长勺满满地舀起，茶从高处倒回锅里。一道细细的浅色水流落在液面上，碎成泡沫，蒸汽顺着手边往上冒。接着放盐，有人用勺子尝一口，第一碗就倒出来了。在蒙古人家里，第一份要敬天敬地，下一份才敬客人。苏特茶是蒙古人日常喝的奶茶，用水煮茶，再加等量的牛奶和盐，有时还加一点黄油。喝起来热乎乎、奶香咸鲜，底下带着茶的一点淡淡苦味，里面完全不加糖。
一个不产茶的国家的茶
碗里的咸味茶
如果你只把奶茶当成甜饮料，第一口苏特茶可能会让你吃一惊。咸味遇上牛奶，喝起来更饱满、更圆润，更像一碗清淡的汤，而不是甜点。它是蒙古全年最常见的饮品，冬天尤其离不开。它usually盛在小碗里，而不是杯子里，不过餐馆有时也用杯子。通常用牛奶，但山羊奶、绵羊奶和骆驼奶也会倒进锅里。蒙古人不会直接喝鲜奶，而是把它和茶一起加热，这样就能避开生奶带来的细菌。
Сүүтэй цай 可以拆成 сүү（牛奶）、-тэй（带有）和 цай（茶），所以名字的意思是“带奶的茶”。同样的词尾也出现在 давстай цай（咸茶）和它的反面 давсгүй цай（无盐茶）上。不加奶的茶从来不叫 хар цай（“黑茶”）。黑色象征凶险，所以那种茶叫 бор цай（“棕茶”），或者 шалдан цай（“裸茶”）。黑茶从不端给客人，也不用来供奉。
蒙古不产茶，但茶是当地日常生活中最明显的印记。人们从16世纪起就喝茶。1577年，明朝皇帝允许茶叶贸易。1689年《尼布楚条约》之后，茶路上的商队穿过蒙古。茶叶被压成硬砖，到了19世纪，一块茶砖就像法定货币，一块茶砖值一只羊。茶砖被掰成两半（тал цай）、四分之一（дөрвөн хуруу）和八分之一（шоо），用来付零头。苏联时期，格鲁吉亚茶进入蒙古。1990年以后，蒙古本地的野草茶又回来了。如今，大多数家庭的厨房用的是中国茶叶。
清晨的第一碗
早茶是主妇的活儿，她总是比家里其他人先起床来煮。蒙古有句俗语：“茶是女人的脸面。” 人们常以茶的好坏来判断一户人家过得怎么样。新鲜茶的第一口要敬天地（хангай дэлхий）、敬神灵（бурхан）、敬精灵和祖先。在西部，还会把一些茶洒向火的四个方向。之后，先给客人倒，再给家人倒。茶按年龄、性别和身份依次分发。丈夫先拿到碗，并用自己的碗喝。在蒙古包里，年纪最长的人先喝。白月节（Tsagaan Sar）是蒙古的农历新年，奶茶是客人最先得到的东西，它和节日里的蒸饺 buuz 同时摆在桌上。蒙古的民间说法还认为，茶能中和油腻的饭菜，所以它也很适合配 khorkhog 这样的羊肉菜。
咸味跟着水走
放多少盐，要看家庭和地区。西部的茶是咸的（давстай цай），东部的茶不加盐（давсгүй цай）。常见的解释是西部的水来自咸水源（хужиртай ус）。西部人说东部的茶喝起来像白开水。有些地区还会往锅里加一点 хужир，也就是盐湖出产的一种盐矿。连“五样食材”（таван тансаг идээ）也因地区而异。一种说法是茶叶、水、牛奶、盐和黄油。另一种是盐、хужир、茶、牛奶和 шар тос（酥油）。
锅里的组合方式也有差别。在西部，цай тавлах 的做法是：先用水煮茶，把茶水倒进另一个容器，再把锅擦干净。然后先煮牛奶，再把茶水倒回去。牛奶从来不会倒在水上面，因为这样颜色会乱了次序。在东部的 Khentii，цай хандлах 的做法是先另外熬一份浓茶汁（цайны ханд），牛奶单独煮。每个人再按自己的口味把两者混合。哈勒哈中部的厨师则直接把牛奶倒进茶水里。下面的食谱采用的是这个简单的哈勒哈顺序。西部和东部的方法同样正确，每个家庭都有自己的叫法和做法。想进一步了解这个国家的烹饪，可以看看 蒙古 的页面。
材料
这份分量大约是 1.9 升，够装 6 杯（每杯 300 毫升），或者用小碗装约 8 碗。
水和牛奶等量，才会让茶有苏特茶的味道。要用全脂牛奶，不要用脱脂奶。如果减少牛奶，茶就会变稀，西部人会说它“像水一样”。
含有牛奶；如果使用黄油，还含有乳制品。对牛奶过敏的人不应饮用。请使用巴氏杀菌的全脂牛奶。如果你在控制盐分，可以从 ¼ 小勺盐开始，或者不加盐。茶叶会一起煮沸，因此茶汤会很浓。睡前、孕期或给小孩喝时，请泡淡一点，或者少喝一些。
器具
- 1.5–2 升的雪平锅
- 长柄勺（汤勺也行）
- 茶滤网
- 小号无柄碗或茶碗
- 试味用的勺子
选茶、选奶与其他
在蒙古，茶是粗糙的砖茶，要用力熬煮。砖茶在产区以外很难买到，而散装的绿茶或红茶效果都不错，所以买你平时喜欢喝的就行。用它做出的茶，味道会和砖茶锅里的不一样，但依然明显是苏特茶。品质好的绿茶如果像砖茶那样大火久煮，会变苦，所以下面的做法煮得较短，并以颜色为标准来停火。盐用勺子量。无盐黄油可以让你自己控制咸度。有些家庭会用羊尾油来让茶更浓郁，但在家庭厨房里，黄油更实际。
| 必须保留 | 可以省略 |
|---|---|
| 水和牛奶等量 | 砖茶，可换成散装绿茶或红茶 |
| 牛奶加入前，先把茶在水里煮开 | 黄油，可选 |
| 从高处舀起倒回 | хужир 和羊尾油 |
| 最后加盐，不加糖 | 舀茶的确切次数 |
做法
整个过程在一口锅里大约十五分钟就能完成，而且全程都要守在炉子边。开始前先把材料都量好，碗和滤网放在炉子附近。牛奶一下锅，一切就会很快。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 茶发苦、发涩 | 茶叶煮得太久或太猛 | 下次在深褐色时就停火，并少放些茶叶 |
| 茶味发淡、偏弱 | 茶叶太少，或者泡得不够 | 用上限的茶量，等茶汤变成深褐色再加牛奶 |
| 牛奶溢锅或结厚皮 | 牛奶下锅后火还开着大火 | 牛奶一下锅就调小火，让锅保持在刚好低于沸腾 |
| 奶茶口感稀薄 | 牛奶太少 | 水和牛奶保持等量 |
| 太咸 | 一次把盐全放了 | 先放 ½ 小勺，尝过再加 |
| 平淡，没有泡沫 | 舀的位置太低或次数太少 | 把勺子举得更高，多倒几次 |
上桌与变化
上桌
苏特茶开启一天的早晨，也迎接每一位客人。热热地盛在碗里端上，先给客人。旁边放一小碟炒小米，能让茶更饱腹。白月节时，它是第一碗倒出来的茶。不丹也有自己的咸黄油茶，它常和 ema datshi 一起出现，两者放在一起看，正好是亚洲高山咸味茶的有趣对照。趁热喝。
变化做法
- 无盐的东部做法（давсгүй цай）： 不放盐。牛奶本身的甜味支撑着茶，口感更清淡、更柔和。
- 小米茶： 把小米用少量黄油炒到香，撒一点面粉，拌进茶里，小火煮约 15 分钟。荞麦米也是常见的加料。茶会变得更稠、更有坚果香，足以当作点心。
- Хийцтэй цай： 用酥油炒面粉，倒入泡好的茶，再搅拌后煮开。面粉会让茶变得浓稠、醇厚，喝起来像一顿饭。
- 把茶当正餐： 大米、肉干（борц）、小饺子、骨头或羊尾油都可以放进锅里。每加一样，饮品就变成了清淡的食物，咸鲜感更足，也更有分量。
常见问题
可以做半份吗？
可以。用 475 毫升水、475 毫升全脂牛奶、1 大勺茶叶和 ¼–½ 小勺盐，步骤不变。液体少了，升温更快，所以牛奶下锅后要盯紧锅。
可以用茶包吗？
可以。把茶包放进水里煮，在牛奶下锅前捞出来。判断浓淡的办法和用散茶一样，看深褐色。
可以用打蛋器或奶泡器打出泡沫吗？
用勺子就好。茶通过从高处倒回来带入空气，这个倒的动作同时也让牛奶和茶均匀混合，而锅一直保持在刚好低于沸腾的状态。打蛋器会得到另一种口感，也没有这道菜特有的那个动作。
它和珍珠奶茶有关系吗？
没有。珍珠奶茶和其他木薯珍珠奶茶来自台湾，而且是甜的。苏特茶是蒙古的咸味茶，有自己独立的历史。
可以用豆奶吗？
豆奶做出来的是另一种饮品。在蒙古，不加奶的茶自成一类，叫棕茶（бор цай）。做苏特茶，请用乳制奶。
