ケランチム：鍋のまま食卓に届く、やわらかな塩味の卵
卵4個、水、魚醤、青ねぎを小さな土鍋の中で生のまま混ぜ、蓋をしてやさしく加熱します。ごま油は最後にかけるだけ。鍋はそのまま、ご飯と一緒に食卓へ運びます。
弱火にかけた小さな土鍋の上に、ドーム形のボウルが蓋のようにかぶせてあります。終わりごろになると、蓋の縁から湯気がもれ、鍋の側面を水滴が伝い、香ばしい香りが立ってきます。この作り方のケランチム（계란찜）では、その三つが仕上がりの合図です。韓国観光公社は、ケランチムを塩味でやわらかな食感の韓国の卵料理として紹介しています。
この記事が手本にしているのは、Maangchiが公開している家庭向けレシピ「Steamed egg in an earthenware bowl / Ttukbaegi gyeranjjim」です。ご飯に添えて分け合う温かいおかずとして紹介されていて、3カップ容量のトゥッペギ（뚝배기、韓国の小さな土鍋）を直接コンロにかけて作ります。元のレシピには選択肢がいくつかあるため、分量と手順がちぐはぐにならないよう一つの組み合わせにそろえました。卵は4〜5個とある範囲から4個、味つけは塩味の鶏だしではなく水と魚醤、鍋は片手鍋ではなく土鍋です。
このレシピは、世界ごはん紀行編集部では調理確認をしていません。分量・時間・加熱の合図は公開レシピのもので、食品衛生に関する情報は公的な案内から別に引いています。
ゲラン（계란）は卵、チム（찜）は蒸した料理を意味します。別の韓国語の呼び名にタルギャルチム（달걀찜）もあります。ローマ字では gyeran jjim、gyeranjjim、gyeran-jjim などと書かれますが、どれも同じ料理です。
ケランチムとは
ケランチムは、家庭や食堂にさまざまな作り方がある、韓国の塩味の蒸し卵料理です。 Korean Bapsangは、塩味の卵のカスタードで、家でも食堂でも食べられるおかずと説明し、名前を「卵」と「蒸した料理」の組み合わせと解説しています。Maangchiのページも、gyeranjjimは蒸し卵という意味だと説明したうえで、土鍋の版をご飯と分け合うものとして紹介しています。
食卓での役割は一つに決まっていません。VISITKOREAは典型的な韓国の卵料理としたうえで、コース料理の前菜として出ることもあると書いています。家ではご飯の横に置くおかず、長い食事の中では一皿の料理というように、場面によって顔が変わる料理です。
作り方の違いは、液体、味つけ、調理器具に出ます。VISITKOREAには、卵を水と塩で溶いて鍋で蒸し、コクを出したいときはだし用の煮干しの煮汁（アンチョビブロス）を使う方法も紹介されています。Korean Bapsangには、煮干しだしなどを使う別のレシピがあります。Maangchiの土鍋版は水と魚醤を使い、家庭向けにつくった簡単な方法だと説明されていて、頻繁にかき混ぜる以前のやり方に代わるものです。著者ごとに分量と手順はひと組なので、この記事ではMaangchiの更新版の土鍋の作り方だけを使い、ほかの作り方は後半でまとめて紹介します。
特定の地域の起源や歴史は、この記事では書きません。参照した資料に、その記述がないためです。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 3カップ容量のトゥッペギ（뚝배기）。直火にかけられる小さな韓国の土鍋
- 蓋にするドーム形の耐熱ボウル。鍋にかぶせられる陶器またはステンレス製
- フォークまたは泡立て器
- 計量カップ
- 計量スプーン
選び方と代用
卵と青ねぎは普通のスーパーで買えるもので足ります。卵は大きめのものを使います。
魚醤は、このレシピで唯一の味つけです。一般的な魚醤を選び、ラベルで魚と塩分の表示を確認してください。醤油、塩、塩辛で置き換えることはしません。
ごま油は、焙煎ごま油を加熱後の仕上げに使います。
鍋と蓋がこのレシピの特別な道具です。3カップのトゥッペギ（뚝배기）に、ドーム形の耐熱ボウルをかぶせます。ほかの鍋を使う場合は、まず直火にかけられるか確認してください。時間や仕上がりは変わる可能性があります。
火の通りの見方、卵の安全、よくある失敗
加熱の終わりごろは、湯気、鍋を伝う水滴、香ばしい香りを見ます。 これらは調理が進んでいる目安であって、測った温度ではありません。12〜13分という時間も、湯気の写真も、卵の中心がどの温度に達したかを証明するものではありません。
厚生労働省は、加熱調理の家庭向けの一般的な目安として、中心部を75°Cで1分以上加熱することを示しています。農林水産省は、日本で販売されている卵は生で食べられることを前提に生産されているとしたうえで、不安のある方や体調のすぐれない方には、食品全体を70°Cまで加熱することを勧めています。どちらの数字もレシピの著者が示したものではなく、このレシピを家庭の鍋で試して、どちらの目安に合うか確かめたわけでもありません。温度を実際に測りたい場合は、正確な食品用温度計が必要です。このレシピがめざすやわらかい食感とは、別に考えてください。
| ついやりたくなること | このレシピでは |
|---|---|
| 加熱中にこまめにかき混ぜる | 蓋をしたまま、かき混ぜずに加熱する |
| 塩をひとつまみ足す | 魚醤小さじ4が、この作り方の唯一の味つけ |
| 鍋に油を塗る、生の卵液にごま油を入れる | ごま油は、蓋を外して加熱が済んでから、上にかけるだけ |
| 上に青ねぎをさらに散らす | 刻んだ青ねぎ1本分は生の卵液に混ぜ込む。別に飾りを足さなくても、焼き上がった卵越しに見える |
| 片手鍋の時間、湯せん、電子レンジに置き換える | それぞれ別の方法で、別の時間がある。このレシピは、土鍋をコンロにかけて約12〜13分 |
| 写真だけで火の通りを判断する | 鍋の中での合図を見る。温度を測りたいなら、上の公的な案内を参考にする |
食べ方：ご飯と分け合う、温かい鍋
トゥッペギをコンロから、そのまま食卓へ運びます。 この土鍋版は、ご飯と分け合う温かいおかずとして、出来上がったらすぐに出します。ご飯は別の器に盛り、卵液には混ぜません。VISITKOREAが書くとおり、コース料理の前菜として出ることもあるので、食事の中での位置は一つとは限りません。同じ食卓のほかの料理は、韓国のレシピもどうぞ。
残ったとき
この料理は、作りたてを食べる前提のものです。残った場合は、厚生労働省の家庭向けの一般的な案内に従ってください。浅い容器に移してすばやく冷まし、室温に長く置かず、食べる前にしっかり再加熱します。この料理に固有の保存期間は示されていませんし、作りたての食感を保ったまま温め直す方法も紹介できません。
ほかの作り方にも出会うかもしれません
以下は、別のレシピに出てくる別の選択肢です。どれも自分の分量と手順がひと組になっているので、上のレシピには混ぜません。
| 作り方 | 変わる点 | 扱い方 |
|---|---|---|
| 鶏だしの選択肢 | 水1カップと魚醤小さじ4の代わりに、塩味の鶏だし1カップ | 組で入れ替える。両方を使わない。アレルゲンも変わるので、だしのラベルを確認する |
| 片手鍋の選択肢 | トゥッペギの代わりに小さな厚底のステンレス片手鍋を使い、時間は別（より短い） | 調理器具が別の道筋。土鍋の時間ではなく、その鍋の時間に従う |
| 煮干しだしを使う方法 | 煮干しだし、卵1個あたり約1/4カップの液体で、なめらかな食感。味つけは塩辛（セウジョッ）、魚醤、塩から選ぶ。コンロ、湯せん、電子レンジの方法も紹介 | 別の分量と手順の組み合わせ。上のレシピの修正ではない |
| 家庭向けの足し具材 | 刻んだにんじん、玉ねぎ、ズッキーニ。家庭ごとのアレンジとして、スケトウダラの卵の塩辛（ミョンランジョッ、명란젓） | これらの分量は示されていない |
| 一般的な方法 | 卵を水と塩で溶き、コクを出したいときは煮干しだしを使う方法も | 分量や時間のない一般的な説明 |
ケランチムと茶碗蒸しは別の料理です
ケランチムは「韓国の茶碗蒸し」ではありません。 日本の茶碗蒸しは、卵とだしを軸に、具を段階的に加える蒸し卵のカスタードです。この記事のケランチムは、水と魚醤に青ねぎを合わせ、土鍋に入れたままコンロで加熱し、焙煎ごま油で仕上げます。名前も配合も食卓での居場所もそれぞれ別で、どちらかが一方の地方版というわけではありません。
よくある質問
ケランチムはどんな意味ですか？
ゲラン（계란）は卵、チム（찜）は蒸した料理を指すと、Korean Bapsangが説明しています。Maangchiのページも、gyeranjjimを蒸し卵と説明しています。タルギャルチム（달걀찜）も、同じ料理の別の韓国語の呼び名です。
このレシピは塩辛を使いますか？
使いません。この作り方の味つけは、水1カップに魚醤小さじ4だけです。塩辛（セウジョッ）は、Korean Bapsangの別のレシピに味つけの選択肢として出てきます。
トゥッペギとは何ですか？
トゥッペギ（뚝배기）は、韓国の小さな土鍋です。このレシピでは、3カップ容量のものを直接コンロにかけ、ドーム形の耐熱ボウルを蓋にします。
何人分ですか？
レシピのページには、人数を示す数字がありません。ご飯と分け合うおかずとして紹介されているだけなので、この記事でも分量の目安は書きません。
1カップは何mlですか？
レシピのページには、1カップとだけ書かれていて、mlへの換算はありません。推測の数字は書かず、1カップのままにしています。
茶碗蒸しと同じですか？
違います。茶碗蒸しは、卵とだしを軸に、具を段階的に入れる日本の蒸し卵です。このケランチムは、直火にかけた土鍋で、水と魚醤を使って作ります。別々の料理です。
蓋を別のものに替えてもいいですか？
このレシピは、鍋にかぶせるドーム形の耐熱陶器またはステンレスのボウルを使います。ほかの蓋は紹介していないので、別のものを使うなら耐熱であることを確かめてください。時間や仕上がりが同じになるとは考えないでください。
電子レンジで作れますか？
このレシピでは電子レンジを使いません。Korean Bapsangには、別のレシピの一部として電子レンジの方法が書かれています。その方法で作るなら、土鍋のこの作り方と混ぜず、そのレシピ全体に従ってください。
