以更快地做出汤，但那是另一碗有自己调味方式的汤；这里的分量是按煮干和柴鱼片熬的高汤来算的。
这碗汤靠三样东西撑起来：煮干高汤、薄口酱油，以及临时调好的冰水面糊。其余的可以根据手边店里有什么来调整。
做法
高汤耗时最长，而且大部分时间不用盯着。煮煮干的时候，把虾收拾干净、摆整齐；然后用最小的火保温调好味的汤。等油开始加热才调面糊，炸好后立刻组装，让天妇罗上桌时还是酥脆的。
出了问题怎么办
| 表现 | 原因 | 处理 |
|---|---|---|
| 面糊黏稠油腻 | 面糊搅拌过度、水不够冷，或油温偏低 | 搅到有小疙瘩就停，用冰块冰镇水，保持油温 180 °C，每次只炸几块 |
| 面糊从虾上滑落 | 虾还湿，或裹粉太少 | 先拍干，再薄薄裹粉，然后挂糊 |
| 油溅得厉害 | 虾尾或虾壳里残留水分；海苔卷曲 | 剪掉虾尾尖，把虾拍干，海苔慢慢放入 |
| 虾身卷曲 | 腹部划刀太少或太浅，身体没压直 | 每隔5 mm划浅刀，并把每只虾压直 |
| 汤太咸或太淡 | 熬得过干，或调味称量不均 | 加盐前先尝味。太浓就用高汤冲淡；太淡就加少量薄口酱油 |
| 面软胀，天妇罗塌软 | 面烫得太早，碗是冷的，或天妇罗提前炸好、泡进汤里 | 上桌前才烫面、温碗，吃之前才炸，天妇罗靠在碗沿 |
上桌、变化与剩余
上桌
天妇罗乌冬组装好就要马上吃，汤还冒着热气，面衣还是脆的。先吃一口天妇罗，然后让一块浸在汤里，尝对比的口感。七味辣椒粉在桌上加，一次撒一点。吃进多少盐取决于你会不会把碗里的汤喝到底，如果在控制盐分，就留一些汤不喝。
变化
- 什锦乌冬（Kakiage udon）：把虾和洋葱混在一起，炸成一块综合天妇罗。面糊的量和油炸方式都不同，所以上面单块炸的时间不再适用。
- 更多香草：在紫苏天妇罗旁边加上三叶芹或茗荷作装饰。汤不变，碗里会更亮、更绿。
- 其他天妇罗：鱚鱼、茄子或南瓜。比虾厚的食材需要在油里炸久一点，所以要看颜色和酥脆度，而不是只炸1½分钟。
- 深色汤：多加一点薄口酱油，味道会更重。汤会变深，离关西式的浅色更远。
- 冷的天汁风格：冷面配上更浓的蘸汁。kake高汤是按热面调味的，所以应该把蘸汁调得更浓，而不是简单冰镇。
剩余
剩下的汤放凉后，装进带盖的容器冷藏，吃之前要彻底加热。天妇罗放久了会吸湿、失去酥脆，所以要吃前才炸，不要提前炸。用过的炸油要按当地规定处理。
常见问题
不自己熬高汤，可以用面汁吗？
可以，但碗里的味道会不一样。不同品牌的面汁稀释比例不同，所以请按瓶子上的说明来，并且尝一尝，不必照这里的用量。这里的汤由高汤、薄口酱油、味淋、糖和盐组成，清浅的颜色和鱼香就来自这些的组合。
可以加昆布，或者用高汤包吗？
都能熬出好汤，日本家庭在这方面差别很大：只用煮干、煮干加鲣鱼、加昆布，或直接用高汤包都有人这么做。它们都能承载调味。这份食谱的用量是按煮干和柴鱼片高汤平衡的，如果你的高汤更淡或更浓，就尝一尝再调整。
两人份怎么做？
所有材料按同样比例缩减，高汤也一样。保持比例，汤的平衡和面糊的口感都会更稳。两人份就把所有东西减半，虾分一两小批炸就行。
为什么虾下油时要前后轻扫？
每只虾入油时前后轻扫两次，可以防止它弯曲。配合腹部的划刀和把虾身压直，虾会保持修长、平直，可以整齐地搁在面上。
