奥利维耶沙拉（Olivier）的做法｜俄罗斯的跨年菜

材料

4人份。作为配面包的前菜，6个人也可以一点点分着吃。决定味道的不是昂贵的食材，而是小丁的大小和水分少。

食材备办时的差别

俄罗斯的家庭版里，有用被称为"医生香肠（Doktorskaya）"的煮香肠的例子。Russia Beyond 说明，第二次世界大战后难以买到的松鸡和小龙虾，被更便宜的香肠取代。用别的火腿或鱼肉香肠代替的话，甜味或烟熏香可能会冒到前面，所以第一次用鸡胸肉，把酸黄瓜和莳萝的酸味放在中心。

酸黄瓜适合咸味和酸味分明的莳萝酸黄瓜或法式小酸黄瓜，而不是甜醋黄瓜。青豌豆用冷冻品短时间解冻，比罐头更能保留颜色和脆感。莳萝只用8g，如果没打算把剩下的用在鱼类料理或腌菜增香上，换成干品也无妨。

新鲜莳萝不一定每次都能在附近的超市买到同样的量。先决定好是只用8g、剩下的冷冻起来，还是换成干莳萝，就不会为剩下的量发愁。

刺山柑不是必需的，但能把奥利维耶老式餐厅菜的气息稍微找回来一点。2小匙就够了，剩下的可以用在意面、鱼类料理和意式面包沙拉（panzanella）上。

莳萝决定香气的印象。哪怕少量，也能让冰凉的根茎蔬菜和蛋的厚重变轻，用不完的部分可以用在冷汤奥克罗什卡（日文）或鱼类料理上，就不会浪费。

鸡胸肉煮过头纤维会变硬，切成小丁后发柴。如果能测中心温度，就容易停在适合做沙拉的湿润状态。

烹饪窍门

分出奥利维耶沙拉成品好坏的，不是蛋黄酱的量，而是食材上残留的水分。拌热的根茎蔬菜会让酱汁变稀，酸黄瓜或青豌豆的水珠积在碗底的话，即使冷藏味道也会变淡。加水分之前，先把食材冷却，让状态恢复。

变化、地域差异与餐桌

奥利维耶沙拉并没有食材固定的"地道正解"。1860年代莫斯科餐厅端出的菜，与用能买到的食材做的现在的家庭版，虽然名字相同，内容却大相径庭。与其掩盖差异、硬塞进一种模式，不如留下酸味、小丁、冰凉这三点再挑选食材，即使在家庭厨房里，这道菜的脉络也站得住。

向俄罗斯家庭版靠拢

把鸡胸肉换成煮香肠250g，或脂肪少的博洛尼亚香肠。据 Russia Beyond 的解说，第二次世界大战后，家庭里用医生香肠之类的香肠取代了难以买到的野禽和小龙虾，其后鸡肉和牛肉的版本也流传开来。用香肠时，盐分会增加，所以煮根茎蔬菜的水和酱汁里的盐要少放，最后再调整。

靠近西班牙的俄罗斯沙拉

在西班牙成为经典的俄罗斯沙拉，是把土豆、胡萝卜、青豌豆与金枪鱼、法式小酸黄瓜、刺山柑、蛋黄酱合在一起的构成。把鸡肉换成油浸金枪鱼150g，再加少量黑橄榄，就能靠近同一个菜名下诞生的另一张餐桌。金枪鱼沥油过头而发干时，先混入1小匙的油，而不是增加蛋黄酱，再尝尝酸味会不会变重。

做成无肉、香气收敛的版本

去掉鸡肉的话，把青豌豆增加到120g，鸡蛋增加到4个，食用的满足感就不容易下降。觉得莳萝香气太强的人，把一半换成欧芹，但如果连酸黄瓜也换成甜的，酸味的支柱就没了，所以不要加腌汁，用柠檬汁来调整。对鸡蛋、蛋黄酱和芥末酱的原料标示，有过敏的人要分别确认。

节庆日的摆盘

放在黑面包或黑麦面包上，蛋和蛋黄酱的圆润味道里会加入酸味。放在热菜旁边的话，与佩尔梅尼饺子或包鸡肉和谷物的库尔尼克搭配，饭后再上蜂蜜蛋糕，就形成了从冷前菜到热主菜再到甜点的流程。作为晚餐，这道菜也很容易搭配烤三文鱼、煮猪肉和带酸味的汤。

保存与提前做好

因为用了鸡肉、鸡蛋和蛋黄酱，做好的沙拉要换到干净的浅容器里，尽快放进冰箱。日本厚生劳动省也提示，加热后的食品和剩菜不要长时间放在室温下，剩菜要分装到浅容器里冷却。餐桌上只拿出一次吃完的量，剩下的不要继续摆在大盘里。

可以前一天准备到把食材切好，但酸黄瓜和青豌豆要分开装在别的容器里，拌之前再擦一遍水分。拌了蛋黄酱的，以当天到第二天为限吃完，在室温放得久的、气味或黏性有变化的，不要尝味，直接丢弃。冷冻的话土豆颗粒会塌，解冻时又出水，所以不适合。

这道菜的背景

据说奥利维耶沙拉的起点，是1860年代在莫斯科餐厅"埃尔米塔日"，由比利时出身的厨师吕西安·奥利维耶（Lucien Olivier）做出的菜。Russia Beyond 的资料列举了松鸡、小牛舌、鱼子酱、小龙虾肉和刺山柑等，但最关键的酱汁配比并不为人所知。The Guardian 也介绍了这道原本使用昂贵食材的菜，如今如何变成包括西班牙在内各地的经典。

现代的家庭版并不是以原来的模样留存下来的。难以买到的野禽和小龙虾，在第二次世界大战后的俄罗斯被煮香肠取代，使用鸡肉或牛肉的版本也流传开来。用酸黄瓜取代刺山柑，用罐头或冷冻的青豌豆就能做，于是它不再是特别的餐厅菜，而成了跨年时家人朋友围着大盆吃的菜，并固定下来。俄语地区新年餐桌上被重视的菜，这一说明在当地资料中也很一致。

地域差异不只是食材的置换。西班牙的俄罗斯沙拉用金枪鱼、法式小酸黄瓜、刺山柑和蛋黄酱，配面包或烤蔬菜吃，形成了另一种餐桌。在家里还原时要守住的，不是去找稀有的肉，而是把食材切成同样的大小，放进一种酸味，冷藏后再盛盘。这样，即使用鸡胸肉和冷冻豆子，节庆日里一点点分着吃的这道菜的样子也能留下来。

常见问题

用火腿或香肠也可以做吗？

可以。煮香肠用250g，厚切火腿用200g，代替鸡胸肉。因为商品不同，咸度和烟熏香也不同，所以酱汁一开始不要加盐，拌好后再决定味道。用甜味火腿时，不要省去酸黄瓜的腌汁，保留酸味。

土豆用蜡质的还是粉质的更合适？

想保留棱角的话，蜡质土豆更好处理。粉质的也可以，带皮煮，竹签能插透就捞出，完全放凉后再切。无论用哪种，重要的是不要在水里煮到煮烂。

想减少蛋黄酱，或者不能用鸡蛋怎么办？

把蛋黄酱减到90g，成品会轻盈，食材的棱角看得见。这时也不要用腌汁或酸奶补水分，冷藏后确认硬度。要避开鸡蛋的话，请通过原料标示确认无蛋蛋黄酱，去掉煮鸡蛋，土豆增加50g。鸡蛋、蛋黄酱、芥末酱，有时还需要分开使用器具。

不放刺山柑，就不像奥利维耶了吗？

不是必需的。因为是老式餐厅菜里列出的材料，加10g会增加咸香和酸味。想靠近家庭版就省略，酸黄瓜仍用90g就足够。放的时候要沥掉瓶里的汁，看咸度再调整酱汁。

做好后能保存多久？

换到干净的浅容器里尽快冷却，以当天到第二天为限吃完。在室温放久了的、气味或黏性变了的，不要想着加热挽回，直接丢弃。想提前做的话，只做到把食材切好，蛋黄酱在吃的那天再拌，更容易控制水分和安全性。

参考资料