一片生菜叶平摊在掌心。刚从烤架上取下的一片五花肉放上去，接着一勺米饭，再抹上一点浓稠的红褐色酱料，然后把菜叶包起来，一口吃下。那一抹就是包饭酱（쌈장），韩国人每次要包着吃的时候都会端上桌的酱。它的味道醇厚咸香，来自发酵大豆酱；甜辣则来自辣椒酱，还带着烤芝麻的香气，以及生蒜尖锐的辛辣。这是一种调味酱，在小碗里几分钟就能做好，也是韩式烤五花肉餐桌上少不了的一味。
为包裹而生的酱
名字就点明了它的用途。쌈（ssam）指包裹，或是用叶子包起来的食物，而 장（jang）是韩国发酵调味料的统称，包括大酱（doenjang）、辣椒酱（gochujang）和酱油（ganjang）。包饭酱就是用来包着吃的那一类酱，它把大酱和辣椒酱调在一起，再加入蒜、香油、芝麻和一点甜味。
上桌时，没有人会递给你一个包好的饭包。每个人都自己包，自己挑菜叶、肉、饭，也决定放多少酱。生菜是最常见的菜叶，紫苏叶、豆叶、西葫芦叶、茼蒿、卷心菜、迷你大白菜、焯过的南瓜叶、焯过的蜂斗菜叶，以及裙带菜等海藻也都会出现，具体用哪种要看地区。包着吃的食物一度被认为能带来好运，而用叶子包起来，也是把一大堆生菜跟正餐一起吃掉最省事的方法。包饭酱也会搭配生鱼片，若只是用叶子包着白饭，它就能单独成为一顿饭。更多同一张餐桌上的菜式，都收录在韩国页面。
jang 放在词首时读作"chang"，放在中间时读作"jang"，所以单独说这个调味料时听起来像"chang"，而包饭酱结尾是轻柔的"jang"。包饭酱常被译作"wrapping paste"或"sauce for wrapped rice"。
大酱、辣椒酱与包饭酱
三者很容易混淆。大酱是豆酱，辣椒酱是甜辣的辣椒酱，而包饭酱是两者加上香料后拌成的混合酱。浓缩大酱（gangdoenjang，강된장）也常出现在包饭旁边，但它是把大酱熬煮成浓稠蘸酱的做法，是另一样东西。日式味噌和中国甜面酱则是各自独立的调味料，成分也不一样。
每家的配方都不同。两份大酱配一份辣椒酱，能让咸鲜的醇厚和辣味取得平衡，大多数人家的比例介于 2:1 和 3:1 之间，也有人会把大酱放得更多。甜味可以来自糖、蜂蜜、米糖浆或梅子糖浆，也可以用淀粉糖浆加味醂，韩国也有些厨师会加入透明汽水（saida）。蒜、香油、芝麻和葱是固定的，辣椒粉、新鲜青辣椒和洋葱则可有可无。
酱料的来历
大酱始于酱块（meju，메주），也就是煮熟捣碎的大豆，晾干后放入陶缸，加盐水发酵。渗出来的液体成了酱油（ganjang），留下的固体就是大豆酱（doenjang）。韩国已知最早的文字记载提到"장"（酱），通常认为是 683 年，记录在一份王妃的聘礼清单中，之后许多文献中也出现了制作方法。
日式酱油和味噌作坊在 20 世纪上半叶陆续在朝鲜半岛开设，工厂生产的酱在 1970 年代和 80 年代逐渐普及，到 1980 年代和 90 年代，工厂产品已取代了大部分自制的酱。在所有韩国酱料中，包饭酱是最早开始成品销售的之一，这也很能说明韩国人有多常吃包着吃的东西。市售包饭酱是混合发酵的产品，里面有蔬菜和芝麻。下面的配方是家里自己做的版本：称量、搅拌，几分钟就能端上桌。
材料（4 人份）
在 ½ 大勺的分量里，糖、蜂蜜或 oligodang 三选一，只用一种。每种甜味的感觉不同，两种都加会让酱料偏甜，离咸鲜的醇厚感越来越远。
大酱和辣椒酱含有大豆，有些品牌还含小麦；香油和芝麻则含芝麻。有些市售包饭酱含紫苏籽粉。下文的金枪鱼版本含鱼，坚果版本含树坚果或花生。购买每一种酱料时都要看清配料标签。这款酱是生食的，还加了生蒜、洋葱和葱，所以上桌前要把所有菜叶和蔬菜彻底清洗干净。它的咸度很高：先盛一点试味，不够再加。一款市售包饭酱每 40 g 标示含钠 760 mg，可见盐分积累得有多快。
器具
- 一个小碗
- 能量出 ½ 大勺和 1 小勺的量匙
- 一把小勺或一个小硅胶刮刀
- 一个小号上菜碟
- 一个带紧密盖子的小玻璃或陶瓷容器，用来装剩下的酱
选择与替代
大酱是决定这道酱是不是韩国味的唯一关键。 韩国产的大酱和辣椒酱味道最正宗。红色或混合型日式味噌可以接近，但咸度、发酵的深度和质地都会不同，所以绝不能用相同的分量直接替换成味噌。先少放一些，再一点点加，边加边尝。即便如此，做出来的也只是包饭酱的近亲，而不是这款酱本身。
辣椒酱没有真正的替代品。用味噌加辣椒粉可以有辣味，却没有辣椒酱那种甜味、黏性和颜色，而这些正是把酱料凝聚在一起的东西。其余材料的替换则灵活得多：
- 蒜： 瓶装蒜末可以用，香气比新鲜大蒜平淡。
- 甜味剂： 糖的味道最干净；蜂蜜和 oligodang 更圆润。梅子糖浆会带来一点淡淡的酸。
- 香油： 必须是烤过的。普通植物油会让酱料更滑，却没有香气。
- 芝麻： 磨碎的芝麻可以按相同分量加入，香味更浓。
- 米酒： 味醂可以代替，但会增加甜味，所以要减少糖。普通水也可以。
- 葱： 日本长葱（negi）的葱白部分，或粗壮的亚洲青葱，都很合适。
想马上吃的话，市售包饭酱是捷径。它是另一种工厂发酵的产品，保质期、保存方式和咸度都以标签为准。
做法
主要配方里的东西都不需要加热。先把洋葱、葱和蒜切好，把所有称好的材料放在碗边，因为酱料一放进去，搅拌就要一气呵成。所有材料其实可以一次倒在一起拌匀；下面的顺序是我们自己的安排，目的是让酱料保持顺滑，并在加入湿料后不分层。这份配方整体上还没有经过 Sekai Gohan 的厨房实测。
第一步决定口感。大酱和辣椒酱要先完全压匀，再加入任何液体，酱料才会顺滑；如果先加了水，酱料会变得粗糙并且分层。
第一大勺之后，每次只加 1 小勺水。洋葱在酱料放置时会一直渗出汁水，所以碗里看起来稍微偏硬的酱，等端上桌时就刚好。
出问题时
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 太咸 | 大酱味重，或辣椒酱和甜味剂不足以中和 | 每次加 1 小勺水或米酒来稀释，再多加一点切碎的洋葱。不要加酱油 |
| 太硬，无法在菜叶上抹开 | 液体不够 | 每次加 1 小勺水或米酒，每次加完都搅拌，绝不要一次全加进去 |
| 颗粒状，或有液体渗出分层 | 在加入湿料之前，两种酱没有先压匀 | 把酱料推到一边，贴着碗壁压到顺滑，再把液体拌回去；下次要完整地按第一步操作 |
| 水汪汪的，在碟子里流动 | 洋葱汁水加上过多的水 | 按 2:1 的比例再拌入一点大酱和辣椒酱；下次先加一半的水，只有需要时才加其余的 |
| 颜色很深 | 有些大酱本来颜色就深 | 配方没有问题，颜色取决于你买的酱 |
上桌、变化与保存
上桌时
把包饭酱放在桌子中间，旁边摆一堆洗净的菜叶、一碗白饭、烤好的肉和小菜，让每个人自己包。每个包饭只需要一小点，酱料最后才放，压在肉和饭上面，这样先接触舌头的是它。烤五花肉是经典搭配，但任何烤肉、生鱼片或用叶子包的白饭都可以。
离开烤架时，它也可以当蘸酱。粗条的黄瓜、胡萝卜和白萝卜，以及软嫩的焯卷心菜叶，都很适合蘸。一碗酱配上生蔬菜，就是轻松的小吃。
变化版本
多放大酱。 把 2:1 往 3:1 或更多的方向调。酱料会更偏棕色、更咸鲜、辣味更少，也离甜味更远。
辣椒和坚果。 加入 ½ 大勺切碎的青辣椒和 ½ 大勺切碎的红辣椒，辣味更清爽、更有新鲜感，颜色也更有层次。或加入 2 大勺粗切的坚果，比如核桃、杏仁、花生或松子，口感更香脆。
炒金枪鱼包饭酱（참치쌈장）。 这个版本把调味酱变成一道小菜，咸味更柔和、更圆润。平底锅中加热 1 大勺植物油，把 2 大勺切碎的洋葱、2 大勺切碎的葱和 2 小勺蒜末炒到变软。加入 1 罐沥干的金枪鱼（约 140 g）、2 大勺大酱、1 大勺辣椒酱、1 大勺糖、1 大勺香油和 2 小勺芝麻，炒几分钟，直到混合在一起。如果看起来太干，加入 2–3 大勺水或米酒。其他罐头鱼、肉末或压碎的豆腐，都可以代替金枪鱼。
炒洋葱包饭酱。 把 2 个洋葱切细末，用平底锅和相当于洋葱一半体积的大酱一起炒约 7 分钟，喜欢的话可以加坚果。烹煮会去掉洋葱的辛辣，带出甜味，让酱料变得醇和而绵密。这是一个单独的配方，比例也不同。
保存
分量宜少不宜多，做小批量。把剩下的酱舀进带小盖的玻璃或陶瓷容器里，表面压平、盖紧，因为蒜、葱和芝麻的香气会在冰箱里串味。冷藏保存，一定要用干净的勺子舀取，并尽快吃完：生的洋葱和葱会让自制包饭酱比普通酱更快变质。香油放久了香气会散失，所以如果提前做好，就留出一部分香油，在上桌前再拌进去。
常见问题
可以不放洋葱和葱吗？
可以。其他七种材料也能做出完整的酱料。没有洋葱时，酱料会更稠、尝起来更咸，所以要留意第 4 步的水，如果太硬就多加一点。
怎么做得更温和，给不吃辣的人吃？
把辣椒酱减少 1 小勺或更多，再加一点糖或蜂蜜来保持平衡。不放新鲜辣椒。辣椒酱减得越多，酱料就越偏棕色、越咸鲜。
上桌前要不要先放一会儿？
拌好就可以吃。放置的时候，生洋葱的辛辣会转成甜味，蒜也会变软，所以隔天吃起来会更圆润。想要更尖锐、更新鲜的口感，就马上吃。
除了包饭，还能拿来做什么？
可以当作烹饪调味料：炒菜或炖菜里放一勺，就能同时带来咸味、鲜味和辣味。也很适合舀一勺拌在一碗白饭上。
