锅里刚倒下一点水，面条块就被蒸汽裹住，白雾翻腾起来。接下来是唯一需要耐心的一步：别动它，等嘶嘶声慢慢停下，锅底变干。深色酱汁淋下去，那股甜中带酸的香气立刻充满厨房。面条被塞进抹了黄油的软面包里，顶上撒一小撮红姜丝和绿色的青海苔。
炒面面包（Yakisoba-pan）是日本面包店的人气款，把带卷心菜和少许猪肉的酱炒面夹进切开的科佩面包（一种柔软的白色小卷）里。味道甜咸兼具，姜的酸味切开了酱汁的甜腻，海苔带来一点海的气息。它可以用手拿着吃，可以在课桌边吃，可以从纸袋里掏出来吃，也可以就站在厨房台面边上三两口解决。
炒面面包的来历
从安帕到学校的午餐面包
日本的面包店用柔软面包包裹各种馅料，已经有很长时间了。1874 年出现的红豆馅甜面包“安帕”（anpan），通常被视为日本自家风格夹馅面包的起点；1927 年又出现了咖喱面包。真正的转折来自二战之后。随着1954 年的学校午餐法实施，科佩面包随之进入了日本各地的小学和初中午餐托盘，面包也慢慢走进了家庭厨房。炒面面包和可乐饼面包，就是这一转变中长出来的经典。它们的共同点是面包本身：柔软、轻盈的面团，会包住里面的馅料。
日本面包师用两个词来区分咸味面包。馅料夹在面包中间的，比如三明治或汉堡，一般叫 chōri-pan（夹馅面包）。馅料和面团混在一起再烘烤或油炸的，叫 sōzai-pan（惣菜面包）。炒面面包是烤好后再切开填入的，属于 chōri-pan 这一类。
南千住的一家店
炒面面包最早在哪里做出来，至今没有定论。流传最广的说法指向东京荒川区南千住的一家店 Nozawaya，它同时卖炒面和科佩面包。据说有位客人两样都买，觉得拿着麻烦，于是提出直接把面条夹进面包里。这种吃法流行起来，并传遍了东京。年份有的说是 1952 年，也有较含糊的说法是 1950 年代的某个时候。一个面包当时卖 15 日元，这家店于 2010 年关门。
午餐托盘与学校小卖部
对很多人来说，炒面面包就等于学校。高中小卖部里学生们争抢炒面面包的画面，很大程度上要归功于漫画《福星小子》（Urusei Yatsura），里面就有为炒面面包打起来的情节。没吃过实物、只在漫画里见过它的孩子，在午餐里真的见到时，还会叫它“传说中的炒面面包”。学校午餐里，它常常分两部分端上来：一个切开顶部的小面包，外加一盒“炒面面包馅”，孩子们在课桌边吃之前再自己组装。它是每年大约一次才会出现的享受。各地的配料也不一样。腌姜、青海苔、蛋黄酱和欧芹都能见到，有的学校会把红姜单独装小碟，喜欢姜的和不吃姜的都能各取所需。
材料（4 人份）
切口上的黄油不只是为了增香。薄薄一层能阻止面条的水分渗进面包内部，这正是炒面面包不会软塌的关键。一定要抹到切口的边缘。
面包和面条含有小麦，有些面条品牌还含有鸡蛋、牛奶或大豆。黄油含有牛奶。炒面酱通常含有大豆和小麦。馅料含有猪肉。每次购买产品时都请查看配料标签。
器具
- 平底煎锅，约 26 cm
- 耐热锅铲和烹饪筷
- 面包刀和厨房刀
- 砧板和抹刀
- 小型烤箱（用于加热）
- 浅保鲜盒
选购与替代
让这道菜带有日本风味的，是四样东西的合力：咸甜的炒面酱、猪肉的油脂、炒软的卷心菜的甜味，以及柔软的面包；最后再以腌姜的酸和青海苔的香收尾。守住这些，其余部分可以根据你身边能买到的东西来调整。
面条和酱汁是值得专门跑一趟日本或亚洲食品店、或网购的两样东西。蒸熟的炒面面条一般在冷藏面条区按几人份装袋出售；腌姜和青海苔则和干货放在一起。
| 如果买不到 | 可以用 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 科佩面包 | 切顶的小卷或柔软的餐包 | 小面包装得少，可能放不下四分之一的面条；按面包的容量来填 |
| 炒面酱 | 其他品牌的炒面酱，或中浓酱（chūnō）加伍斯特酱，或御好烧酱（okonomi sauce） | 甜度和稠度不同；少量加入，边尝边调，不要一下子倒满一大勺 |
| 黄油 | 人造黄油 | 防潮屏障依然有效；味道会更平淡 |
| 色拉油 | 芝麻油 | 面条会带有更浓的坚果香 |
| 青海苔 | 青海苔碎（aosa）或细切紫菜 | 海味会有变化，不那么清爽 |
| 腌姜 | 不放 | 面包依然能吃，但没有酸味提衬，酱汁会显得更腻 |
完全不放黄油是唯一会影响口感的改动：面条碰到的地方，面包会变黏。
做法
在开火之前，先把面包切好、涂好黄油，把面条分好段，因为一旦开始炒，就是一气呵成的一连串动作，中途不能停。整个过程大约 15 分钟，用中火。唯一不需要盯着的时刻，是加水之后：让蒸汽来工作，你只需等待。
失败时怎么办
炒面面包几乎所有的问题，最后都能追溯到锅里留了水，或者面包装得太满。
| 出现的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 面包变软 | 面条还是湿的，或者切口没有涂黄油 | 把面条炒到锅干，并把切口涂到边缘。要挽救变软的面包，可以放进小烤箱加热 30 秒到 1 分钟，让外皮变脆 |
| 面条断成短段 | 水刚加入就立刻翻动 | 等水蒸干后再松开面条 |
| 味道偏淡 | 锅里的水稀释了酱汁，或者换用了别的酱 | 先把水分炒干；换了别的酱，就边尝边调 |
| 馅料掉出来 | 面条切得太长，或者面包装得太满 | 煮之前先把面条切成四段，只装切口能容纳的量 |
| 猪肉上还有粉红点 | 肉末结成了块 | 把它压散成小碎粒，继续炒到颜色完全变化 |
| 面包被切成两半 | 刀切穿了底部 | 刀在底部之前停住，让面包保持连成一整块 |
上桌、变化与保存
上桌
炒面面包是用手拿着吃的，就像从面包店的货架上买来、或在学校午餐时分发的那样。在家做的时候，趁热装好最好，这时面包还很软，面条还没有把内芯泡软。如果人多，可以借用学校午餐的做法：把切好的面包放在一个盘子里，热面条放在碗里，让每个人自己装。
变化
- 姜一起炒。 把一半的腌姜与酱汁一起拌炒，剩下的撒在顶上。酸味贯穿每一口，而不是只停在表面。
- 蛋黄酱。 在做好的面包上挤一条细线。它增添了浓郁感，也软化了酱汁的尖锐味道。
- 烤过的收尾。 把装好的面包放进小烤箱加热 30 秒到 1 分钟。外皮变脆，里面保持蓬松；要留意，面包和面条很快就会焦。
- 五花肉和胡萝卜。 用薄切的五花肉，加入胡萝卜，用面条袋里附带的粉状调味料调味。肉更有嚼劲，味道主要依赖调料包。
保存
面条和面包要分开保存，吃之前才装；装好后放着，面包会变软。把剩下的面条分装进浅保鲜盒，让它快速冷却，盖好后尽快冷藏。面包另用一个容器单独包好保存。熟面条不要在室温下放太久，放置过久就丢掉。
剩下的面条要加热到中心 75 °C 或以上。热食保持在 65 °C 或以上，冷藏食品保持在 10 °C 或以下。把面包放进小烤箱稍微加热，注意别烤焦，然后再装填。
常见问题
四分之一份面条够装一个面包吗？
装出来的面包整齐，也好拿。也有人会把一包面条分装进两三个面包里，馅料更饱满。想吃得更多，就少放面包，或者多放面条，再边尝边调酱汁。
为什么用猪肉末而不是切片？
猪肉末会碎成小粒，散布在面条之间，咬的时候也能留在面包里。切片的五花肉嚼劲更足、油脂更多，改变的是口感而不是味道。两种都可以，用肉末能让馅料更整齐。
学校厨房会先炸面条，我也要这样做吗？
学校厨房在大锅翻炒之前会先把面条炸一下，这样它们不会粘在大锅上，即使蔬菜出水，也能均匀入味。这是批量烹饪的技巧。在家用平底锅，加少量水把面条蒸热再把水分炒干，就能达到同样效果。
