高加索山民创造的“汤汁小宇宙”
捏住皮的顶端提起来，在边上轻轻咬一小口。被薄皮包住的滚烫汤汁，一下子在嘴里涌开。欣卡利（ხინკალი / khinkali） 是格鲁吉亚具有代表性的饺子类料理，享受汤汁的方式像小笼包，但个头沉甸甸的大，用香料也很朴素。
一般认为欣卡利起源于格鲁吉亚北部的普沙维（Pshavi）和图舍季（Tusheti）地区。在海拔超过2000米的高加索山地，牧羊人把羊肉和香草用面皮包起来煮，就是它的开端。
人们常说，欣卡利的好坏要看“褶子的数量”。手艺越好的师傅，捏出的褶子越多。褶子越多，皮就越均匀地薄，汤汁也封得越牢。当然在家做的话，捏10–12个褶子也足够好吃。
本文参考了英语圈的格鲁吉亚料理网站和旅居海外的格鲁吉亚厨师的食谱，介绍用容易买到的食材就能还原的欣卡利做法。它与哈查普里并称格鲁吉亚料理的两大巨头，欢迎在家挑战。再配上罗宋汤，东欧和高加索的餐桌就完整了。
材料（4人份・约24个）
营养信息（4人份中每人约6个）
上面前置信息中的营养数据，是4人份中每人（约6个）的概算值。蛋白质28克来自绞肉，铁约3毫克（约为成年男性每日推荐量的40%）。碳水化合物52克主要来自面皮的高筋面粉。香菜含有维生素K和维生素A，孜然据说有助消化。
香菜（芫荽叶）是格鲁吉亚菜里非常常用的香草，不喜欢的人可以用意大利欧芹代替。风味不同，但绿色香草的清新感可以保留。少量加入紫苏叶，也是一种有趣的日式改良。
这道菜含有 小麦。肉馅里没有用蛋，不过也有为了让面皮更有弹性而在面里加1个蛋的食谱。对肉过敏的人，请参考后面的蘑菇、奶酪、土豆馅的变化。
烹饪窍门
在柯夫特里洋葱要挤掉水分，但做欣卡利不挤。因为洋葱的水分和加进肉馅的水一起，会变成汤汁的一部分。不过洋葱留有大块的话口感不好，所以请尽量切得细碎。用料理机轻轻点动几下也有效。
欣卡利的皮与日本的水饺不同，保持一定厚度（2–3毫米）很重要。太薄的话，煮的时候会破，汤汁流出。顶端的褶子部分稍微厚一点是正常的。反而底部均匀地薄更重要。
欣卡利包起来很费时间，所以趁休息日一次多做一些冷冻比较高效。在托盘上撒面粉，把欣卡利留出间隔摆好，盖上保鲜膜，放进冷冻室冻上。冻硬后转移到密封袋里，可保存1个月。煮的时候不用解冻，比平时多煮2–3分钟（共13–15分钟）。
把煮好的欣卡利放在抹了黄油的平底锅里煎，表面会变脆，里面依然多汁，成为“煎欣卡利”。刚煮好的用中火每面煎2–3分钟至上色。
变化和花样
奶酪馅（卡尔图里欣卡利）
使用和哈查普里相同的奶酪组合（马苏里拉＋菲达）作馅的版本。把150克菲达奶酪捏散，和100克马苏里拉碎、1个蛋黄拌在一起包起来。煮的时间比肉馅的短，7–8分钟。素食者也推荐。
蘑菇馅
把300克喜欢的蘑菇（滑子菇、杏鲍菇、口蘑等）切碎末，用1大勺黄油炒干水分。加入盐、黑胡椒和欧芹，放凉后包起来。能享受蘑菇的鲜味和嚼劲，是比较健康的变化。
土豆馅
在300克煮熟压碎的土豆里加入20克黄油、盐和黑胡椒做成土豆泥馅。混入少量奶酪会更有浓郁感。味道朴素得像素斋，是格鲁吉亚斋戒期（格鲁吉亚东正教的传统）会吃的一种。
日式改良――小笼包风
在肉馅里加入1小勺姜泥和1大勺酱油，用青葱代替香菜，就成了接近小笼包的日式风味。蘸橙醋和醋酱油吃，也很适合日本的餐桌。可以当作格鲁吉亚和日本饺子文化的融合来享受。
这道菜的背景――欣卡利师傅的自豪与格鲁吉亚的饮食文化
从山民的便携食物到国民美食
欣卡利原本是高加索山区的食物。图舍季和普沙维的牧羊人为了在放牧时方便地吃，发明了把肉和汤汁封在皮里的欣卡利。这种“把汤汁锁在食物里、可以带着走的汤”的想法，和中国的小笼包、蒙古的包子（布兹，buuz）有共通之处，是欧亚大陆游牧民和山民的智慧。
保存方法和保质期
| 状态 | 保存方法 | 保质期 | 要点 |
|---|---|---|---|
| 煮之前（生） | 冷藏 | 当天 | 汤汁会渗到面皮里，所以包好后尽快煮 |
| 煮之前（生） | 冷冻 | 1个月 | 在托盘上撒面粉，留出间隔摆好冻上，再转到密封袋里 |
| 煮之后 | 冷藏 | 2天 | 放进密封容器。重新加热最好用黄油煎 |
| 煮之后 | 冷冻 | 2周 | 重新加热会改变皮的口感，所以建议冷冻生的 |
冷冻的欣卡利不解冻，直接放进沸水，比平时多煮2–3分钟，煮13–15分钟。解冻后再煮的话皮容易发黏，所以冻着直接烹饪是铁律。
食材指南
肉的选择
欣卡利的馅料用混合绞肉最简便，但想接近本地味道的话，推荐以下组合。
| 肉的种类 | 地道程度 | 去哪里买 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 牛猪混合绞肉 | 中等 | 任何超市 | 最容易买到。肥瘦平衡好 |
| 100%牛绞肉 | 高 | 超市肉类柜台 | 瘦肉占70–80%为理想。脂肪太少汤汁会变少 |
| 羊绞肉 | 最地道 | 清真食品店、大型会员超市 | 高加索山区的欣卡利传统上用羊肉 |
| 牛50%+猪50%自己混合 | 高 | 在超市分别购买 | 用刀粗剁的最好。口感比绞肉好 |
地道的欣卡利肉馅不是用机器绞的细肉末，而是用刀粗剁的肉。市售绞肉也足够用，但把肉放进冷冻室冻到半冻30分钟左右，再用刀粗略切碎，就能做出有口感、更接近本地的肉馅。粗切的肉加热时会释放更多肉汁，做成汤汁满满的欣卡利。
香料和香草
| 香料 | 去哪里买 | 替代 |
|---|---|---|
| 香菜（新鲜） | 超市蔬菜区 | 可以用意大利欧芹。风味不同，但足够好吃 |
| 孜然粉 | 香料区 | 格鲁吉亚菜的常用香料 |
| 辣椒粉（卡宴） | 香料区 | 可以用辣椒粉代替 |
| 黑胡椒（粗粒） | 香料区 | 收尾时撒上 |
营养和健康功效
| 营养素 | 4人份中每人（约6个） | 作用 |
|---|---|---|
| 蛋白质 | 约28克 | 绞肉来源的动物性蛋白质 |
| 脂肪 | 约22克 | 来自肉的脂肪和黄油。以饱和脂肪酸为主 |
| 碳水化合物 | 约52克 | 来自面粉做的皮 |
| 铁 | 丰富 | 牛绞肉中的血红素铁 |
| 维生素B12 | 含有 | 牛肉中较多。是神经功能和红细胞生成所必需的 |
| 膳食纤维 | 少 | 香菜和孜然里有微量。建议配沙拉补充 |
只吃欣卡利的话，膳食纤维和维生素C不足，配上番茄黄瓜沙拉（格鲁吉亚的经典配菜），营养就均衡了。正如格鲁吉亚料理入门（日文）里介绍的，格鲁吉亚的餐桌上一定摆着蔬菜沙拉和香草。
常见问题
Q1. 可以用市售饺子皮代替吗？
大张的饺子皮（直径10厘米以上）可以代用。不过市售的皮较薄，所以馅料少放一点（不到1大勺），煮的时间缩短到6–7分钟。手工的皮更有嚼劲，锁住汤汁的能力也更强，所以最好还是手工的。
Q2. 可以用蒸锅蒸吗？
煮是格鲁吉亚的传统做法，但用蒸锅蒸15–18分钟也能做。蒸的话，在皮的底部薄薄抹一层香油，就不会粘住蒸锅。不过和煮的相比，皮的口感会稍微偏重。
Q3. 汤汁从皮里漏出来了。怎么办？
可能有三个原因。（1）顶端封得不严。请用力拧紧、确实封好。（2）皮太薄。请保持2毫米以上的厚度。（3）下锅时随手扔了进去。请放在勺子上，安静地放进水里。另外，煮的时候绝对不要用筷子或叉子去戳。
Q4. 每人多少个合适？
在格鲁吉亚，每人5–10个是标准的饭量。按日本人的感觉，每人6–8个左右比较合适。如果配沙拉、面包等配菜，5–6个就够了。
Q5. 顶端的结真的不吃吗？
传统上是不吃的。顶端的部分面皮厚厚地聚在一起，口感不好。另外，吃完后看盘子里剩下的结的数量，还有比谁吃得多的乐趣。不过现代也有人觉得“可惜”，吃了也没有问题。
参考资料
- Darra Goldstein, "The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia", University of California Press, 2013年（修订版）
