采布拉什（Cebularz）的做法｜卢布林的洋葱面包

材料（8张・4人份）

上面的营养信息，是把采布拉什2张算作1人份的概算。因为小麦粉是主要材料，碳水化合物偏高。减少油量，面团容易变干，洋葱的香气也不容易升起。

选购要点

洋葱、小麦粉、油、干酵母在附近的超市就够了。采布拉什本身需要纠结的，只有食用罂粟籽。用黑芝麻来填补，香气强，容易偏向日式的咸味面包，所以先在烘焙材料区或香料架上找青罂粟籽。实在找不到的日子，第一次用白芝麻8g应付一下，不要放太多，洋葱的甜味才能留下来。

刷子和披萨石板，第一次不买也没关系。边缘的油，把厨房纸折小一点就能薄薄涂上。底部的烤色，把厚烤盘留在炉腔里，用230℃充分预热，就能相当接近。比起工具，先优先做到沥掉洋葱的水分，以及中央不要堆得太厚。

要贴近波兰风味的餐桌，比起采布拉什本身的材料，稍微增加放在旁边的东西更自然。甜的洋葱面包、有酸味的配菜、有烟熏香的肉、炖菜的香料。这样组合，就出现了不是单吃面包，而是当作“午间轻食”的景象。

基尔巴萨（kiełbasa）香肠不是放在采布拉什上的馅，而是加热后放在旁边的搭档。只有甜洋葱面包而午饭显得太轻时，有烟熏香的香肠能撑起餐桌的重心。它还能用到比戈斯（日文）上，所以常做波兰料理的家庭，值得多买一点。

多香果不放进采布拉什的面团里。不过，如果同一天要准备比戈斯或清澈的肉汤，它就是接住洋葱面包的炖菜这一侧的香气核心。只用少量整粒，就容易靠近甜与酸并存的波兰式菜单。

莳萝是用在有酸味的配菜里的青草香。把黄瓜用盐揉过，用醋、砂糖、少量油轻轻拌一下，最后撒上莳萝，也能化开洋葱面包的甜。剩下的还能用在克尼什（日文）或东欧风的土豆料理上。

烤制当天的安排

不习惯发酵面包的话，让洋葱静置的60分钟看起来很长。实际上把这段时间与做面团重叠，厨房就不会停下来。先把洋葱切碎，与盐和油拌匀，开始静置后就开始揉面。面团进入一次发酵的时候，洋葱的水分会渗出来，用小火短暂加热后放凉。这样洋葱和面团都能在差不多同时进入下一道工序。

做法

洋葱的盐渍静置和面团的一次发酵可以部分重叠。想最快完成的话，让洋葱用盐和油静置后，趁这段时间揉面并让它进入发酵。到烤好的实际操作不多，但只有洋葱的水分管理，不要着急比较稳定。

在家厨房里靠近的分岔表

官方规格里，细致地标示了在圆形小麦面团上放洋葱和罂粟籽这一点、地区的称呼以及工序的特点。在家里，与其严格统一直径，不如优先让洋葱的水分安定下来、留出边缘整形，吃的时候的印象会更接近。

容易失败的地方

吃法、菜单、保存

刚出炉的采布拉什，是早餐、轻午餐、放在汤旁边的面包都好用的料理。盘子中央不放大块肉菜，只要有酸味的腌菜、甜菜汤、清澈的肉汤，洋葱的甜味就不会太腻。只是把黄瓜浅渍稍微偏向醋味，就相当搭。

它也是吃的温度不同、印象就不同的面包。刚出炉的边缘轻盈，洋葱的香气在前。放20分钟，面团安定下来，更容易用在便当或提前做好。比起直接吃凉的，短暂烤回去、把底部的湿气烤掉，洋葱和罂粟籽的香气会回来。

要做成偏东欧的菜单，乌克兰的罗宋汤和格鲁吉亚的哈查普里也是可以比较的对象。同样是面食，与把奶酪包起来的哈查普里不同，采布拉什把洋葱放在表面烤，所以吃起来轻盈。如果在波兰范围内配齐，少量搭配比戈斯（日文），酸味和烟熏香会恰好收在洋葱面包旁边。

冷冻时，要完全放凉，一张一张用保鲜膜包好，再放进保存袋。趁热包的话洋葱的蒸汽会留在里面，解冻后中央会发黏。回烤时，先用较低的温度让内侧恢复，最后用高温把边缘和底部烤干，不容易失败。

只用微波炉加热的话洋葱会变得水汪汪，底部也不会恢复松软。着急的时候，用微波炉600W只加热20秒，再用烤面包机把边缘烤回来，口感比较容易保持。第二天洋葱的香气会安定下来，所以留作早餐的话配上腌菜或有酸味的蔬菜，就不会是模糊的甜味。

在卢布林被人们吃了这么久的原因

采布拉什有意思的地方，在于材料非常日常，却背负着土地的名字。洋葱、小麦粉、油、罂粟籽。不是特别的肉或昂贵的奶酪，而是以便于保存、面包店容易处理的材料为主。多被说成是在卢布林城里烤制的轻食，在资料中，有时也被与当地犹太居民的面包制作联系起来说明。

Cebularz lubelski 规格里重要的，不是加上豪华的馅料。圆而薄的小麦面团、铺在中央的洋葱、罂粟籽的颗粒、留出边缘的形状、高温短时间烘烤的流程。在家里做的这份食谱虽然不是认证产品本身，但只要不偏离这些，端上餐桌时就不是“放了洋葱的面包”，而是更像卢布林风的采布拉什。

在家做时，会想加奶酪或培根。当然作为咸味面包享用是自由的，但第一次只用洋葱和罂粟籽来烤，更容易看清这道料理的轮廓。甜洋葱、克制的油、香脆的颗粒、轻盈的边缘。因为不增加华丽的馅料，烤色和水分的处理就决定了味道。

另一点想守住的是，不要把洋葱炒成焦糖色。卢布林面包给人的印象，不是浓重的焦糖味，而是切碎的洋葱在面团上变甜，在有些地方淡淡上色。分开来想：平底锅里只让水分安定下来，收尾的香脆由烤箱来加，就比较接近。

常见问题

没有罂粟籽也能做吗？

能做，但香气会有很大变化。实在准备不了的话，减到白芝麻8g，用整粒而不是芝麻粉。黑芝麻香气强，容易偏向日式的咸味面包。如果打算以后再买罂粟籽，第一次用白芝麻代替来练习形状和烤的程度，下次再确认香气的差别比较现实。

洋葱可以不炒就放上去吗？

生的也能烤，但在家用烤箱里中心容易潮，洋葱的辛辣也容易残留。用盐和油静置，再用小火只加热2–3分钟，水分和辛辣就安定下来了。

没有披萨石板能烤吗？

能烤。把厚烤盘留在炉腔里用230℃预热30分钟，把面团连烘焙纸放上去烤。只有薄烤盘的话，偏下层烤，底部更容易上色。

前一天可以准备吗？

洋葱馅前一天可以做。冷藏，用之前30分钟拿出来去掉凉气。面团如果做前一天发酵，把酵母减到3g，在冰箱里放8–10小时，整形前在室温恢复30分钟。

和认证品 Cebularz lubelski 是一样的吗？

不能说是一样的。作为 Cebularz lubelski 受保护的，是有地区和规格条件的名称。这篇文章是用家用烤箱做的复刻食谱。在家里要守住的话，请优先洋葱和罂粟籽、圆形、留出边缘的整形、高温短时间烘烤。

要做成波兰风味的餐桌，该加什么？

有酸味的黄瓜、甜菜汤、加热的基尔巴萨、少量比戈斯比较容易搭配。采布拉什本身因小麦和洋葱而轻盈，所以比起在同一个盘子里淋上厚重的酱汁，在旁边放酸味或烟熏香，更容易继续吃下去。

可以放奶酪或培根吗？

作为家常料理享用是自由的，但第一次推荐只用洋葱和罂粟籽来烤。放了奶酪，咸味和油脂变强，卢布林洋葱面包那种轻盈就不容易看出来了。

总结

采布拉什是比起材料的稀罕，更取决于工序里小小的差别而改变美味的面包。让洋葱不焦地静置。把面团和得柔软，中央薄、留出边缘。高温短时间烤，让底部的蒸汽散出去。这套流程定下来，即使在家里的厨房，只用洋葱和罂粟籽也足以做出一张令人满足的饼。

要继续做波兰料理，进入容易摆在同一张餐桌上的皮罗吉（日文）或比戈斯（日文），面食、炖菜、酸味的组合就更容易做。

参考资料