锅底已经铺好了猪蹄。接着码上切块的鸡肉、火腿、油亮的腊肠片和熏鹅，再放上软化的猪皮方块，然后是颜色发白的小芋头，最后把卷心菜瓣压在最上面。两种高汤一起倒进去：清鸡汤，还有猪蹄煮出来的姜香汤。蒸汽慢慢升起来，厨房里满是烟熏和油脂的香气。这一锅就是塔乔，澳门的圣诞炖菜。腊味带来深厚的咸甜，猪蹄和猪皮带来黏润的醇厚，配一碗白饭就端上桌。
葡萄牙的锅，粤式的食材柜
它从哪里来
塔乔，也叫 chau chau de pele，通常被认为源自葡萄牙的 cozido，也就是把肉和蔬菜一起煮的大锅饭。它和法国的 pot-au-feu、新英格兰的 hotpot 是同一类菜。到了澳门，葡萄牙的做法留了下来，食材却换了。中式腊肠代替了葡式香肠（chouriço）在锅里的位置，炸猪皮（广东话叫 kohn chee pei，葡文叫 pele）也加了进来。菜名里的第二个说法，就是从猪皮来的。也有人把塔乔和 chau chau de pele 当成两道菜，说正宗的塔乔还要加 iame chicu 山药、豆类和鱼鳔。这一点至今没有定论，有些资料也把两个名字用在同一锅菜上。
在澳门菜的招牌菜里，塔乔与 porco balichão tamarindo、galinha à africana、capela、bicho bicho 并列。如果你想把这座城市的餐桌一道道做下来，还有更多澳门菜可以试。
在葡萄牙语里，tacho 是一种圆筒形的炊具，多为金属制，宽比高深，带把手。日常口语里，这个词也可以指食物，或者指厨师。它的来源并不清楚。一位澳门厨师把这个名字解释为"大盘子"，但这和词典里的意思对不上。
一年一度的圣诞
在有葡萄牙血统的澳门家庭里，塔乔是 圣诞节的菜。餐桌上可能没有火鸡，但塔乔一定有，而且一年只做一次。这种节奏也解释了它为什么做得这么大。一只整鸡、两只猪蹄、一只整熏鹅和八根腊肠，足够一大家子吃，而且要分在几口锅里备料，最后才全部汇进最大的那一口锅。
每家的一锅
每个家庭的塔乔都有自己的样子，取决于它继承的是哪一版。共同的核心是炖鸡、猪蹄、咸鸭腿、腊肠、炸猪皮和卷心菜。在这个核心之外，各家各有变化。有的家庭加排骨和牛肉、干香菇、黑木耳、瑞士甜菜和粉丝。有的家庭把牛蹄筋炖上好几个小时，还配上猪脚、咸牛肉和葡式香肠（chouriço sutate）。住在海外的家庭用猪前腿、猪排和咸猪肉来做，干脆不用葡式香肠。猪肉、中式腊味和熏肉、鸡和卷心菜会留下来。真正变的是放哪些肉，以及要不要加豌豆、粉丝或蘑菇。下面的做法保留了鸡、猪蹄、鹅、腊味、小芋头、卷心菜和黄豆。那份食谱没有写明的部分，比如炖煮时间和该加多少水，这里都写成了需要留意的提示。那份食谱也没有说豌豆什么时候下锅，所以这里和小芋头一起放进去。
材料
这道菜含有猪肉和鸡肉。巴厘炒以磷虾制成，请把它当作虾类和其他甲壳类一样对待。腊肠、腊肉和火腿常含有小麦、大豆或亚硫酸盐等添加剂，买之前请逐一看每个产品的标签。
器具
- 一口很大的锅，8 L 或以上，用于最后装锅
- 一口大锅，用于煮整鸡
- 另一口锅，用于煮猪蹄
- 一口锅，用于焯猪皮、小芋头和卷心菜
- 带盖的蒸笼（竹蒸笼或蒸架）
- 一个能放进蒸笼里的搪瓷或耐热盘子
- 一个大盆，用于泡猪皮
- 竹签
- 漏勺或撇勺
- 即插即读的厨房温度计
- 深碗，用于上桌
采购与替代
大部分采购可以在一家 粤式或中式杂货铺 一次完成，实体店和网购都行。腊肠、腊肉、火腿和炸猪皮通常摆在一起卖。猪蹄要去肉铺买。可能要跑两三家店，缺的东西就按下面的替代表来处理。
| 材料 | 怎么挑 | 找不到时 |
|---|---|---|
| 腊肠 | 粤式腊肠 | 不要用普通的粗绞猪肉香肠。甜味和香气会完全不一样。 |
| 熏鹅 | 中式肉铺卖的整只熏鹅 | 熏鸭，或粤式腊鸭腿。有些澳门家庭用熏鸭腿，味道比较接近。 |
| 金华火腿 | 金华火腿，或同类的中式带骨腌火腿 | 带骨的中式腌火腿。它很咸，所以按 200 g 用。 |
| 腊肉 | 粤式腊肉 | 厚切培根加一点盐。风味会偏西式。 |
| 猪皮（pele） | 干炸猪皮，有片装或袋装 | 有些国家的检疫规定禁止进口。切勿自己带生猪皮入境。 |
| 小芋头 | 小颗、微带涩味的芋头，具体品种尚无定论 | 小芋头（小型芋）同样带皮煮，去皮方法相同，味道会更甜、更黏。长山药和其他长型山药太水、太滑，会散开。 |
| 黄豆 | 干青豌豆 | 整颗干青豌豆，烫的时间要短一些，免得碎掉。 |
| 巴厘炒 | 澳门的发酵虾酱，不容易买到 | 菲律宾的 bagoong alamang，或泰国的虾膏。两者都很咸，只用一点。没有就不放。 |
让这道菜有澳门味道的，是 真正的腊肠和炸猪皮，再加上整鸡熬的汤。替换掉它们，就是另一道炖菜了。把鹅换成鸭，或用芋头代替小芋头，仍然能做出可以认出的塔乔。
做法
塔乔由几道分开做的工序组成，最后才汇合。煮鸡的锅、煮猪蹄的锅和蒸笼各自运作，所以要先把猪皮泡上，同时开两个火眼。两种汤都要留着，它们会成为炖煮的汤底。如果你打算分两天做，把每部分放凉、盖好，尽快冷藏，第二天再装锅炖煮。
处理过生鸡或生猪蹄以后，要先洗手，再把刀和砧板洗净，并用沸水淋过。鸡肉和猪蹄要煮到中心温度（包括靠近骨头的肉）达到 75 °C 并保持至少 1 分钟。如果中途停下来，就把所有东西放进冰箱，不要放在室温下。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 猪皮又硬又韧 | 泡和焯得不够 | 用温水洗两遍，下锅前先焯。干猪皮需要泡更久。 |
| 鸡肉散开了 | 趁热切的 | 切之前先完全放凉。 |
| 炖菜有猪肉的腥味 | 留下了猪蹄的焯水 | 一定要倒掉 5 分钟的焯水，用加了姜的新水炖。 |
| 汤太咸 | 腊味把咸味放了出来，或者汤收得太干 | 加热水冲淡，调味放到最后。 |
| 锅底焦了 | 锅里东西很多，火太大 | 保持小火。如果锅底很薄，火还要再调小。 |
| 豌豆化了 | 事先煮得太久 | 只烫一下，和小芋头一起下锅。 |
上桌、变化与保存
上桌
塔乔要趁热吃。舀进深碗里，每一份都要多浇些汤。旁边放 不加盐煮的白饭。白饭能中和咸香的腊肉和熏肉。如果有巴厘炒，就用小碟装上，配一角柠檬和几片薄洋葱，大家各取一点。
巴厘炒是加盐发酵的磷虾，生吃作为调味酱，气味很强。因为很咸，只用一点。如果你不喜欢吃生的发酵食物，可以把少量拌进热汤碗里，或者在上桌前用猪油和洋葱把它炒成 balichão frito。
巴厘炒是未经加热的发酵调味料。只买标明可以食用的产品，用干净的碟子和干净的勺子盛。孕妇、老年人、幼儿，以及免疫力较弱的人应该避免食用，或改吃炒过的版本。如果闻起来有异味、长了霉或颜色变了，就扔掉。
变化做法
- 用熏鸭代替熏鹅。 鸭腿或熏鸭是接近的替代，切成小块用。
- 用小芋代替小芋头。 处理方法相同，带皮煮再剥皮。炖菜会更甜，也更黏。
- 用带骨鸡腿代替整鸡。 整鸡不好买时，用约 1.5 kg 鸡腿。汤会比整鸡熬的稀一些。
- 不加豌豆，或加粉丝。 不加豌豆，汤会更清。有些家庭会加粉丝，粉丝会吸收汤汁，让这锅菜更饱腹。
剩菜
把剩菜放凉，分装到浅容器里，盖好，冷藏在 10 °C 或以下。蔬菜要和肉分开存放，否则在汤里放久了会变质发酸。这是变质，这道菜的任何一步都不是要让它发酵。再次加热时，要加热到肉的中心达到 75 °C 或以上，汤烧开。用小火，免得烧焦。每次加热时，都可以加一些新鲜卷心菜或几根蒸好的腊肠。存放太久或闻起来有任何异样的，都要扔掉。
常见问题
所有东西能不能放进一口锅里一起煮？
不能。猪蹄的第一遍水必须倒掉，而鸡汤单独保持干净更好，所以需要分开的锅。腊味要蒸，蒸比煮更能保住油脂和形状。只有最后才会全部汇进一口锅里。
能不能提前一天备料？
可以。猪皮、鸡肉、猪蹄、蒸好的肉、小芋头和卷心菜都可以提前一天准备好。每一部分放凉后盖好，尽快冷藏，两种汤也要盖好放进冰箱。第二天再码锅、倒入两种汤，炖到整锅热气腾腾。
黄豆放在哪里？
公开的食谱写明了怎样处理豌豆，却没有说什么时候下锅。这里是烫过以后，在码锅时和小芋头一起放入。如果你不想放，汤会更清。
为什么白饭不加盐煮？
火腿、腊肉、腊肠和熏鹅已经给汤带来了很重的咸味。白饭能吸收汤汁，让每一口味道更均衡。如果饭也有盐，整餐就太咸了。
