贻贝放进冷水里，锅一加热，壳就一个接一个地裂开，水也慢慢泛起淡淡的乳白色。这锅煮贻贝的水，就是整碗汤的全部底子。大白菜块、鱿鱼和虾在里面慢慢煮，最后，一股细细的蛋液顺着锅边淋进去，凝成柔软浅黄的蛋花丝。우동（Udong）是韩国中餐馆的白汤面：粗粗的小麦面条泡在清淡的海鲜汤里，有贝类的鲜，也有甜甜的白菜香，再点缀一点青辣椒的鲜辣。如今韩国菜单上红彤彤、辣得冒火的辣海鲜面当道，想吃老味道的人，多半会点这一碗。
韩式中餐菜单上的白汤碗
韩国的中餐馆（중화요리점）有一长串面食和炸物菜单，우동在上面已经待了快一百年了。名字借自日语的 udon，可是汤和配料其实属于中餐馆。日本乌冬是粗小麦面，配热的酱油调味汤。韩式中餐的这碗，汤底取自贝类、虾和蚝油，所以颜色发白，再把炒过或煮过的海鲜和蔬菜堆在面条上。以前一般还要淋上蛋液。现在有些店大概是为了省成本不放蛋，可蛋花丝恰恰是让这碗面有模样、有滋味的关键。
各家的做法差别很大。有的店先炒海鲜，有的直接放进汤里煮，汤底从鸡汤到蔬菜汤都有。老一辈厨师用猪骨熬汤，今天在家里，一勺鸡汤粉就能代替这份功夫。这里的做法完全用煮贻贝的水，全程不用炒锅。
名字来自日本，碗出自中餐馆
日式乌冬在日本殖民统治时期传入朝鲜半岛，以首尔为中心（当时称京城）流行起来，被视为一种现代日本料理。1939 年和 1941 年的记录里，乌冬仍被列在朝鲜人喜爱的日本料理之中。中餐馆也在自己的菜单上放了同名的一道菜，而1930 年代，우동是中餐馆里最受欢迎的菜，甚至排在炸酱面前面。1930 年经济萧条时，大邱市推动降低餐馆价格，当时被点名为典型中餐馆餐点的正是우동。同年十月的全国调查统计，全国共有 1635 家中餐馆。1937 年出版的一部小说里，人物在中餐馆吃着우동，配着糖醋肉。
中餐馆的这碗面，究竟是从日式乌冬演变来的，还是另有来历，至今没有定论。两种说法都有人讲，这道菜身上也的确留着两者的痕迹。
1930 年代，中餐馆的这碗面被叫做호면（胡麵）或청국우동（청국우동，直译为“清国的우동”），以区别于日式乌冬。清国우동究竟长什么样，只能推测：可能是接近长崎杂烩面（champon）的白汤辣海鲜面，也可能与今天的우동相似。
우동、辣海鲜面、勾芡面与 garak-guksu
从 1960 年代到 1980 年代，炸酱面一直是中餐馆的首选，우동和勾芡面则在第二位上争来争去。辣海鲜面在 1970 年代兴起，今天人们熟悉的红色辣海鲜面，是在 1970 年代末出现的。如今辣海鲜面正当红，想在店里找到还在卖우동或勾芡面的店，得费一番功夫。
这几样很容易混淆。辣海鲜面是红色的、辣的，海鲜和蔬菜先在炒锅里用辣椒油炒过，再倒入高汤。勾芡面的配料与之相似，有海鲜、肉、菇类和蔬菜，只是汤汁用淀粉勾了芡。우동则清淡、汤色稀薄，所以有人把它叫做“不带辣的辣海鲜面”。韩国还有 garak-guksu，是本土的乌冬式面，用凤尾鱼高汤煮，上面铺炸豆腐、茼蒿和葱丝，和우동完全是两码事。想看更多韩国餐桌上的家常菜，可以去看我们的韩国料理专题。
材料（2 至 3 人份）
用普通的勺子量鸡汤粉和蚝油，先放少于全量的分量。汤煮开后尝一尝，再把剩下的加进去。蚝油放多了，白汤会变浑、发褐。
这碗面含有小麦（面条）、鸡蛋、虾、鱿鱼和贻贝、大豆（蚝油）以及鸡肉（鸡汤粉）。有些鸡汤粉还含有牛奶或小麦。买的时候请逐一查看每种产品的成分标签。
器具
- 至少能装 2.5 L 的深锅，用来煮贻贝和煮汤
- 第二口锅，用来煮面
- 漏勺和汤勺
- 滤网
- 专用于贝类的砧板和刀，或每次用后洗净消毒
- 厨房用温度计，用来检查贝类中心温度
挑选与替代
带壳冷冻贻贝在进口超市和网上都容易买到，活贻贝也一样好用。有两样食材撑起了汤底，必须留下。大白菜和洋葱带来汤的甜味，少了任何一样，汤都会变得寡淡。其他材料都有能替代的，只是各有取舍。
| 项目 | 替代 | 变化 |
|---|---|---|
| 贻贝 | 蛤蜊 | 汤会更甜，肉也更小。先吐沙 |
| 冷冻中式小麦面 | 日式乌冬面 | 吸汤的方式不同，失去了弹牙的口感 |
| 蚝油 | 韩式汤酱油（국간장） | 味道偏酱油，白汤会变深 |
| 韩国青辣椒 | 1 根干红辣椒，保留辣椒籽 | 辣味更干，香气也不同。不放辣椒，碗会变得更温和、更平淡 |
| 新鲜香菇 | 罐头蘑菇或木耳（中餐馆常用） | 木耳口感更脆 |
| 韩国西葫芦 | 多加胡萝卜 | 西葫芦的水分和柔和的甜味就没有了 |
| 白胡椒 | 黑胡椒 | 白胡椒香气较淡，更适合白汤 |
做法
整个做法分三段。先是贻贝，它既提供汤底，又提供肉。接着把蔬菜切好，放进这锅汤里慢慢煮。最后一段节奏很快，海鲜、面条和蛋液要一个接一个地下锅，所以在第 7 步之前，先把面条的水烧开、鸡蛋打散、碗预热好。
煮贻贝的水、鸡汤粉和蚝油本身都带盐，咸淡要看贻贝和牌子而定。第 6 步只加一点盐，等蛋花凝固后，最后再把咸淡定下来。
千万不要尝生的贻贝或任何生海鲜。虾和鱿鱼即使标注可生吃，也要煮熟。鸡蛋要煮到凝固。如果喜欢吃半熟的蛋，那么半熟蛋不要给幼儿、老人和免疫力低下的人吃。
出了问题怎么办
| 出现的状况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 汤发灰褐、浑浊 | 煮得太猛、蚝油放多，或贝壳不干净，带了脏东西 | 把贝壳刷洗干净，中火煮贻贝，蚝油少放。咸味用盐来补 |
| 汤味道淡薄 | 面条湿，把汤冲淡了 | 把面条抖到不再滴水，面条的水不要倒进锅里 |
| 鱿鱼和虾发老 | 煮的时间太长 | 只在第 7 步加入，煮 1–2 分钟，而且汤已经调好味 |
| 蛋液碎成小点 | 汤被搅动，或蛋液一下子全倒进去 | 从锅边细细地淋入微滚的汤中，然后静置等待 |
| 白菜烂成一团 | 切得太细或煮得太久 | 切成指节大小的块，白菜梗一变半透明就进入下一步 |
| 有的贻贝怎么也没张开 | 已经死了或受损 | 扔掉。千万不要撬开来吃 |
上桌、变化与保存
上桌
在韩式中餐馆里，우동和炸酱面、辣海鲜面、糖醋肉同在一张菜单上，它是满桌黑豆酱和辣味之中那碗清淡的面。在家里，如果有的话，可以摆上黄色的腌萝卜（danmuji）和泡菜。趁面条还有劲、蛋花还嫩的时候立刻吃。
变化
- 用蛤蜊代替贻贝。 汤会更甜，肉也更小。煮前把蛤蜊吐沙。
- 更辣。 把青辣椒加到 4 根，或加一点辣椒粉。这样碗就不再是温和的우동，而是有了自己的味道。
- 老式猪骨高汤。 老店用猪骨熬汤。先焯骨头，炖煮时撇去浮沫。这样煮出的汤会比鸡汤更浓厚。
- 日式乌冬面。 容易买到，但吸汤的方式不同，比中式面条更早变软。
保存
煮好的우동要在 2 小时内吃完。在那之前，保持 60 °C 或以上的温度。想留着吃，就在 5 °C 或以下冷藏，面条和汤分装在有盖的容器里，免得面条泡胀。吃之前把汤加热到 75 °C 以上，剩下的最好第二天一早吃完。
常见问题
两人份要怎么做？
海鲜和蔬菜保持全量，每人煮一份面，每碗少舀些汤。如果所有食材都按比例减少，汤量就不足以把蔬菜煮透。
哪种鸡汤粉最好？
粉末最稳妥，液体浓缩汤则最好别用。颗粒或汤块也能用，只是咸味和香气都不一样，所以在最后加盐之前，更要多尝几次。
能不能勾芡？
用土豆淀粉水勾芡当然能让汤变稠，但这碗面就接近勾芡面（ulmyeon）了，那是同一张菜单上的另一道菜。우동应该保持清淡通透，能看见蛋花丝才对。
贻贝一定要去壳吗？
去壳后更方便用筷子吃，也能让贝壳的沙子不进汤里。贻贝肉会在第 7 步放回锅里，和鱿鱼、虾一起热一下。
