刀一下一下落在砧板上，탕、탕、탕，旁边那堆白净的章鱼腿始终不肯安静。每一小块都在卷曲、伸展，吸盘在一层芝麻油的光泽下闪着亮。撒上一小撮盐，再铺一把炒过的芝麻，盘子边上摆两小碟蘸料，筷子伸过去的时候，块儿还在动。산낙지是韩国人生吃的切碎活章鱼，吃起来干净，带一点甜和海的鲜，芝麻油带来坚果的香气，口感弹牙，吸盘轻轻贴在舌头上。
活章鱼与刀声
San-nakji 的意思就是活的小章鱼，名字已经说明了端上桌的是什么：一只几分钟前还活着的章鱼，刚被切开。Nakji 是 Octopus minor，一种长腕的小章鱼，产于韩国南部海岸，和常见的大章鱼不是一种动物。英文里常被翻成 "baby octopus"，这是误译。산낙지属于 회（hoe） 这一类生鲜料理，是韩国菜里的一种，吃法最朴素，只配芝麻油和炒芝麻。在朝鲜，nakji 这个词指的是鱿鱼，所以本文讲的是韩国的这道菜。
最常见的做法叫 탕탕이。把章鱼腿切成短段，拌上芝麻油和盐，名字来自刀落在砧板上的声音。章鱼通常是先杀再切的，整只生吃的情况很少见。盘子里的动作来自腿里的神经活动，切开以后还会持续一阵，餐厅会解释说，等菜端上桌时，这只章鱼已经不能说是严格意义上的活物了。
산낙지在韩国被当作补体力的食物，有句老话说，낙지能让累垮的牛重新站起来。生章鱼和熟章鱼的营养相差不大，所以这份名声更多来自民间说法，以及端上桌时的那份刺激。
上桌与争议
산낙지是一道下酒菜。它和烧酒以及几样小菜一起上桌，大家在杯子与杯子之间，用不锈钢筷子夹几口，蘸料在桌上来回传。调味很简单：芝麻油加盐，有时再加姜末和芝麻直接浇在块儿上，或者是一种酸甜带辣的红色蘸料，用辣椒酱、醋和糖调成。
这道菜也引发过争论。国外的动物权益人士曾抗议这道菜，而在韩国，动物保护法只涵盖脊椎动物，章鱼不在其列。直到今天，两方的看法仍然是人们谈论这道菜的一部分。
韩国菜单上，熟的章鱼菜就摆在它旁边。延捕汤（낙지연포탕）是一道汤，火辣的不老炒（낙지볶음）和生章鱼（불낙지）是两种炒法，各有各的做法。탕탕이是生吃的那一种，它的成败全看章鱼新不新鲜、刀快不快、切得够不够小。
材料（3 人份）
这道菜含有章鱼（软体动物）和芝麻。清洗章鱼时，面粉会接触到章鱼。买辣椒酱之前，请先看看标签上的过敏原。
器具
- 一把锋利的厚重菜刀
- 一块结实的砧板，专门用来做这道菜
- 一只不锈钢碗，用来搓面粉
- 一碗冷水
- 厨房纸巾
- 一只小碗，用来拌料
- 两只小蘸料碟和一把勺子
- 上菜用的不锈钢筷子
怎样买活章鱼，其余材料怎么选
这道菜的一切都取决于专门用来生吃的活章鱼。可以去韩国或亚洲海鲜市场，或者你信得过的鱼贩那里买，并且当天就吃。从店里到砧板，都要保持低温。
替代只能朝一个方向走。普通章鱼或其他品种会得到另一种口感，做出来的已经是另一道菜。用芝麻油拌的水煮章鱼也好吃，但那是熟章鱼，不是산낙지。其余材料里，普通米醋放在辣酱里就很好用；而辣椒酱是发酵的红辣椒酱，它的辣和甜是味噌或其他豆酱替代不了的。
买深色的烤芝麻油，香气浓郁，韩国超市里有卖。浅色、没有经过焙炒的芝麻油几乎没有香味，而这道菜只配盐，芝麻油就是整盘菜的味道。
请到信得过的鱼贩或超市，买专门用来生吃的活章鱼。保持低温，当天吃完。砧板、刀和碗要保持干净，并与其他食物分开。孕妇、老人、幼儿或免疫力较弱的人，应当避免生吃，改选全熟的章鱼菜。
做法
这道菜步骤不多，而且只朝一个方向走。先清洗章鱼，再切开，调好两种蘸料，最后拌料，这样盘子一端上桌就能吃。这道菜没有任何需要等待的时间，所以开始前，把砧板、冷水、蘸料碟和要吃的人都准备好。做法在清洗这一步上有分歧：有人完全不让自来水碰到章鱼，因为新水会带出腥味；也有人用面粉搓过再冲洗。下面的步骤取中间的做法：用面粉搓，再快速冲一下冷水，然后仔细拍干。
等大家都坐好了再切、再拌。章鱼放久了，外观和弹性都会消失，所以最后两步要一气呵成。
出问题时
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 块儿使劲粘在筷子上或嘴上 | 块儿太长，或者没有裹上油 | 再切成更小的块，然后再拌一次芝麻油 |
| 盘子里有腥味 | 腿上还留着黏液，或者章鱼泡过水 | 从根部到尖端再挤一遍，冲水只快速过一下，拍干 |
| 牙缝里有沙子 | 吸盘没有搓够时间 | 用新面粉搓还没切的腿，直到面粉保持干净，然后冲洗、拍干 |
| 块儿看上去发暗、摊平 | 拌好后放置太久 | 只拌这一顿要吃的量，剩下已经清洗好的章鱼继续冷藏 |
享用方式与变化
盘子放在桌子中间，旁边是两种蘸料、几样小菜和烧酒。麻油蘸料能让味道更接近章鱼本身，全是芝麻和盐，还有干净的海鲜甜味；辣酱则给每一块裹上辣味、酸味和甜味，口感更尖锐，也更辣。一次夹一块，蘸一下，嚼透了再咽。只做桌上吃得完的量；还没切的已清洗章鱼要冷藏，当天吃完。
吸盘可能卡在喉咙里。已经有致死的案例，多数是整只章鱼或大块的情况；其中一例，约 7 × 4 cm 的一块堵住了气道入口，另一例还与饮酒有关。每一块都要切小，嚼透；桌上有酒的时候，要切得更小。一个人不要单独吃산낙지。儿童、老人以及吞咽困难的人，不应食用。
变化做法
- 梨、葱和辣椒。 韩国梨切成细条，带来冰凉多汁的甜味，和弹牙的口感形成对比；葱丝带一点青涩；红辣椒薄片增加辣味。照常撒上芝麻收尾。
- 姜与芝麻油。 把少许姜和芝麻油一起浇上去，香气更尖锐、更暖，也能压住海腥味。
- 蛋黄。 餐厅有时会在盘子顶上放一个生蛋黄。在家做就不必了；生蛋黄本身就有食品安全风险，而这道菜已经是生的。
- 熟的做法。 如果不宜吃生海鲜，可以把章鱼做成熟菜，比如延捕汤或辣炒章鱼，这些是另外的菜，有各自的做法。
常见问题
산낙지是在章鱼还活着的时候吃的吗？
章鱼是先杀再切的，整只生吃的情况很少见。切开以后，腿里的神经仍在活动，所以盘子里的块儿会继续动。等菜端上桌时，这只章鱼已经不能说是严格意义上的活物了。
可以用冷冻章鱼或普通章鱼来做吗？
산낙지的定义就是活的小章鱼，所以冷冻章鱼或其他品种的章鱼做出来是另一道菜，口感也不同。冷冻章鱼不是活的，所以不算산낙지；在熟的章鱼菜里，章鱼要先用面粉搓过、冲洗，然后加热。煮熟的普通章鱼拌芝麻油和盐也是一道好菜，但那是熟章鱼。
之后可以用同一块砧板和刀切别的食物吗？
做章鱼时，砧板、刀和碗要与其他食物分开。做完以后，要彻底清洗，再放回去用。专门给生海鲜准备一块砧板，最省事。
章鱼头用来做什么？
탕탕이只切和吃章鱼腿。头部在清洗时就被剖开、掏空了。
