把锅底的煎色，传给番茄的一道菜
牛肉刚放进锅，“滋”的一声，肉的边缘变成了茶色。恰舒舒利，就是把这最初的煎色交给番茄的菜。用中文说“格鲁吉亚的番茄炖牛肉”已经很接近，但如果只把它当成西式的红酒炖牛肉，香草和香料的香气就会变弱。
格鲁吉亚语写作 ჩაშუშული，英文写作 Chashushuli。在格鲁吉亚菜的介绍里，它被列为用肉和番茄做的菜，传统上用小牛肉，现代的家庭里也常用牛肉。在家里的厨房，选牛肩里脊或牛腱子，把肉煎透，再把番茄的水分熬干，然后转小火，是比较容易做成的路线。
背景：比 Chakhokhbili 更浓，比 Chanakhi 更短的炖煮
格鲁吉亚菜里，把番茄和肉合在一起的菜有好几种。Chakhokhbili是用番茄炖鸡的清爽菜肴，Chanakhi（日文）是把羊肉和蔬菜层层叠放、慢慢加热的炖菜。恰舒舒利处在两者之间，肉的煎色做得浓，收尾用香草提亮。
这道菜重要的是，用“锅底和番茄”而不是“水”来拉长肉的鲜味。一开始就加很多水，就会像日式咖喱煮之前的炖煮一样变得稀。炒洋葱，把番茄稍微熬一下，等木铲划过锅底留下痕迹后，再把肉放回去，肉的周围就会裹上红色的酱汁。
要用某一个地区或某一户人家的食谱来说明这个菜名的由来，是很难的。格鲁吉亚政府旅游资料在介绍伊梅列季（Imereti）时，把恰舒舒利介绍为加了香料的牛肉番茄炖菜。另一方面，同一个国家西部的波季（Poti）的介绍中，出现的是作为小牛肉和番茄菜肴的明格列利亚式（Megrelian）恰舒舒利。正因为肉的种类和辣味的强弱会随地区变化，所以在这里用牛肩里脊，不只是一种替代，而是在保住这道菜骨架的同时，按厨房的条件做出的判断。
想象一下当地的餐桌，这并不是一道只在锅里就完结的菜。在介绍格鲁吉亚饮食文化的官方页面所描绘的 supra（宴席餐桌）上，面包、肉、香草、腌菜、奶酪、葡萄酒摆在大盘里围坐分食，一边传递菜肴一边交谈。把恰舒舒利也放在这样的餐桌上，作为用面包蘸取浓酱汁、配上香草和辣味来调节每一口强度的炖菜，就不仅仅是一道牛肉主菜，能看到整个餐桌的流程。配扁面包不只是为了味道，也是为了把锅里剩的番茄酱汁吃到最后的实用搭配。
在家庭里想守住的，比起把材料名完全凑齐，更是煎色、番茄的浓度、小火的时间、最后的香草这个顺序。找不到 khmeli suneli 或 adjika 时，按正文的替代方案把香气和辣味的作用分开，也能保留与西式红酒炖牛肉不同的轮廓。反过来，一开始就加很多热水，或者炖煮早早地就放入香草，会让人感到格鲁吉亚味道的部分变淡。拿不准的时候，把酱汁收到能用面包抹净的浓度，关火后再加香草。这两点，是在家把恰舒舒利做得像样的判断。
| 比较的菜 | 主要的肉 | 味道的中心 | 与恰舒舒利的区别 |
|---|---|---|---|
| Chakhokhbili | 鸡 | 番茄、洋葱、香草 | 做得清爽，发挥的是鸡肉的鲜味而不是肉的煎色 |
| Chanakhi | 羊、牛 | 蔬菜的水分、长时间炖煮 | 汤汁更多，整锅慢慢加热 |
| 恰舒舒利 | 小牛、牛 | 煎色、番茄、香草 | 酱汁更浓，更适合作为吃肉的主菜 |
材料：4人份
牛肉不要用薄片，要用适合炖煮的整块肉。超市里容易买到的是牛肩里脊、牛腱子、咖喱用牛肉块。只用脂肪多的五花会偏腻，所以带瘦肉和筋的部位比较合适。
辣味不必做得太强。恰舒舒利的核心，不是辣椒的刺激，而是煎过的牛肉、番茄的酸味和香草的青香。不吃香菜的话，把欧芹增加到25g，再放一点罗勒，就更容易入口。
采购要点：比起普通牛肉，更要备齐香气的材料
肉和番茄在附近的超市买就足够。值得多花心思去找的，是制造香气的材料。芫荽只用粉也能做，但如果把整粒芫荽籽粗略压碎，炖煮后半段会留下像柑橘一样的香气。
石榴糖浆不是必须的。不过，只靠番茄的酸味容易显得平淡时，加少量就能补上果实的涩味。Svanuri Marili（日文）和其他格鲁吉亚菜也比较容易用上这种材料。
做法：大火煎，小火炖
加水之前，先做好牛肉的表面和锅底。如果有厚底锅就用厚底锅。薄的平底锅容易煳，所以肉要少量分批煎，放入番茄之后，要尽早把火调小。
替代食材：怎样接近 khmeli suneli 和 adjika
不必把当地的香气全部凑齐。不过，如果去掉芫荽、酸味、香草这三样，就会接近一般的番茄炖菜。替代的时候，把“要守住什么、放弃什么”分开想，就不容易失败。
| 偏当地风味的材料 | 日常的替代 | 想守住的作用 |
|---|---|---|
| khmeli suneli | 芫荽粉1小勺、干罗勒1/2小勺、少许莳萝、少许葫芦巴 | 青香和轻微的苦味 |
| adjika | 少许辣椒粉、红椒粉1/2小勺、醋1/2小勺 | 不只是辣味，也补充发酵调味品的酸味 |
| 石榴糖浆 | 红酒醋、少量黑醋、少量柠檬汁 | 与番茄不同的、带果香的酸味 |
| 小牛肉 | 牛肩里脊、牛腱子、咖喱用牛肉块 | 适合炖煮的瘦肉和筋的口感 |
| 香菜 | 多放些意大利欧芹，少量罗勒 | 收尾的青香 |
放入浓汤宝或酱油，会变得更好入口，但味道的方向会偏向西式家常菜。最初一次，用盐、芫荽、番茄、香草来搭建，觉得不够时，再用酸味和辣味微调。
失败原因：水水的、肉硬、香草没精神
只看做法，是无法涵盖厨房里所有让人犹豫的场景的。水水的、肉硬、香草的香气弱时，把原因分开，就比较容易补救。
| 失败 | 原因 | 补救 |
|---|---|---|
| 水水的 | 番茄还没熬浓就放回了肉 | 先把肉拨到一边，打开盖子，用偏小的中火熬5到8分钟 |
| 肉硬 | 一直大火煮沸，或炖煮不足 | 加热水50ml，小火每次延长10分钟 |
| 酸味强 | 罐头番茄的酸味残留 | 用番茄酱1小勺和洋葱的炒制时间来圆润。糖最多加1/2小勺 |
| 香草发闷 | 炖煮时放了香草 | 收尾时新加5g欧芹或香菜 |
| 只剩下辣 | adjika 放多了 | 加番茄100g煮3分钟，石榴糖浆不要放太多 |
如果用薄片牛肉代替，虽然能煎出颜色，但炖煮时会缩小。实在要用薄片的话，把肉煎得很香之后先取出，等番茄酱汁做好，最后只放回煮3分钟。
吃法与保存：配面包、lobio、哈查普里
在当地的餐桌上，用面包蘸酱汁的吃法很合适。在家的话，法棍、馕、厚一点的皮塔饼、煮得偏硬一点的米饭，也都能承接。配上豆类菜肴Lobio（日文），豆子能接住肉的浓厚；旁边放上奶酪面包哈查普里（日文），就有周末餐桌的满足感。
冷藏保存请放在干净的容器里，最多3天。冷冻的话，以放香草之前的状态保存2周为准，解冻后补上香草和酸味，香气就会回来。复热时，用锅的话小火8到10分钟；用微波炉的话，600W每次加热2分钟、中间拌一拌，并确认加热到中心也是烫的。
接着读肉类菜肴的话，偏串烤的Shashlik，和用陶锅发挥蔬菜水分的Chanakhi（日文），也容易比较。想走番茄加肉的清爽路线，可以接着读Chakhokhbili，同样是格鲁吉亚，鸡和牛的差别就很清楚。
常见问题
没有 khmeli suneli 也能做吗？
可以。至少用芫荽粉1小勺、干罗勒1/2小勺、黑胡椒、欧芹，就能从一般的番茄炖菜靠近格鲁吉亚风格。如果有葫芦巴或莳萝，可以少量加一点。
只用番茄罐头做也可以吗？
可以。用切块番茄400g，一定要放番茄酱1大勺。只用罐头的话，酸味有时会凸显，所以洋葱要炒得不焦而发甜，熬浓之后再放回肉。
能做成不辣的恰舒舒利吗？
可以。把 adjika 减到1/3小勺，再加红椒粉1/2小勺。辣味去得太多，轮廓会变模糊，所以最后用醋或石榴糖浆补上酸味，味道就会收拢。
用牛腱子的话，炖煮时间会变吗？
会变。牛腱子炖35分钟可能还是硬的，所以小火延长15到25分钟。如果酱汁收得太干，每次加热水50ml，等竹签毫无阻力地扎进去为止。
提前做好的话，香草的香气会减弱吗？
会减弱。如果要做到第二天的分量，把炖煮的本体保存起来，吃之前再重新加入切碎的香草和酸味，是最漂亮的。装便当的话，容易漏汤，所以先把酱汁稍微收浓再装。
