一团金黄的圆形炸面窝落进小锅，浸在柴鱼高汤里。转眼间面就软了下来，吸饱汤汁，散成一绺绺带着波纹的面条。旁边的虾转成橙红色，打在面上的鸡蛋边缘凝成白色，蛋黄却还是软嫩的。锅烧意面（鍋燒意麵）是台湾南部台南的一人份小锅料理，现点现煮，热气腾腾地端上桌。味道清爽鲜美：柴鱼带着烟熏的香气，虾肉甜，面条外层软滑，中间仍有弹性。
台南的一小锅炸蛋面
在台南，这一锅一天到晚都吃得到。早餐、下午当点心、深夜当宵夜，都有人吃。台南一家店在市政观光网站上标示的营业时间是早上六点开门，中午前就收摊。每份点单都有自己的一小锅，现煮现上，这种一人一锅的节奏正是这道菜的精神所在。每家店的汤底做法都不同，有的用柴鱼片、昆布、干燥比目鱼、肉骨或蔬菜熬汤。常见的配料有半熟蛋、青菜、鱼丸、鱼板、蟹味棒和一小块一小块的猪肉。Li Mama Minzu Guoshao 从 1963 年开始卖这道菜，Chengshi Guoshao Yi Mian 则在 2023 年获得米其林必比登推荐。想看更多台湾的料理，可以去我们的台湾专页。
同一种面的两种做法
意面（意麵）是台湾的一种蛋面。面粉加入鸡蛋或鸭蛋揉成面团，因此比单纯用面粉加水做的面更结实、更有弹性。它有两种形式。自称意面发源地的盐水镇，做法是用鸭蛋取代面团里的水。面团很硬，不好操作，面条经过晒干，不加防腐剂。未炸的面条适合拌着吃、煮汤或炒。在台南市，面团被压成一窝一窝后下锅油炸。油炸能逼出水分，面条因此保存得更久，而那种蓬松、多孔的质地能很快吸满汤汁。锅烧意面用的是炸面窝，鳝鱼意面（鱔魚意麵）用的也是炸面窝：田鳝、洋葱和面条大火快炒，最后淋上酸甜酱汁。
小锅的形式和"锅烧"这个名字，常被追溯到日本的锅烧乌冬。依照这种说法，台南的厨师把乌冬换成炸意面，再以柴鱼或鱼高汤为底，配上蛋、蔬菜、火锅料和海鲜，做成一锅。
英文拼写容易造成混淆。英文里的 "yi mein" 通常指粤式的伊面（伊麵），用面粉、鸡蛋和碱水制成，压平后油炸、风干成块。那是另一种面，出自另一个厨房。这一锅是台湾的意面，其中没有任何食材来自粤菜。
起源
意面从何而来并无定论，流传着三种说法。第一种说，郑成功部队中来自福州的厨师，在明郑时期把做法带到盐水，所以这种面也叫福州意面。第二种说，同治年间的 Chen Wanmei 把鱼面改成了鸭蛋面团。第三种说，来自福建的 Huang Zhongliang 大约在 1923 年开始在盐水卖这种面。盐水曾是繁忙的港口，它的月津港在一句老话里被排为台湾第四大港："一府、二鹿、三艋舺、四月津。"镇上至今每年都办意面节。
最常见的说法是，鸭蛋面团太硬，揉面的人用力时会发出一声"噫"（yi）。另一种说法是，这种面原本叫力面（力麵），意为"力气面"。其他解释还包括由幼面（幼麵，意为"细面"）音变而来，以及和粤语的伊府面有关。
材料（1 人份）
这是一人一锅的份量。要做两人份，所有分量加倍即可。这份材料表里没有盐、酱油或胡椒，因为柴鱼高汤包本身已经带有调味。成汤后先尝味，再决定要不要加其他调味。
只用鱼丸、鱼板和类似的海产加工品，分量照上面的写。一锅里塞满加工火锅料，看起来廉价，汤也会变得油腻。
本菜含有小麦（面、鱼板）、鸡蛋（面、鸡蛋）、虾、鱼（高汤、鱼板）以及大豆（鱼板）。各品牌鱼丸和鱼板的添加物与过敏原不同，请逐一查看每包的标签。
器具
- 单柄小锅，直径约 16–18 cm
- 量杯
- 厨房秤
- 刀和砧板
- 用来拨散面条的筷子
选购与替换
炸面窝是唯一值得专门去买的东西。 到台湾或华人超市，或上网查找"锅烧意面"或"意面"，干的或冷冻的都有。通常一窝一包，每窝的重量因品牌而异，请看标签。若买不到，用来做脆炒面（chow mein）的细炸面，口感最接近，但做出来的是相近的另一锅，不是同一道。乌冬和速食拉面的口感差异太大，做出来会变成另一道菜。
| 食材 | 替代 | 变化 |
|---|---|---|
| 柴鱼高汤包 | 颗粒状高汤 | 含有盐分。依包装上的浓度来调，不要照每 500 ml 用一份来算 |
| 猪肩肉 | 猪里脊或五花肉 | 里脊较瘦。五花增加油脂，汤会更浓稠 |
| 带头草虾 | 去壳虾 | 更好入口。带头的虾让汤更有层次 |
| 鱼丸和鱼板 | 竹轮或其他鱼板 | 汤底保持清爽，请选海鲜类制品 |
| 小白菜 | 青江菜或迷你小白菜 | 很接近。叶子柔嫩，最后只需短时间烫熟 |
| 葱 | 细切葱白 | 口感更辛辣，铺在上面更脆 |
做法
开火前先把青菜切好，其他材料也一起备妥。汤一煮好，锅子就要快速完成，整个过程约需 15 分钟。顺序比什么都重要：先高汤，再肉和海鲜，然后面，最后放青菜和鸡蛋。
炸意面在热汤里放多久就膨胀多久。如果放得太早，或是在处理鸡蛋时让它一直煮着，面会变软、散掉，汤也会变浑浊。最后才放面，并且让整锅保持流动。
在台南的店里，鸡蛋通常是半熟的，蛋黄流心。只有标明可生食、并在有效期内食用的鸡蛋，才能保留流心蛋黄。在日本，鸡蛋的赏味期限即为生食期限：最长 21 天，其中包括在家中冰箱保存的 7 天。凡不是作生食用途出售的鸡蛋，都需要加热到能杀灭沙门氏菌的程度，因为沙门氏菌甚至会穿透蛋壳进入蛋内。对于孕妇、老人、儿童以及免疫力较弱的人，请把蛋黄煮至全熟。若鸡蛋已超过期限，打开后确认外观正常，再加热到整道菜达到 70 °C。带壳鸡蛋请在 10 °C 以下保存。
出错时怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面膨胀、散开，汤变浑浊 | 炸面窝煮过头 | 等配料煮好后再放面。面一松开就起锅 |
| 汤味淡薄或过咸 | 水量与高汤浓度不符，颗粒高汤尤其容易这样 | 照包装比对水量。若汤还是淡，加一点淡酱油 |
| 虾肉发硬 | 煮过头 | 虾壳一变红就捞出，或在放面前才放虾 |
| 小白菜变褐、发软 | 下得太早 | 等到第 5 步再放。若梗很粗，先让梗比叶子早约 10 秒下锅 |
| 汤很油腻 | 鱼板太多，或猪肉太肥 | 鱼板只选海鲜类，并依上面的分量。用猪肩肉 |
| 鸡蛋口感发硬，或蛋白仍然流动 | 火太大或加热时间太短 | 蛋白凝固、蛋黄仍会晃动时关火。想要蛋黄凝固，就盖上锅盖，让表面煮熟 |
上桌、变化与保存
锅烧意面是一锅就能吃饱的一餐。桌上摆好筷子和汤匙，再准备一个小碗，给想把汤放凉一点的人用。跟台南的吃法一样，它可以当早餐、下午点心，也可以当深夜宵夜。
变化做法
每一种都保留基本的一锅，只改动一样东西。
- 沙茶收尾：起锅前在汤里拌入½–1 小勺沙茶酱，带来咸香和烟熏味。加太多就会盖住柴鱼的味道。
- 白胡椒：在碗上撒一点白胡椒粉。这是改动最小的一种，能让汤带来温和的辣意。
- 淡酱油和味醂：汤里加½ 小勺淡酱油和 1 小勺味醂，增添一点色泽和甜味。老抽会让汤变深，也会更咸。
- 浓汤底：把鸡架或猪骨放入冷水，煮开，再煮 2 分钟后沥干。连同柴鱼高汤不加盖煮约 30 分钟，若用猪骨，则再多煮 10–20 分钟。把小干鱼或樱花虾用少许油炒到香气出来，汤会更有层次。加一点米酒很适合海鲜汤。
- 蛋丝：鸡蛋打散后细细地淋入锅中，代替整颗打入。汤里会出现软嫩的蛋花，取代单颗蛋黄。
提前准备
做好就立刻吃。 炸面窝会一直吸汤，越放越软，所以外带的订单通常会把汤和面分开装。想提前准备的话，可以先熬好高汤、把配料煮好，等要吃时再下面。不要让面一直泡在汤里放着。
常见问题
能用盐水的晒干面吗？
可以拿来煮这锅汤，但它不会像炸面窝那样吸汤膨胀。做出来会是另一种口感的汤面。想要台南那种软滑、吸饱汤汁的小锅，请用炸意面。
怎么做两人份？
所有食材加倍，包括水和高汤。在台南，每人一小锅，所以两个小锅并排放就很好。用一个大锅也行，上桌时再分装。
一定要用小锅上桌吗？
小锅能保温，台南也是这样端上桌的，不过预热过的深碗也可以。尽快把所有东西倒进碗里，免得面一直吸汤。
虾要去壳吗？
建议整只保留。头和壳能为汤增添风味，上桌时再剥即可。去壳虾更好入口，但汤会稍微清淡一些。
