Injo-gogi-bap：豆皮里的米饭，铺上红辣椒酱
米饭保持原味，豆皮要轻手轻脚地处理，辣椒酱要炒到加入的水分全部收干。调味全靠辣椒酱，不需要再加别的东西。
一张颜色偏浅的豆皮里包满米饭，封口之后抹上红辣椒酱。朝鲜的报道说，摊子上卖的就是这种小小的米饭口袋，当作可以带着走的食物。名字里的 인조고기밥 容易让人以为是肉类料理，因为 injo gogi 的意思是"人造肉"。其实这层外皮是用大豆榨油之后剩下的渣做成的。
Injo-gogi-bap 是朝鲜的菜。你可以在我们的韩国分类里找到它，但这样归类并不说明它起源于哪里，我们也不把它当作韩国的地方菜。它也不是把豆制肉铺在米饭上的盖饭，包裹米饭的那层外皮才是它的核心。
这份食谱的来源
做法和辣椒酱都来自同一份已发表的食谱：Olivia Hyunsin Kim / ddanddarakim 为 Hello 写的艺术家笔记（injogogibab），由 Sophiensaele 出版。这是一份印在演出节目单上的真实食谱，并不是专业的烹饪标准。它把 injogogi 列为外皮，又因为在欧洲很难买到 injogogi，所以建议改用亚洲超市里的油豆皮（yubu）。本文就沿用这个油豆皮的选择，图片也都是这个版本。这是替代方案，外皮和口感一定会和真正的 injogogi 不同。
有两件事需要编辑上的判断：
- 米饭和外皮的分量。 食谱没有给出这两项，我们也找不到这道菜可靠的实测配方。于是我们借用了形状相近的菜式的比例：日本农林水产省发布的油揚寿司／稻荷寿司食谱，用 480 g 米、8 片炸豆皮，做成 16 份。那是另一道菜，我们只借用了比例，没有用它的煮汁或醋饭。
- 3 大勺水。 食谱把这些水列在辣椒酱的材料里，而做法只说辣椒酱结块时再加一点水。辣椒酱的其他步骤都不用水，所以我们把 3 大勺理解为上限。这是我们自己的解读。
我们也没有标明份数。
选择外皮、油和辣椒
外皮。 如果买得到，就用 injogogi，因为这道菜正是以它为基础的。这里的分量需要多少片我们并不知道，所以下面的食谱用的是豆皮。请选择原味、没有调味的豆皮，已经调过味的会改变这道菜的味道。
油。 选标明大豆油的。普通的植物油也可以作为编辑上的替代，但会失去大豆的香气。不要换成芝麻油。
辣椒。 请选韩式辣椒粉（고춧가루）。辣度因品种而异，开始之前先尝一尝你手上的辣椒粉。新鲜辣椒首选韩国的红色辣椒（매운 고추）。换成别的红辣椒也可以，但那是编辑上的替代，辣度和香气都会不同。不要用更多的辣椒粉来代替新鲜辣椒。
过敏原。 Injogogi、油豆皮、炸豆皮和大豆油都是大豆制品。买任何东西之前都请看清标签。
材料（约 16 个油豆皮饭包）
器具
- 焯豆皮用的锅
- 冲洗用的漏勺或碗
- 刀和砧板
- 煎锅
- 用来搅拌的勺子或铲子
- 用来填馅的小勺
- 厨房秤和量匙
常见问题排查
| 问题 | 检查什么 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 豆皮破了 | 挤得太用力 | 轻压，双手托住整个口袋 |
| 米饭塞不进去 | 每个口袋的大小不一 | 每个口袋多装或少装一点米饭 |
| 辣椒酱结块 | 锅里水分太少 | 分次加水，最多 3 大勺，然后搅拌到水分收干 |
| 辣椒酱看起来还是湿的 | 加入的水还没收干 | 在小火上继续搅拌 |
| 辣椒粉快要煳了 | 火太大 | 保持小火，持续搅拌。下次先把火调小再加粉 |
| 辣椒酱太辣 | 辣椒粉或新鲜辣椒比较辣 | 每个饭包少抹一点 |
变化版本
以下都是可以参考或另外尝试的做法。
| 变化 | 改变了什么 | 需要注意 |
|---|---|---|
| 原版 injogogi | 最接近的口感和大豆风味 | 我们不知道需要几片，30 g 的馅量只适用于豆皮口袋 |
| 其他豆制外皮，例如干腐皮或豆皮片 | 方便买到 | 只是编辑上的想法。厚度、形状和容易破的程度都会不同，请先看清产品说明，并预期需要反复尝试 |
| 少放辣椒粉 | 辣椒酱更温和 | 编辑上的调整，偏离了基础食谱 |
| 其他酱料 | 味道不同 | 下一节介绍的酱料用的是其他材料。应当当作另一种做法，而不是在这份辣椒酱里加料 |
背景：从大豆渣到街头食物
外皮。 《洛杉矶时报》和 ASIAPRESS 都把 injogogi 描述为大豆榨油之后剩下的渣做成的食物。ASIAPRESS 的《Rimjin-gang》报道出自一位朝鲜记者之手，描述这种渣会变硬，先被做成中空的管子，再压成条子，卷起来出售。不应把 injogogi 和一般的大豆蛋白制品混为一谈。
处理方法。 各家来源在这里有出入。《洛杉矶时报》描述硬的 injogogi 要先用水泡软再挤干，ASIAPRESS 则描述干燥的成品要至少泡约 30 分钟。Sophiensaele 的食谱用的是短暂焯水。这些是处理外皮的不同方式，我们没有把它们合并进上面的食谱。
它的历史。 Sophiensaele、《卫报》／NK News 和 ASIAPRESS 都把 injogogi 与朝鲜的艰难时期联系在一起，包括 1990 年代的饥荒，以及那些年里对食物的反复利用。它们并没有确定唯一的起源。ASIAPRESS 的记者明确表示起源并不清楚，所以我们不给出创立的年代或发源地。
日常的街头小吃。 艰难的历史只是故事的一部分。《卫报》／NK News 的文章由作者金宥成（Kim Yoo-sung）撰写，把 injo-gogi-bap 列为朝鲜有名的街头小吃，要配米饭和辣酱一起吃。Sophiensaele 也把它放在市场和摊位上，ASIAPRESS 则报道了摊子上出售、可以随身携带的米饭口袋。
首尔的一堂烹饪课。 《洛杉矶时报》报道过来自朝鲜的厨师 Jessie Kim，她在首尔的烹饪课上教授家常菜，其中包括这道菜。该报道里的红酱做法不同：先用植物油炒葱，再加辣椒粉、糖、酱油、青辣椒、紫苏叶、大蒜、姜和盐。报道没有给出实测的配方，我们也没有把它和这里的辣椒酱混在一起。它的确说明这种酱料并没有固定的配方。
相近的一道菜。 同一篇报道里提到的豆腐饭（Dubu-bap，두부밥），是把米饭塞进豆腐里。它同样是朝鲜相关的街头小吃，但是另一道菜。
保存与食品安全
填好馅之后请尽快吃完。煮熟的米饭和填好的饭包都不要在室温下放太久，只做你吃得完的量。我们没有给出填好的饭包可以保存的时间。如果放置的时间太长，请丢弃。
剩下的辣椒酱要装在干净、扁平的容器里，放进 10 °C 以下的冰箱保存，4 天后丢弃。常见问题里解释了我们为什么定这个期限。
常见问题
Injogogi 是肉吗？
不是。尽管名字里有"人造肉"，《洛杉矶时报》和 ASIAPRESS 都把它描述为大豆榨油之后剩下的渣做成的食物。
这道菜来自哪里？
我们把它视为朝鲜的市场和家常食物。它被放在我们网站的韩国分类里，只是为了便于整理，这样的归类并不是它源自韩国的证据。
我可以用油豆皮代替 injogogi 吗？
可以。Sophiensaele 的食谱就提供了油豆皮作为替代，但它并不是同样的外皮，口感也不同。炸豆皮是比较容易买到的做这道菜的方式，但并不等于说两者相同。
我需要多少米饭？能做几人份？
Sophiensaele 的食谱没有给出米饭的分量、外皮的数量或产量。我们把日本农林水产省的稻荷寿司食谱中的 480 g 米、8 片豆皮和 16 份作为参考。
3 大勺水一定要全部用上吗？
不用。食谱列出 3 大勺，而做法只说结块时加一点水。我们把它理解为上限，这是编辑上的解读。如果辣椒酱没有结块，可以不加水。
可以做得不那么辣吗？
最简单的办法是少抹一点辣椒酱，辣椒酱本身不变。减少辣椒粉也可以，但那是我们对原食谱所写的 3 大勺堆尖所做的编辑调整，会改变这道菜的味道。
为什么剩下的辣椒酱要 4 天后丢弃？
Sophiensaele 的食谱没有给出保存的建议。美国疾病控制与预防中心（CDC）建议，用大蒜或香草自制的油应当冷藏，并在 4 天后丢弃。把这个期限套用到这种煮过的、含油的大蒜辣椒酱上，是我们编辑上的判断，也不是保证。
为什么要提醒不要把米饭放在室温下？
日本厚生劳动省建议，不要把煮熟的食物长时间放在室温下。日本农林水产省关于蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）的资料也给出同样的提醒，并建议只做吃得完的量。它举的例子是炒饭和抓饭，而不是包馅的米饭，我们在这里同样适用这个提醒。
