蔬菜刚碰到一层薄薄的油，就滋滋作响。白萝卜、胡萝卜、牛蒡、洋葱、芋头和韭葱一起下锅，不到一分钟，洋葱边缘就变得透亮，厨房里飘着泥土和油脂的香气。接着把五花肉铺在上面，加水，味噌分两次放：第一次让它渗进蔬菜里，最后再放一次，把新鲜的香气带回来。豚汁是日本的猪肉根菜味噌汤。汤色浑浊，猪油和根菜带出甜味，料多到更像带汤的炖菜，而不像普通的汤。冬天的餐桌上常能见到它，常常一锅做得很大，能吃到第二天。Sekai Gohan 编辑部尚未整体实测过这份食谱；用量和时间依据的是已公开发表的食谱，烹饪时间并非实测结果。
一锅猪肉、根菜与味噌，各地做法各不相同
豚汁和普通味噌汤的不同，在于味噌怎么下。普通味噌汤要等到最后才放味噌，之后也不让它再沸腾。豚汁故意打破这个规矩：一半味噌一开始就放，和蔬菜一起慢慢煮，白萝卜和芋头由里到外都吸饱了味道。剩下的一半放在最后，专门为了香气。加上大量蔬菜，再加上五花肉的油脂，这汤就成了一道独立的菜。一年四季都有人吃，但人们大多在冬天做来暖身。学校的午餐里有它，地方活动上也会大锅煮好，分给大家。
“豚汁”两个字的意思是“猪肉汤”，有两种读法：tonjiru 和 butajiru，两种都在用。位于九州最南端的鹿儿岛，地方版本的名字两种读法都列着。
鹿儿岛：猪肉之乡与甜味的麦味噌
鹿儿岛养的猪比日本其他任何一个县都多，当地的黑猪（鹿儿岛黑猪，kurobuta）是有名的品牌。江户时代，佛教的教诲使日本大部分地区禁止吃肉，但在萨摩藩，也就是今天的鹿儿岛，人们经常吃猪肉、野猪和鹿肉。萨摩控制着琉球王国，也接受了当地已经普遍吃猪肉的习惯。在奄美群岛，当地人饲养一种叫岛猪（shima-buta）的本地品种。传说岛津家久把黑猪从琉球带了回来，明治时代又和英国的伯克夏猪杂交。
鹿儿岛还酿造很多麦味噌。这种味噌用了大量曲菌，含盐量较低，甜味明显。当地的豚汁正体现了这些特点。汤底是把小鱼干（煮干，iriko）泡在水里，再煮一小会儿。魔芋和厚油豆腐（油炸豆腐，atsuage）和根菜一起下锅，麦味噌只在最后放一次，每碗上面撒上切碎的葱和姜。这是一个独立而完整的版本，而不是全国版本的变化。
石川的 mettajiru 与东北的芋煮
在日本海沿岸的石川，一种叫 mettajiru 的浓郁猪肉汤，用甘薯代替了其他豚汁里的土豆。这个名字可以追溯到 yatara mettara，大致意思是“随便怎么都行”，形容锅里的料怎么装、蔬菜怎么切都无所谓。有一种说法是，农民用它来消化丰收时堆积的收成。德田秋声的明治时代小说《黴》里，有个人物就做饭、吃 mettajiru。这种甘薯是金泽的认证加贺蔬菜，它是在元禄时代随萨摩来的种薯和种植方法一起传入的。
再往北到东北地区，同样的一锅汤有了另一个名字。在山形，芋煮是河边的秋季活动。通常的说法是，它的起源可以追溯到1600年代中期：最上川航线末端、中山町的长崎附近，船夫在等待货物装运的时候，用当地的芋头和他们带的干鳕鱼一起煮。牛肉大约是在昭和初期才出现的。山形内陆的芋煮，如今用的是芋头、牛肉和酱油。沿海的庄内用猪肉和味噌，配油炸豆腐、魔芋和韭葱，因此和豚汁非常接近。最上地区加入野菜和菌菇。置赐用硬豆腐，再加一点味噌，作为隐藏的调味。芋煮聚会和新年、年末聚会同样排在日历上，每年九月中旬，有一场节日活动会用直径6.5米的大锅煮芋煮。
在仙台，秋天的河边就是“芋煮（豚汁）”的季节。人们用石头搭灶，点燃木柴或木炭，用仙台味噌煮当地的芋头、时令蔬菜和猪肉。季节里，便利店也会卖煮这锅汤用的木柴。仙台的做法用长韭葱，而不是洋葱。当地有人以芋头划分两者：用普通土豆的是豚汁，用芋头的是芋煮。但内陆山形的芋煮用的是牛肉和酱油，所以只看有没有土豆并不能确定。同一口锅，在一个城镇叫豚汁，到了隔壁的城镇就叫芋煮，两个名字在各自的地方都是对的。想看更多国内的料理，请访问我们的日本专页。
豚汁的起源
豚汁从哪里开始，没有定论。一种说法认为，有人在献立汁（kenchin-jiru）这种蔬菜汤里加了肉。另一种说法指向牡丹锅（botan nabe），也就是野猪火锅。在兵库的丹波地区，这种火锅已经做了好几代，通常用味噌调味。还有人把功劳归给旧日本帝国海军，据说海军用味噌代替咖喱粉；或归给北海道的屯田兵（tondenhei），他们的汤被叫作“屯汁”，后来变成“豚汁”。另一种说法是，它是萨摩汁（satsuma-jiru）的猪肉版本，从那里分出来的。通常认为，鹿儿岛从江户时代起就吃这种汤。
禁肉的年代里，吃肉其实从未完全停止。人们把野味当作药食（kusuri-gui）来吃，用来照顾病人、补充体力。从18世纪起，江户有一种叫兽肉店（momonji-ya）的店，卖野猪肉和鹿肉，大多用味噌煮。味噌能压住肉的腥膻，增加鲜味，还能暖身，这大概是它成为野味标准调味料的原因。如今，这道菜在家庭之外又有了新的生命。2019年秋天，一家豚汁专门店在东京大手町开业，后来在东京、横滨和大阪一共开了五家分店，门口常常排着长队。2021年，大阪本町一家高球鸡尾酒吧把午餐改成了豚汁店，东京神乐坂也开了一家豚汁套餐餐厅。
材料（6–8 人份）
这是一锅大量的汤，本来就该这样做。想做少一点，所有材料按同一比例减半。全部减半，包括味噌，口味才能保持平衡：做半量时，配 500 毫升水和 2½–3 大勺味噌。
味噌由大豆制成，有些味噌还含有小麦，请看清标签。这道汤含有猪肉。如果使用芝麻油，则含有芝麻。
器具
- 约 4 升的厚底锅
- 木铲
- 长柄勺
- 竹签
- 量勺
- 刀和砧板
- 装着水的碗，用来泡牛蒡
- 小碟，用来放四季豆
挑选与替代
有油脂的猪肉是灵魂。 五花肉最香，油脂也最多。如果用的是边角碎肉（komagire），要挑带一点肥肉的。瘦的猪后腿肉也可以用，但汤会变清淡，所以先用芝麻油炒一下，找回一点醇厚感。不管用哪个部位，芝麻油都会带来更强、更有坚果香的收尾。色拉油则能让蔬菜保持更接近本来的味道。
味噌对最终的味道影响最大，不同品牌的咸度差别很大，所以用量给的是一个范围。米味噌或混合味噌是标准的选择。麦味噌会让汤更甜、更不咸，也更接近鹿儿岛的风格。红味噌更咸，味道更深。白味噌偏甜，颜色也浅。换了味噌的种类，要边尝边调整用量。
蔬菜方面，芋头可以换成甘薯、山药（长芋，nagaimo）或土豆。土豆能保持形状，味道更清淡。山药口感更轻，黏性也没那么重。甘薯甜味很强，会让汤接近石川的 mettajiru，所以要切大块。买洗好的芋头，就不用去削那些滑溜的块茎了。不放洋葱会让汤不那么甜，多放韭葱则香气更足，这是仙台的做法。四季豆只为颜色和脆口而放，不放的话，锅里看起来会更褐一些，味道却不会变。汤底用清水就够了，猪肉和蔬菜本身会熬出汤汁。如果用高汤，要比普通汤的浓度再淡一点。
做法
刀工先行。刀工做完之后，烹饪就一路往前走。开火前先把所有东西切好，四季豆单独放一边。锅里的过程是：快速翻炒，烧开，然后长时间小火慢炖。第一次加味噌之后，就是你可以离开灶台的时间。
猪肉要煮到中心也熟透。参考标准是：中心温度63 °C 保持至少30分钟，或75 °C 保持至少1分钟。在家里，只要可能，就用比这更高的温度来烹煮。步骤中的分钟数是烹饪时间，不是肉内部的温度，所以上桌前要确认每一条肉都已经不见粉红色。生猪肉或没有煮透的猪肉，无论多新鲜，都可能携带戊型肝炎病毒、沙门氏菌和弯曲杆菌。2015 年 6 月 12 日起，日本《食品卫生法》禁止销售或提供供生食的猪肉和猪内脏。生猪肉要和其他食物分开放置，接触之后要洗手，洗刀，洗砧板。
出了问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 太咸 | 味噌偏咸，或者6大勺全部放了 | 用热水或高汤少量慢慢兑稀。下次在5大勺时停下，边尝边调 |
| 味道平淡、单薄 | 翻炒时间太短，或者汤底太弱 | 加一点芝麻油增香，或者用几条煮干（niboshi）一起煮。最后才考虑多加味噌 |
| 猪肉粘在锅上 | 猪肉直接贴着裸露的锅底，或者火太大 | 把锅端离火，把肉刮下来。下次先放蔬菜 |
| 芋头散开，汤浑浊 | 切得太小，或者锅里大火沸腾 | 保持小火。已经散开的芋头当作汤的稠厚部分，不要再搅 |
| 牛蒡变黑 | 切开后在空气中放得太久 | 切好一块就立刻放进水里 |
| 味噌香气没了 | 第二次加味噌后锅又沸腾了 | 关火，再加一点味噌搅匀 |
| 四季豆发褐、发软 | 煮得太久 | 确认芋头软了之后再放，只煮2–3分钟 |
上桌、变化与剩菜
豚汁用可以端在手里的碗盛上桌，辣椒也摆出来，让每个人自己加。锅里料这么多，这汤本身就是主菜之一；到了冬天，它就是让大家暖和起来的那道菜。猪肉带来维生素 B1，根菜带来膳食纤维。
变化做法
- 水里加煮干。 和水一起放入3–4条煮干（niboshi）。不用另外做高汤，也能增加鲜咸的味道。就算味噌用到范围的下限，汤也很饱满。
- 牛奶或豆浆。 一点一点慢慢加入，同时减少味噌的用量。汤会变得醇和，带一点西式的感觉。逐步加入，边加边尝。
- 咖喱粉。 搅入后，这锅猪肉和根菜就变成了咖喱汤。
- 一点番茄酱。 它的谷氨酸能增加鲜味，所以可以少放味噌，也能得到浓郁的汤。如果正在控制盐分，这个方法会有帮助。
剩菜
把汤放凉，转入干净的带盖容器，冷藏保存。 第二天，只把要吃的量放进锅里，用中小火加热到快要沸腾。加热会让味噌的香气变淡，所以加热后再补一点味噌，尝一下味道。
常见问题
可以不先炒蔬菜吗？
可以。有的人会把所有东西从冷水开始煮：猪肉、蔬菜和魔芋一起放进锅里，水一开就撇一次浮沫，等蔬菜快煮软时再放味噌。关于哪种做法更好，做法的人各有看法。先炒的味道更浓、更有油香；从冷水开始的汤则更清、更淡。
豚汁和献立汁有什么不同？
献立汁（kenchin-jiru）是另一种蔬菜汤。关于豚汁的起源，有一种说法认为，是有人在献立汁里加了肉，所以两者经常被拿来比较。在豚汁里，猪肉和它的油脂是味道的中心，根菜则在味噌里一起煮，围绕着它们。
还可以放什么？
藕、菌菇、蒸大豆和蛤蜊都和它很搭。魔芋也很常见。把魔芋切成细条，抹上盐，焯一下，再和根菜一起放进锅里。
为什么锅要用厚的？
蔬菜和猪肉在放水之前，先用很少的油翻炒，如果锅太薄，局部会过热，把洋葱烧焦，还会让猪肉粘在锅上。厚底锅能均匀传热，让翻炒只是轻轻裹上油，而不会变褐。
