担仔面：用虾壳高汤煮成的台南小碗面

挑担、淡季与小碗

这个名字说明了它最早是怎么卖的。台语叫 ta-a-mī，普通话叫担仔面（擔仔麵）。两个名字都指小贩挑在肩上走街串巷的扁担，一头挂着锅，另一头放着碗和面。台南现在还能看到这样挑担卖面的小贩，小碗也是从这种卖法来的。挑在肩上的东西有限，必须一位接一位地服务客人。

这个故事通常从清朝末年光绪年间说起，主角是一位名叫洪芋頭（也写作洪竽頭）的男子。关于他的工作，说法不一：一说他是渔夫，一说他用小船运货。不过接下来发生的事，各种说法都一致：暴风季节船出不了海，他的生计就断了。为了熬过这几个青黄不接的星期，他把面挑到台南的水仙宮门口去卖，卖的是母亲的肉燥面，是家传的做法。夜里他还挂起一盏红灯笼。

这碗面从一开始就是点心，至今也是。人们午后吃一口，或是深夜嘴馋时吃。每碗只有约 50–60 克面条，足够压住饿意，又小到可以放心再点一碗。

台南与台北，同名不同碗

在台南，这碗面很朴素：面条、肉燥、豆芽，有时还有韭菜，再加葱花。虾通常是加点的。在南部，这只虾多半是小型红壳虾，即火燒蝦，带着尾巴整只放在面上。在台北，华西街上有一家名叫“台南担仔面”的餐厅，把这道菜做得讲究得多。那里的碗上会加一勺蒜泥，淋一点黑醋，虾尾则展开成扇形。名字相同，碗、价钱和店面却都大不相同。

不过，无论哪一种版本，都有四样东西：小碗、虾高汤、酱油炖的肉燥和新鲜香草。每家店都在这四样上发展出自己的风格。

担仔面、切仔面与卤肉饭

台湾北部还有另一种面，叫切仔面（切仔麵，tshik-a-mī）。名字来自在竹篓里甩动面条的动作。汤用猪骨或五花肉熬成，分量大得多，上面铺切片猪肉和韭菜。两者用的都是用碱水制成的鸡蛋面。担仔面是两者中小巧的、以虾为主的小吃。

面上的肉燥可能让你想起卤肉饭，也就是淋在米饭上的卤肉。卤肉饭的重点就是肉；担仔面的肉燥只是一小块咸香的中心，主角是面和虾高汤。两者都属于台湾的小吃摊料理，也说明同一锅肉燥可以朝两个方向发展。

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材料（6 人份）

器具

• 铺了锡纸的带边烤盘，或一个宽口平底锅
• 熬高汤用的大锅
• 用来盛过滤高汤的第二口锅
• 细网滤勺（若喜欢，可在里面垫厨房纸）
• 炒肉燥用的炒锅或深煎锅
• 装烧开水的汤锅，用来烫豆芽和煮面
• 漏勺或面篱
• 小汤碗，直径约 12–14 厘米

挑选与替代

让这碗面尝起来像台南的有三件事：带淡红色泽、用虾壳熬成的高汤，咸香带油的酱油炖肉燥，以及上面生的葱和香菜。守住这三样，其他东西可以按店里能买到的来换。

虾头和虾壳是唯一没有替代品的材料，而且需要很多。买整只带头的大虾，常常是冷冻的。甜虾和黑虎虾都可以。虾肉留着做别的菜。如果你买的是去壳虾，只加虾壳，那数量不够 1 千克，汤味也会很淡。如果凑不够，就把所有材料一起减半，不要只减虾壳。配料用的虾，只要尾巴还在，什么虾都行。

• 面条。 台湾的油面最理想。亚洲超市买到的中式黄色碱水面，颜色和弹性都很接近。碱味较弱的面条会让高汤的咸味更突出。
• 深色酱油。 用中式老抽，或台湾的蔭油、壶底油。一般酱油颜色较淡，咸味也比较冲。生抽会让肉燥颜色过浅，所以别用。
• 红葱头。 台湾厨师用的是小颗的红葱头（紅蔥頭）。小红洋葱也能用，但更甜，香味较淡。
• 猪肉。 肥猪肉馅不可少。如果店里只卖瘦肉馅，就把肩肉馅和五花肉馅混在一起。
• 猪油。 植物油加几滴香油也行。香味会有变化，油润感也会减少。
• 鱼露。 盐可以代替，但高汤会失去鲜咸的鱼香。

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做法

高汤决定节奏。先烤虾壳，然后把高汤煮起来。肉燥在高汤小火慢炖的 45 分钟里完成。炖到最后再烫虾、过滤高汤，面条则最后煮，每碗现煮，上桌前才下锅。

出问题时

• 高汤混浊或味道生硬 → 煮得太滚，或有些虾壳烤焦了 → 保持微微冒泡的小火，把烤黑的虾壳扔掉，别放进锅里。
• 高汤有腥味 → 虾壳烤得不够 → 烤到变干、呈深红色并散发烤香，别省略这一步。
• 肉燥太咸 → 深色酱油的咸度差别很大 → 加少量水，稍微煮一下，再尝味。这个肉燥没有糖，咸味无处可藏。不要再加酱油。
• 肉燥干且碎 → 肉馅太瘦 → 下次用肥肉馅，或混入五花肉馅。
• 虾肉老韧 → 在高汤里煮的时间太长 → 只给最后 1 分钟，过滤前就捞出。

上桌、变化与保存

按台南的吃法上担仔面：一次一小碗，当作午后点心或深夜小吃。柜台上排六碗，大家很容易再点一碗。另外备些肉燥和香草，让每个人可以自己加料。

变化做法

• 偏甜的肉燥。 主要肉燥只用酱油，没有糖、炸红葱头、五香粉或米酒，所以比台南店里那种甜咸平衡的肉燥更咸、更锐利。想要更圆润的风味，就用材料表里的偏甜肉燥代替主要肉燥。两者不要混用。用小火把红葱头和葱放进油里炒到香。加入猪肉，用中火炒到变白、散开，然后拌入蚝油。加入酱油、水和糖，煮开后小火炖约 10 分钟。这个配方用了大量酱油，所以请用台湾风格的酱油；日式或一般用途的酱油味道会更冲。
• 台北风味：蒜泥与黑醋。 把面放进漏勺篮，上面铺豆芽，然后倒进碗里，让面盖住豆芽。加一勺蒜泥、淋一点黑醋和肉燥，再倒入高汤。最后放一只虾，把虾尾展开成扇形，再放香菜。醋能让肉燥的油腻感变得清爽。
• 韭菜。 台南小吃摊的碗里常加韭菜。切一小把，和豆芽一起烫 10–15 秒。它们带来青绿和葱香，是正式食谱里没有的口感。
• 更浓的高汤。 熬虾壳时加少许虾米（蝦米）或扁鱼干（扁魚），增强海鲜香气。

保存

虾要与高汤分开保存。把肉燥放进锅里加热，直到 里外都热透。面条不要回锅加热，每碗都现煮。小吃摊可以让锅一整天不熄火，但在家里，高汤或肉燥不要长时间放在室温下。

常见问题

可以改用鸡高汤或猪骨高汤吗？

可以。有些担仔面用猪骨、鸡骨，或昆布加柴鱼熬高汤，常会加入几只虾壳、虾米或扁鱼干提香。这里的虾壳高汤带来红色和带甜味的海鲜风味，让这道菜尝起来像台南。

烤之前需要把虾头清洗干净吗？

把长触须和虾脚剪掉，因为残留的虾脚会让高汤有腥味。其他部分保持虾头完整即可。

这种肉燥和卤肉饭有什么不同？

卤肉饭是把卤猪肉淋在米饭上，肉是这道菜的主角。这里的肉燥则是一小块咸香的配料，融化后为高汤调味。两者的基础都是肥猪肉馅、红葱头和酱油。一碗担仔面只用一两勺。

上面该放什么样的虾？

任何带尾的虾都可以。台湾南部通常用小型红壳虾，整只放上去。中型带头大虾很合适，因为它们的头和壳可以放进高汤里。