掀开蒸笼盖的那一刻，一团白雾涌了出来，底下的半月形年糕已经变了样。生米粉的粉白色变得微微发亮；如果蒸笼里垫了松针，整个厨房都飘着松脂的香气。송편是韩国人为推挽节（추석，秋夕，秋天的丰收节）做的小年糕。每一个都要用手捏成月牙形，里面包着粗粗磨碎的炒芝麻、糖和蜂蜜。面团用的是非糯米，咬下去柔软中带着一点弹性，比麻薯更紧实；接着芝麻流出来，香甜带着坚果味，又被蜂蜜粘在一起。
丰收之月的半月
추석在农历八月十五前后，公历大约落在九月中旬到十月中旬之间。过去的节俗里，当年新收的米要先揉成송편，摆上祭祀的供桌，然后全家去扫墓。做송편是大家一起来的活儿。面团和馅料很快就备好了，捏形却很费工夫，于是回乡过节的人围坐在案板旁，一个一个地包馅、捏合，慢慢做出一只只小月牙。
松（송）指的是蒸它时垫在下面的松针，편（편）就是年糕。面团用的是热水揉的非糯米粉，所以송편和日本那种黏糯的甜点不属于同一类。
形状本身就有寓意。东亚各地都用食物来敬秋月：中国有圆圆的月饼，日本有圆球状的月见团子。韩国选的是还在长大的月亮。半月被看作正在走向圆满的样子，象征成长与前进。有一则传说这样解释：656 年，百济义慈王在位时，人们在一块龟甲上发现刻字，写着“百济为满月，新罗为半月”，半月形的年糕便从那时传开。这只是一个传说，但人们就是这样讲的。
송편究竟从何而来，目前并没有定论。古代中国早期那些包裹谷物的糕点被看作可能的祖先，高丽时代以红豆为馅的黍米糕也算一种，到那时这类糕点大概已经相当普遍了。年糕在一年中的其他日子也有讲究。正月十五，各家把谷穗绑在竹竿上，立在门口；二月初一的중화절（Junghwa-jeol），则用这些谷物做年糕，给每个仆人分发，数量和他们的岁数一样。这一天叫奴仆日，这些年糕就叫岁数糕。
半月形在各地的变化
做法的基本思路到处都一样：米粉面团包上馅，再蒸熟，但各地都有自己的变化。首尔做五色송편（오색송편）。庆尚道的面团里加葛根（칡），做得也比较大。忠清道把南瓜揉进面团，江原道用土豆，全罗道则加入苎麻叶（모시），能让年糕保持柔软更久。济州岛的 wandu-kong 송편 是扁圆形的，包豆馅，形状完全不同，只是名字一样。
馅料和面团一样多样。红豆、芝麻、枣和松子都是经典，有的还带着寓意：芝麻和油象征丰足，红豆能驱邪，栗子寓意坚韧与耐力。쑥송편（쑥송편）是把艾草叶揉进面团，송기송편（송기송편）则用松树的内皮。本食谱做一份白色面团和一份艾草面团，馅用芝麻。有一家人的说法是：捏得漂亮的송편，女儿也会漂亮，这足以说明捏合时的用心程度。
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Sekai Gohan 没有完整地在厨房里测试过这份食谱；分量、时间和熟度判断依据的是已发表的食谱，以及参考资料中列出的食品安全指南。
材料
米粉分成两份，每份 120 g，一份白色，一份用艾草染色。芝麻馅只做一次，两份面团共用。
冷冻的湿米粉是冻着卖的。前一天从冰箱里拿出来，让它半解冻，这样容易散开，热水才能浸透每一粒，而不是在冰块上滑过去。
馅料和收尾油里都有芝麻。一岁以下的婴儿不能吃蜂蜜。食谱本身不含小麦、鸡蛋或牛奶，但请检查艾草粉、炒芝麻、芝麻油和蜂蜜的标签，看看是否含有这些成分。
器具
- 两只宽口搅拌碗，以及用来搅拌热水的筷子
- 保鲜膜
- 研钵和杵
- 蒸笼（竹蒸笼架在锅上效果很好）
- 干净的棉布，打湿后垫在蒸笼里；或 170 g 食品级松针
- 另备一块干净的厨房布，用来包住蒸笼盖
- 一碗冰水和一个漏勺
- 烘焙刷
选粉、选色与蒸笼底垫
米粉决定了一切。韩国超市的冷冻柜里有卖冷冻湿磨短粒米粉（습식 쌀가루，常标作 ssal-garu），已经浸泡、磨好，略带湿气。这些水分已经算进上面的加水量里。干米粉吸水的方式不同，不能按同样的分量直接替换。
如果买不到湿米粉，从谷物上看最接近的是日本的上新粉（joshinko），那是用非糯米磨成的干粉。每份面团先用 120 g，然后一次加一小勺热水，直到面团摸起来有耳垂一样的软硬度。上新粉用热水揉过后也会变得黏、有弹性，正是这份面团需要的。
糯米粉就不要用了。白玉粉（shiratamako）、糯米粉（mochiko）和其他甜米粉都是用糯米做的，做出来的是拉伸、有嚼劲的糕，而不是송편那种柔软中的弹性。日本团子粉是糯米和非糯米按自己的比例混合的，口感介于两者之间。
| 选择 | 效果 |
|---|---|
| 湿磨米粉 | 送편应有的口感，值得去找 |
| 上新粉 | 同样的谷物，但是干粉；水量靠手感判断 |
| 糯米粉、mochiko、团子粉 | 做出的是拉伸、有嚼劲的另一种糕；不要用 |
| 艾草粉 | 淡绿色，有青草香；南瓜粉或紫薯粉也能用同样的方法染色 |
| 不染色 | 全部白色；食谱其余部分不变 |
| 松针 | 年糕带松脂香；只用来源和品种可靠的食品级松针 |
| 湿棉布 | 没有松木香，但做法不变 |
不要用从山上或野外采来的松针。松树可能喷过防治松材线虫病的农药，你无法分辨哪些树被处理过。只用来源和品种可以确认的食品级松针。如果做不到，就用湿布垫蒸笼。
做法
先做白色面团，再做艾草面团，两份面团都醒 20 分钟；芝麻馅正好可以在醒面的时候做。包形最费时间，所以开始搓面之前，先把案板、面团、馅料和小勺都备好，放在伸手可及的地方。蒸制和收尾很快，年糕最好趁热吃。
蒸之前不要尝生面团或包好的馅；米粉面团只有蒸熟才能吃。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 捏形时面团边缘开裂 | 米粉面团在露天很快变干 | 没用的面团继续包着。每次加 1 小勺热水揉，直到恢复耳垂般的软硬。如果仍然开裂，就把剩下的搓成素圆球，不包馅直接蒸 |
| 蒸的时候馅从接缝处冒出来 | 里面有空气，或馅太多 | 封口时挤出空气，馅料只放 1 小勺 |
| 蒸好后顶部有湿的凹陷或浅色斑点 | 冷凝水从盖子滴下 | 下一批蒸之前，用干净的布包住盖子 |
| 表面不透明、发黏，中心仍是生面 | 蒸汽不足或时间不够 | 保持水大开，蒸满 18–20 分钟；看表面是否半透明 |
| 蒸好后粘在一起 | 蒸的时候挨在一起，或没有刷油 | 在蒸笼里分开摆放，每一个都刷上油混合液 |
享用、变化与保存
上桌
送편可以趁温热或放到室温时吃，堆在桌子中央的盘子里，方便每个人伸手去拿。配一杯茶很合适；节日餐桌上，它们也很自在地和식혜（sikhye）、인절미（injeolmi）之类的其他年糕摆在一起。用手拿着吃就好，油能防止粘手。
变化做法
- 南瓜송편（호박송편），忠清道风格：把艾草粉换成南瓜粉。颜色会变成暖黄色，而且粉的吸水方式不同，所以每次加 1 小勺热水，直到面团手感合适为止。
- 三色或五色：每多一种颜色就多做一份，每份用 120 g 米粉、⅛ 小勺盐、1 大勺染色粉（南瓜粉、艾草粉或紫薯粉）和 37–52 ml 热水。每多一份米粉，都需要单独的馅：30 g 炒芝麻、12 g 糖和 10 ml 蜂蜜。
- 红豆馅（팥송편）：把芝麻换成甜红豆，按口味加糖调甜。馅会变得软糯、带豆香，不再有脆口感。
生的或没煮透的豆子含有凝集素，会引起呕吐和腹泻。先把豆子泡水至少 5 小时，然后煮到完全变软，再做任何馅料。
保存
송편在做好的当天最好吃。蒸好的年糕不能长时间放在外面：2 小时内吃掉；室温下放置超过 2 小时的，要重新彻底蒸热再吃。想留到第二天，就在 2 小时内快速冷却，装进密封容器，马上放进冰箱；不要放在阳光直射的阳台上，那里温度会升高。冰箱会让口感变硬，所以吃之前一定要重新彻底蒸热。如果想存得更久，就平铺一层冷冻，吃之前再重新蒸热。
常见问题
蒸 15 分钟然后焖一会儿可以吗？
这是另一种家庭做法：先蒸 15 分钟，然后关火，盖着盖子再焖 3 分钟。蒸笼、每次的分量和面团厚度都不一样，所以要看年糕，而不是只看时间。表面半透明、按下去会弹回来，就蒸好了；如果还是发白，就继续蒸。
能全部做成白色吗？
可以。第二份米粉和第一份做法完全一样，用 ⅛ 小勺盐和 2–3 大勺热水。颜色只改变外观和香气，做法不变。
为什么送편冷却后会变硬，而麻薯却保持柔软？
非糯米淀粉含有直链淀粉，冷却时会凝固变硬，带来愉快的弹性。糯米主要是支链淀粉，冷的时候变化较小。正是这种变硬，让新鲜的송편最好吃，也解释了为什么再蒸一次能让冷掉的年糕恢复柔软。
