一片生菜叶平放在掌心。上面盖一片颜色更深、边缘带锯齿的紫苏叶，再放一小团裹着芝麻油、泛着光泽的米饭，最后点上一小坨浓稠的红褐色包饭酱。包起来，提起，一口送进嘴里：叶子清脆微凉，紫苏带着辛香的青草气，包饭酱咸甜微辣，底下的调味米饭温和柔软。包饭（쌈밥）里的“包”（ssam）是包裹的意思，“饭”（bap）就是米饭。在韩国，人们平时就常吃包饭，烤架上有没有肉都一样。包饭就是把米饭当作馅料，提前包好，或者在餐桌上用手卷起来。
包饭、饭与生吃的叶子
一个说明吃法的词
“包”（ssam）来自动词 ssada，意思是包裹，这个词既指动作，也指食物本身。韩国菜的名字多半是食材加烹饪方法，而“包”说的是人在餐桌上用手做的事，所以英语写作时常常直接保留韩文，不译成 wrap。墨西哥卷饼和春卷是用谷物做的皮把馅料包起来，希腊葡萄叶卷则是把叶子煮熟后裹住馅料。包饭用的是生叶子，在桌上现包，直接入口。
它的近亲很容易混淆。Bossam（보쌈）是用叶子包着的水煮猪肉，属于肉类菜肴，而包饭的重点是米饭。拌饭则是把米饭和配菜在碗里拌匀，从来不包。包饭酱（Ssamjang，쌈장）是两者都会蘸的酱，由大酱（doenjang，된장）和辣椒酱（gochujang，고추장）调成，浓稠厚实。它常常和韩国的许多菜一起摆上餐桌。
两千年的生菜
朝鲜半岛吃生菜的历史可以追溯到三国时期，用叶子包食物的习惯通常被认为有大约两千年。清代中国的《天禄识余》记载，使臣从半岛带回的生菜种子被称作“千金菜”。另有一个传说讲，有朝鲜女子被送进元朝宫廷，她们把生菜包饭的吃法带到了那里流行起来，直到生菜种子的价格上涨。
朝鲜王朝时期留下的记载更多。王室的日常记录《承政院日记》提到，肃宗在位时，有一名侍从因为太后餐桌上的生菜出错而受到处罚。农事歌词《农歌月令歌》和金鑢的 Sangwon-rigok 都提到过 bokssam，即用生菜或锦葵叶包裹食物。正祖时期的官员柳得恭在一首诗里，把生菜包拿来比作花与莲。礼仪方面也有讲究。朝鲜王朝后期，李德懋的礼仪书《士小节》认为，一口吃下一个过大的生菜包是不得体的。冬天则另有一种吃法：新鲜蔬菜吃完了，就用干燥的菜干和紫菜（gim）包米饭。
在高宗和纯宗时期的宫廷里，生菜包饭配有专门的菜肴，有牛肉香菇大酱汤（jeolmi doenjang jochi），有炒干虾，还有调味辣椒酱（yak-gochujang）。家里做的包饭总是比这简单得多。
正月十五上元节，韩国家庭保留着一个习俗：做 bokssam-meokgi。把米饭包进大片的大白菜叶和生紫菜里。Bok 是“福”的意思，这个大包被视为把好运包进新一年的心愿。
从家常餐桌到餐馆小巷
1960 年代，包饭用的蔬菜大受欢迎，那时出口日本的养猪业带动了烤五花肉（samgyeopsal）在全韩国流行起来。2023 年，韩国在经合组织国家中的水果蔬菜摄入量排名第一。如今，专门卖包饭的餐馆和包饭拼盘自成一类。韩国的店铺也卖打包好的包饭，供人带去当午餐。
最有名的包饭餐馆集中在庆州大陵苑（王陵公园）周围的包饭小巷。这里的包饭定食是一整套套餐：鱼、肉、大酱汤（doenjang jjigae）（用店家自己的大酱做）、小菜，还有一大堆不同的包饭叶。菜单因店而异，比如铁板烤牛肉烤肉（bulgogi）包饭，或者牛肉烤肉包饭。在家做的版本要简单得多。它用的是当天手边有的叶子和小菜，哪些叶子算“常见的”，各地也不一样。下面的食谱就是家里的版本：调味米饭、生叶子和蒸叶子，再加一份无需加热的包饭酱。
材料
大酱和辣椒酱含有大豆。芝麻油和炒芝麻含有芝麻。有些辣椒酱用面粉或大麦制作，如果餐桌上有人忌小麦或麸质，请查看标签。可选的金枪鱼蛋黄酱馅含有鸡蛋（蛋黄酱）和鱼（金枪鱼）。购买每一种酱料和罐头产品时，都要检查配料表，包括任何共用生产设施的声明。
不同品牌的辣椒酱，辣度和甜度差别很大。第一次用新罐的辣椒酱做这种酱时，先放大约三分之二的辣椒酱，在叶子上尝一下味道，只有想要更辣时再加剩下的。
器具
- 电饭煲或厚底锅
- 蒸锅（或在锅上架一个漏勺）
- 用来洗叶子的大碗和漏勺
- 一碗冰水
- 调味米饭用的大碗和饭勺
- 调包饭酱用的小碗和勺子
- 一次性手套或保鲜膜
- 宽的上菜盘
选购与替换：酱料、叶菜及其影响
韩国大酱是最需要专门找的一样东西。 它在韩国超市和网上都有售，通常摆在辣椒酱旁边。日本味噌也可以代替，但咸度、甜度和质地都不同，酱的味道会变成另一种酱。这里的比例是两份大酱配一份辣椒酱，能让鲜味和辣味保持平衡。有些包饭酱会更偏向大酱，接近三比一。两种比例做出来的都是包饭酱。糖可以换成蜂蜜或韩国低聚糖糖浆（oligodang），水可以换成米酒。
叶子方面，韩国生菜（sangchu）是经典选择。绿叶生菜或红叶生菜处理起来相似，而结实的生菜球包裹时容易被撕破。紫苏叶可以在韩国超市和亚洲超市买到。日本紫苏（shiso）是另一种香草，香气也不同：它同样能做很好的包裹叶，但味道会离韩国风味远一些。春天的卷心菜薄嫩，蒸得比冬天结实的菜球快，所以要更早停止蒸煮。
其他叶子可以让拼盘更丰富：羽衣甘蓝、小白菜、大白菜、南瓜叶（hobak-ip）和甜菜叶。羽衣甘蓝和紫苏叶如果想要更软，可以焯 2–3 秒，南瓜叶焯 3 分钟。焯好的叶子要用冰水冷却，包之前沥干水分。
做法
先开始煮饭，按照电饭煲或锅的说明来煮。饭煮的时候，洗生菜和紫苏叶，蒸卷心菜。米饭一煮好就调味。等它凉到手温，这是唯一真正需要等待的时间，这时候调包饭酱。捏饭和包裹放在最后，尽量贴近吃饭的时间。
出了问题怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 叶子破了，米饭漏出来 | 叶子带水、馅料太多，或卷心菜蒸太久 | 把叶子沥干，用短条代替饭团，菜帮一透明就停止蒸煮 |
| 包饭酱太辣 | 辣椒酱放多了，或者换了更辣的品牌 | 多加些大酱调和；下次先少放辣椒酱 |
| 包饭酱太甜 | 辣椒酱本身偏甜，又加了全部的糖 | 减少糖；多加辣椒酱只会更甜 |
| 包饭酱太咸 | 大酱味道重 | 加少量水或芝麻油稀释 |
| 米饭捏的时候散开 | 凉了以后才调味 | 趁热从锅里直接调味，等到手温再捏 |
| 包好的饭有草腥味或发馊 | 叶子没洗干净，或紫苏叶不新鲜 | 按第 1 步清洗，丢掉有黑斑的叶子 |
上桌、变化做法与保存
上桌
包饭本身就能做一顿家常餐，搭配烤肉也很合适。在旁边摆一盘牛肉烤肉（bulgogi），让大家把肉片夹进包里。烤鱼或煎鱼、罐装金枪鱼和豆腐，也都适合用来包。散落的叶子和包饭酱碗要放在伸手够得着的地方，让大家想再包一个时随时都能动手。不管盘里放的是什么，馅料越咸，包饭酱就越要少放。
变化做法
- 蒸卷心菜卷。 只用第 2 步蒸好的卷心菜，把每根饭条整个包起来。柔软清甜的叶子把米饭裹得很紧，因此这种包最结实，最适合放进便当盒。
- 金枪鱼蛋黄酱包饭。 把可选的金枪鱼、蛋黄酱、酸黄瓜碎、盐和胡椒拌匀，在每根饭条上舀一点，代替包饭酱。它味道温和，没有辣味。单独盛一盘上桌，旁边配少量包饭酱，因为两者同时吃会太咸。
- 配烤鱼。 把盐烤鲭鱼或类似的鱼压碎，放在拼盘旁边，不要拌进米饭里。每个人包的时候各自加一点，包饭酱的用量就会减少。
- 冬季紫菜包。 这是沿用旧时冬天用干菜和紫菜包米饭的习惯。用一张紫菜包住米饭，里面放少许泡发的干蕨菜（gosari）或干萝卜丝（siraegi），按包装说明泡好。它的味道比新鲜叶子更醇厚、更有泥土气息。
保存与便当
各部分分开保存，只包要吃的量，因为包好的包饭放久了会变软。剩下的米饭先放凉，再装进密封容器冷藏。包饭酱的一批量很大，剩下的可以装进干净的罐子里冷藏，用于下一次包饭，或者抹在烤蔬菜上。没包的叶子放进密封容器或袋子里，冷藏在 5 °C 以下，蔬菜抽屉最多装到约三分之二，让冷空气能够流通。
装便当时，不要把米饭长时间保温。叶子和包饭酱分开装在不同的容器里，吃之前再包，并且与盒子里的任何肉类或鱼类分开放。
常见问题
买现成的包饭酱划算吗？
韩国超市里，成罐的现成包饭酱就摆在大酱和辣椒酱旁边，赶时间吃一顿，用它们也没问题。自己买两种酱来调，可以决定辣度和甜度。两罐酱也都能用在其他菜里，大酱尤其常用于汤锅。最简单的包饭酱，就是一点原味大酱或辣椒酱。
应该提前包好，还是让大家在餐桌上自己包？
在韩国家庭的餐桌上，通常每个人自己包，叶子、米饭和包饭酱都放在伸手够得着的地方。要把包饭装在盘子里端上来，或者打包当午餐，就需要提前包好。如果是混合人群，可以先包一半，剩下的叶子就散放在盘子里。
如果有人完全不能吃辣怎么办？
包饭酱里不放辣椒酱，只给他们原味大酱，这是最简单的包饭酱。金枪鱼蛋黄酱馅是另一个温和的选择，不过它含有鸡蛋和鱼。
哪种米最合适？
短粒白米，韩国产的或寿司用的日式米都行，能捏成短条。煮的时候略硬一点，这样拌入芝麻油后米粒还能分开。加了豆子煮的饭，比如豆饭（kongbap），做馅料会更扎实。
